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涌溪火青茶制造工序

涌溪火青茶制造工序分殺青、揉捻、炒頭坯、復(fù)揉、炒二坯、攤放、掰老鍋、分篩等工序。全程約20小時左右。

殺青:用直徑46厘米的桶鍋,鍋溫140-1600C 左右,投葉量1.5-2公斤。殺青時間6-7分鐘,殺青程度要掌握適當(dāng)偏嫩,殺青葉不能有泡點和焦邊。出鍋后抖散水汽,及時揉捻。

揉捻:雙手輕輕團(tuán)揉,用力不宜過重,達(dá)到初步成條和擠出部分茶汁即可。

炒頭坯:炒頭坯用桶鍋,鍋溫100-1100C ,投葉量為0.8公斤左右揉捻葉,快速抖炒,散失水分,炒到茶不粘手即可。出鍋復(fù)揉,繼續(xù)炒二坯。

炒二坯:鍋溫80-850C ,每鍋投入復(fù)揉葉1-1.5公斤,慢慢炒做形,多炒少抖,至茶葉彎卷,形成蝦形,即吸足水的葉子開始舒展可出鍋。攤涼3-5小時左右,即可掰老鍋。

掰老鍋:火青腰圓的外形是在掰老鍋過程中逐漸形成的,所以這是最關(guān)鍵的工序。涌溪火青制作之精華在于低溫炭火(音xia)干,開始時鍋溫550C 左右,隨后慢慢下降到400℃ 左右。為保證供熱穩(wěn)定,要求用木炭作燃料。投葉量開始每鍋4-5公斤,中間進(jìn)行二次并鍋,以利做緊外形。全程時間約10-12小時。全憑雙手操作,在深鍋內(nèi)進(jìn)行,炒時手心向上,五指拼攏,手掌伸直,由鍋心至鍋面翻炒,邊炒邊出風(fēng),至初具蝦形,使茶葉在鍋內(nèi)壓、擠、推、滾、翻、轉(zhuǎn),炒動作宜輕,防止茸毛脫落,炒次數(shù)宜少,開始每分鐘10余次,隨后減少到每分鐘5-6次。炒溫度之低、時間之長、投葉之多、速度之慢、動作之輕,均為炒青類綠茶之最,可謂名符其實的“低溫長”。 炒到含水率7%,顆粒成形,表面光滑,色澤綠潤,即可出鍋。出鍋前半小時適當(dāng)提高鍋溫,以發(fā)展香氣。 [1]

即半成品經(jīng)過“撩頭篩腳”之后,即為正品火青。


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