“老北京人愛喝茶，尤愛花茶。”在北京市東城區一棟古色古香的建筑里，孫丹威對記者介紹說：“‘吳裕泰’以花茶聞名。花茶屬于綠茶的一種，是對綠茶的再加工。加入茉莉花后，區別于性涼的綠茶和性溫的紅茶，茶湯性平，各種體質的人四季均可飲用。”
55歲的孫丹威是國家級非物質文化遺產——吳裕泰茉莉花茶制作技藝的第五代傳承人。“吳裕泰”作為老北京茶葉的代表，1887年創辦至今，店鋪一直設在北新橋，“沒挪過窩”。
“吳裕泰”的發展并非一帆風順，1955年公私合營后企業被收歸國有，原來的吳姓族人退出了企業經營。由于當時茶葉實行“統購統銷”，“吳裕泰”只能銷售北京茶葉公司發過來的茶葉，而不能自己拼配，直到1985年后才放開限制。1997年吳裕泰茶葉公司正式成立，孫丹威成為了公司總經理。恢復和傳承吳裕泰茉莉花茶制作技藝，成為她的頭等大事。
“說來好險，‘吳裕泰’正宗的拼配技藝差一點就失傳了。”孫丹威說。原來，調查發現，掌握全套吳裕泰茉莉花茶制作技藝的人，當時只有第四代傳承人張文煜還在世。孫丹威設法說服退休多年的張文煜老先生重新出山，終于搶在老先生去世前，把這項技藝完整傳承下來。
“花茶制作分為選坯、印花、拼配。”孫丹威說，“歷史上‘吳裕泰’講究‘徽坯蘇印’，即在徽州選好茶坯，再到蘇州去印花。”茶坯都是春茶茶坯，每年3、4月份是采集茶坯的季節。歷史上，“吳裕泰”的茶師年年春天都要下到茶葉原產地，對茶葉年景進行考察，制定選坯標準，并根據采摘時間和茶葉外形收購茶坯。作為傳承人的孫丹威，每年不管多忙，都會親自下到茶葉產區工作一段時間。
收購完茶坯后，花茶制作與其他茶葉制作的重要區別就體現出來了。要制作其他茶葉，這時候就應該繼續對茶坯進行加工，而此時花茶制作反而要把剛收上來的茶坯封箱、保存。直到六月份茉莉花開，收購完當季的茉莉花，原料才算收集完，此時才開始下一道工序——印花。
印花，又叫窨花，“吳裕泰”在印花上工藝獨到。茶坯經過鮮花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列統稱為印花的工藝技術處理后，即成為了花茶。為了提高花香濃度，可以反復窨制，特種茉莉花茶甚至六窨、七窨。
花茶經過了選坯、印花后，就可以運到北京“吳裕泰”完成最后的拼配工作。拼配是把不同產地、不同口味的花茶按照一定比例混合在一起的過程。這是花茶制作的點睛之筆，也是“吳裕泰”的不傳之秘。不同種類的花茶拼配在一起，不僅要口味穩定，保證是“‘吳裕泰’的味”，還要濃度適中，而且耐泡經久。每年的實際比例需要“吳裕泰”的茶師團隊對茶葉反復品嘗、討論后確定。
這一套工序下來，基本上就是大半年。對于從事花茶制作的茶師來說，一年中大半時間待在茶葉產區，風吹日曬，十分辛苦。
“學習花茶制作技藝，既要吃得了這個苦，又要有極高的悟性，所以合格的傳承人十分難找。”孫丹威現在正著手培養“吳裕泰”的第六代傳承人。每年她都要帶徒弟們到花茶產地，實地體驗與學習。在徒弟們迅速成才的同時，孫丹威還主導“吳裕泰”陸續招收了大批茶葉專業的本科生與碩士生。花茶制作工藝的傳承、發展，局面喜人。
多年來，孫丹威一方面努力保持“吳裕泰”傳統技藝特色，一方面對技藝、品類進行了創新發展，花茶品種已從個位數發展到了現在的30多種。2010年，“吳裕泰”還和中國人民解放軍總醫院合作，對花茶的養生作用進行了為期半年的動物食品安全實驗，得到了翔實的科學數據，豐富了花茶技藝的理論基礎。不斷創新，科學發展，讓“吳裕泰”煥發勃勃生機。2012年，“吳裕泰”連鎖門店已發展到近300家，年銷售額接近六個億。
人物小傳
孫丹威，女，1957年生，國家一級評茶師，現為北京吳裕泰茶葉公司總經理，2013年入選國家級非物質文化遺產項目(吳裕泰茉莉花茶制作技藝)代表性傳承人。
