中國茶網資訊：又到一年春茶飄香時，早春的第一批綠茶已冒出青青嫩芽。每到這個忙綠時節，家住天目山鎮的胡柏林不時會想起自己手工炒茶時的場景。
手工炒茶是項“巧手”活
茶樹喜歡偏酸性土壤，又需要一個潮濕溫暖的環境，而天目山鎮的地理環境正好滿足茶樹的種植要求。在上世紀70年代，天目山鎮一帶曾種植了大面積的茶樹。今年80多高齡的胡柏林在那時正好是亭口茶場的炒茶工，負責這個茶場茶葉的炒制工作。
“手工炒茶需要靈活的手巧，因為炒茶的整個過程都要用手來操作，稍有不慎就有可能炒焦?！痹诓稍L中，胡老伯給記者詳細介紹了手工炒茶的流程。胡老伯告訴記者，制作茶葉首先還得從采茶開始，從什么時候，在芽頭的什么位置采摘都將決定著茶葉的品質。采茶過程中要講究手巧、手快，特別是一些名貴品種的茶葉，對時間要求更嚴，芽頭長出來，外面剛剛冒出一片嫩葉，必須在最短的時間內將芽從葉中采摘下來，否則時間長了會影響到茶葉形態與營養。
“以臨安本地種植的綠茶為例，一般可簡單分為三個步驟：殺青、揉捻、烘干?！焙喜蛴浾呓榻B了自己的炒茶經驗，“殺青需要高溫，一般在180度到200度，不過，其中還要看茶葉的老嫩程度來掌控溫度。接著是揉捻，手里用力一定要柔軟，根據炒制時間，調整溫度，有經驗的人往往會用臉去感受溫度變化，因為臉部貼近茶葉去感受溫度，會比手更敏感，更易作出判斷，期間還要輕、重、輕、重不停的揉捻變化。最后才是烘干，主要是過濾水分讓茶葉蓬松?！焙喜f，對于溫度的掌控、揉捻的用力程度把握，全憑個人手藝，茶葉的炒制水平也就體現在這兩點上了。
隨著經濟社會的發展，茶葉需求量逐年增加，越來越多的茶農使用制茶機器代替手工炒茶已經成了不爭的事實。由于手工炒茶費工費時，沒有經驗難以把握，而機器炒茶能以較高效率完成產量加工，又能降低勞動強度。因此，在一些茶葉加工企業，手工炒茶就顯得更是難見蹤影。
在胡老伯的家里，有一套機器炒制茶葉用的設備，胡老伯說，家里還有幾畝的茶園，眼看著每年長出的新茶，很舍不得讓它“自生自滅”，一到茶葉采摘的時節，他都會堅持去采茶?！艾F在年紀大了，手工炒茶已經是不行了，所以叫兒子買了臺機器來炒茶?！?/P>
“機器炒茶雖然在炒制速度上更快，但我始終覺得還是用手炒出來的好喝一點?！焙喜f，像他家里用機器炒制，通常都會放入大量茶葉，可能會造成茶葉上下層次溫度不勻，會影響到茶葉的品質。而手工炒茶由于量少，再加上需要不停的翻茶、抖茶，會使得茶葉炒制溫度更加平衡勻稱。“一些名貴茶葉，像龍井、碧螺春等，很多都是用手工炒出來的，為什么要用手工炒，原因就在這里。而且在價格上，比用機器炒出來的茶葉要更貴?！?/P>
手藝交接，令人堪憂
盡管茶的手工藝耐人品味，但在采訪中胡老伯卻告訴記者，如今在他們那一帶真正懂得手工炒茶的都是上了年紀的人。
“炒茶不但需要手藝還需要耐心，有時候還要熬夜炒制，是個苦差事，要學好這門手藝不容易。而且茶葉還要根據不同時候采摘，采取不同的炒制方法，那樣就更難掌握了，通常需要好幾年學藝時間。而現在很多年輕人不肯吃苦，我自己也曾帶過兩個徒弟，但是現在都已經不炒茶了?！焙喜f，采茶和炒茶一年也就那么幾天，而在農村里，有些人沒有茶園，有些人在這個時候會忙于農事，還有些人則遠離家門謀生，漸漸地，這項手藝便很少有人愿意來學了。
“一輩傳一輩，代代相傳，也不知道這門手藝還能傳承多久，希望還有后來人吧。”說起手工炒茶這個手藝的未來，胡老伯的話語中多了幾分惆悵。
