鐵觀音的區分:
注:上圖中的“約下午3~~6點”、“下午6點后”,皆是指鮮葉采摘回來經曬青、做青等工序后的第二天的時間。
首先要解釋些概念:
消青[含消正、消青和消酸三個概念]、拖酸、正炒,這些名詞的定義是根據殺青時間的早晚而定。
一般茶青采摘次日的早上8~12點殺青的稱為正炒。
消青大類的時間范圍最廣,中午12點到晚上10點左右殺青的制法都統稱為消青,不過一般中午12點左右殺青的做法被稱為“消正”、15時~下午18時這一段是比較標準的消青;18時~24時稱為“消酸”。
下半夜~采摘第三天早上殺青的稱為“拖酸”。
注意這里的時間范圍只是大概,但基本意義就是如此。
殺青時間的早晚,其實取決于前期做青(曬青、搖青)的控制,如果重曬輕搖多次做法,那么發酵度較高、苦澀度消除速度快,可以早殺青;如果輕曬少搖的做法,發酵度較低,走水慢,應該遲殺青。假如要制作正炒茶,那么就應該提升發酵度,以保證有較好的品質;反之,如果前期輕曬少搖、輕度發酵,第二天早上就直接殺青,制作的成品就會苦澀,等級低劣。所以,優等品質的正炒觀音,幾乎都是輕-中度發酵的。
一)、清香型鐵觀音內質判斷,最核心的共用指標:
香氣
鐵觀音公認的頂級香氣指標有三種類型:
1)幽細、富穿透力的蘭花香;
2)張揚的煌口香特征;
3)其他比較奇特、高雅的香氣。
鐵觀音的香氣要求純凈清爽(閩南語稱之為“清點”)、沒有雜異味。香氣類型是否高雅,對于品質等級有決定性的影響,比如說鐵觀音常見的香氣類型還包括花香、鮮香等等,但都無法躋身頂級品之列。
茶湯香氣比較多見的是類似米湯的香氣、略顯張揚煌口香等;不同制法的鐵觀音,湯香風格也有明顯區別,比如消青類觀音,茶湯香氣新鮮度較高,正炒觀音則顯內斂,共通的原則都是香氣高雅為上、不能有雜異味。幽幽蘭香是鐵觀音中的上品,但頂級品往往具有更微妙奇特的香氣。
口感
頂級的茶湯也有兩種風格(也適用于臺茶、武夷巖茶):
1)茶湯稠滑如油,即滑中帶明顯的粘稠感(閩南語“滑”的發音是“骨gu”,注意不要將它與巖茶“巖骨花香”概念的“骨”所混淆)。
2)茶湯入口即化、在口內融化散開,有如消失感,同時甘爽之感四面洋溢而來。
絕大多數茶達不到這樣的標準,一般來講,比較具有意義的劃分是:茶湯柔細為上、不粗不細為中,粗感明顯為下。
苦尾、澀、青味以及其他雜異味都屬于不良指標。
回甘
頂級回甘同樣有兩種風格(也適用于臺茶、武夷巖茶):
1)茶湯入口化開、隨即轉為強烈甘爽之感,這種回甘被認為零延時;
2)回甘快速涌現,由弱而強,同時伴隨明顯生津特征,綿長持久。
理論上說,回甘越快速、越強烈、越持久、生津特征越明顯,就說明等級越高。
但每個人的喜好都是不同,比方說不少茶友就喜歡清爽些的口感,帶明顯回甘、同時消除得快、顯得干凈利落;但這種風格另一些茶友會覺得回甘不夠。
同樣,一些回甘強烈且持久的茶,一些味蕾很敏銳的茶友就覺得不舒服,回甘太久不利落,喉部會有“粗厚”感,反而出現了負面效應。類似,有些茶友很享受生津感,但也有茶友覺得口中生津太多也不舒服。因此茶友在選擇茶品時應側重于自己所喜歡的風格,以獲得更理想滿意度。
二、細觀外在:比較次要的共通原則
干茶
鐵觀音的干茶形狀目前較不受重視,有顆粒狀、半顆粒、半條索狀等,感德產則以半顆粒半條索居多,偶有顆粒狀,但基本上,顆粒緊結程度目前是比較次要,只要不是明顯松散,一般都不會影響茶價。
[09年春季的清韻1號,出自感德,干茶半條索狀態]
茶湯色澤
茶湯的色澤亮度高、透明度高為上,帶有油光感最佳,至于顏色屬于青綠、淡黃帶綠、金黃色還是白水,都只是不同的表象,關鍵在于內質如何。但要注意,輕發酵觀音,如果有紅湯,那么會影響其等級。
[09年春季的正韻1號,茶湯鮮黃]
葉底
葉底以柔軟、厚實、完整性高為上,其中的柔軟指標其實最為重要,它反映的是茶青原料的嫩度——較嫩的原料較為柔軟,香氣顯幽細、茶湯內質豐富。當然太嫩了也不行,會出現不經搖、易苦澀的毛病。完整性指標更多反映制作是否精良,輕發酵觀音有一道“摔紅邊”的工序,即要求將葉子中紅變的部分去除,以免影響湯色口感,不可避免,所有輕發酵觀音的葉底都會顯碎,只是水平不同而已。
[柔軟、回卷的葉底。]
同一泡茶,葉底宜均勻、比較一致,不能過于花雜。花雜的情況多見于不同山頭、不同樹齡的鐵觀音茶青混合制造的情況,這應該在采摘安排時加以避免。
必須注意原料品質與成品品質并非絕對同等:一般來說,優等產品必然要求使用優等的茶青原料,但反過來,優等茶青未必就能制造出優等品。
【請關注我們的官方微信,回復“1”即可查看更多精彩內容】
【歡迎加入中國茶網無廣告茶友QQ交流群95064551】
中國茶網鐵觀音交流群【350/1000人】150065426