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龍井茶的七香

同一片茶樹上的葉子,經歷制茶師的妙手,可以調制出千變萬化的香出來。具體來說,茶香的感知可以分為兩個部分:氣體部分和水汽部分;前者叫聞香,后者叫品香。氣體部分,包括從干茶中散發出的香氣,以及從新泡的茶湯中發出的香氣,這種香主要靠“聞”來感知;而水汽部分,包括吞咽茶湯時在鼻腔散發的水,以及吞咽茶湯后留在嘴里的余香,這一類茶香主要靠“品”來感知。

一、豆香;泛指豌豆香、炒豆香、豆花香

豆香是市面上較為常見的一種香型,很多茶農作的茶大都以豆香來描述,其香氣特征類似于嫩豆香,有人認為類似于豌豆芽的香氣,有人認為類似于炒豆子的香氣,還有人稱為豆子開花的香氣。這種龍井茶外形偏翠綠。

二、栗香;泛指板栗香、炒栗子的香味

龍井茶中的“栗香”多指熟栗香,或煮熟的栗子的香氣,或是炒熟的板栗香,這種香氣的說法只為尋求感知的明晰,卻并不能作為香氣的標準。而龍井茶當中,相對比較低的等級中會偶有這種香氣,這種在高鍋溫下炒制出的綠茶以這種香氣居多。

三、清香;泛指比較清爽、馥郁的香氣

龍井茶中的清香型香氣特征比較明顯,尤其是在制茶工藝考究、手工炒制的龍井茶中,清香更加濃郁、持久,其香型特征以豐富、飽滿,浸潤于茶湯之中,轉為濃厚順滑,回甘迅速且持久。這種香型在龍井群體種老樹茶青、手工炒制的龍井茶居多。

四、蘭香;指蘭花香、幽蘭香

龍井茶中的蘭香是茶葉品質高貴的象征,目前來講,少數的群體種、龍井43手工炒制,頭春頭采的嫩芽會略顯蘭香;第三代的龍井茶中茶108則蘭香明顯,尤其是手工精制的中茶108,其蘭香入水,尤為濃郁。遺憾的是,目前龍井茶之中“中茶108”的茶園面積不大、產量不高,比較具有代表性的是龍冠龍井出品的中茶108茶品,堪稱蘭香典范。

五、草香;泛指青草氣、缺乏內涵的青香

烏牛早加工的“龍井茶”最典型的香氣特征就是這種青草氣,亦稱為草地的臭青氣,而正宗龍井群體種、龍井43、龍井長葉或鳩坑種加工的龍井茶,較少會出現青草氣。而一旦出現類似于青草的香味,則可能是因為在加工過程中,過于追求成茶色澤的綠度、外觀漂亮,刻意降低了火候,或是殺青過輕造成的。這并不是一種好的香氣。

六、火香;泛指龍井茶的高火香、熟香

火香意即指為了刻意追求茶葉的香味,而用高火溫干燥或提香形成的香味。高火香聞起來稍有火氣,是一種并不好的香氣,類似于炒糙米粉、炒黃豆的香氣,但要注意的是,高火香主要是炒制過程中,對溫度把控不到位,使芳香物質在高熱作用下反應過度產生。火香味重的茶一般香氣很難持久,并會快速消退,茶葉也往往會皮焦里嫩、含水量大,因此初期火氣大,后期宜變質,香味失得快。

七、陳香;泛指因加工或存放不當產生的陳味

龍井茶的加工工藝成熟度、含水量是決定茶葉是否耐儲存的關鍵,大多數情況下,龍井茶一旦產生了類似于“陳香”的陳味,大多就已經接近變質,或是陳茶翻新,或是以次充好。龍井茶多數是要喝新鮮,做工良好的龍井茶可以存放2年,但建議在一年半左右飲掉,而做工不好的茶,存放不當,可能半個月、一個月就已經味道盡失。

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