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東白春芽如何制作?有什么工藝特點?

攤青:抄制東百春芽的傳統(tǒng)經(jīng)驗。通過攤青,散失部分水分,有利于做形和色、香、味的形成。通過攤青處理的成品,茶味醇和,茶香鮮爽,色澤翠綠,葉底明亮。攤青時間因氣溫高低而異,一般春茶攤青7—8小時;夏茶3—4小時。春茶以失水減重10%左右為宜;夏茶以失水減重6—8%為宜。

殺青:鍋溫180℃左右,投入攤青葉100克左右,炒1—2分鐘后,將鍋溫降至100℃左右。當(dāng)葉質(zhì)柔軟,折梗不斷,清香顯露,即起鍋揉捻。歷時4—5分鐘。

揉捻:手工揉捻,揉緊茶條。成條率達(dá)90%以上為宜。歷時20分鐘左右。

初炒:目的是做形和失水。當(dāng)鍋溫60—80℃,投入揉捻葉400克左右,運用抖、翻、滾、拉、捺等手法邊做形邊蒸發(fā)水分。揉捻葉下鍋后先翻炒至手感熱時,再抖散水分。當(dāng)干度達(dá)七成干時,改用滾、拉、捺手法,使條索緊細(xì)勻整。當(dāng)干度達(dá)八、九成干時,起鍋抖散,上篩烘焙。

烘焙:采用烘爐進(jìn)行。烘爐上設(shè)置多層烘篩,篩面上墊上透氣性的棉紙紙或紗布,將茶葉薄攤在紗布或紙上,攤?cè)~厚度1.5—2.0厘米。烘溫先高后低,開始溫度約80℃左右,后降為40℃左右,烘至足干下烘冷卻。揀剔篩分,揀去莖梗、分清粗細(xì)。按級別、大小分級貯藏。

復(fù)炒:復(fù)炒是高級東白春芽出售前的必需工序。通過復(fù)炒達(dá)到提香的目的。復(fù)炒鍋溫40—60℃,投葉量每鍋250克左右,炒至茶香顯揚,茶葉足干時起鍋攤涼,包裝出售。“春芽”與“頂芽”炒揉方式略有不同。前者投殺青葉0.25公斤,用手翻炒,使茶條自然彎曲呈蘭花形;后者投殺青葉0.125公斤,以炒帶揉,采用“抓、挪”手法,使茶條外形直而帶扁。最后薄攤于烘籠上烘干,及時包裝貯存。

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