綠茶
綠茶屬不發(fā)酵茶,基本的制作流程分殺青、揉捻、干燥三步。按殺青方法不同分為加熱殺青和熱蒸汽殺青。加熱殺青即俗稱的“炒青”,熱蒸汽殺青即“蒸青”。殺青后按干燥方式的不同分為:炒青(即直接炒干)、烘青(即烘干)和曬青(即曬干)。
綠茶分類(lèi)
炒青綠茶:眉茶(長(zhǎng)炒青)、珠茶(圓炒青)、龍井、碧螺春、雨花茶、六安瓜片、老竹大方、信陽(yáng)毛尖、廬山云霧、峨眉竹葉青(以上全屬細(xì)嫩炒青)等。
烘青綠茶:黃山毛峰、太平猴魁、敬亭綠雪、華頂云霧、南糯白毫等。
曬青綠茶:滇青、陜青、川青。(曬青綠茶由于大多不是名種,歷史上主要用來(lái)做成緊壓茶銷(xiāo)往邊疆地區(qū),所以中原地區(qū)不出名,這類(lèi)也算是茶馬古道上重要的品類(lèi)了。)
蒸青綠茶:恩施玉露、宜興陽(yáng)羨茶、日本的玉露茶,煎茶,碾茶也是蒸青綠茶。
所以,分辨綠茶種類(lèi)簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是看茶葉里的酶是怎么死的,如果是蒸死的,就是蒸青;如果是炒死的,就看主要最后怎么變干的,還是炒干的就是炒青,烘干的叫烘青,曬干的叫曬青。
紅茶
紅茶屬于全發(fā)酵茶,基本制作工藝流程是萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥(注意:沒(méi)有殺青這一步,因?yàn)榧t茶就是讓酶把茶葉里的多酚物質(zhì)全部氧化完。)
紅茶分類(lèi)
小種紅茶:正山小種、煙小種
工夫紅茶:滇紅工夫、祁門(mén)工夫、坦洋工夫、英紅、川紅、寧紅、九曲紅梅等
紅碎茶:南川紅碎茶、云南紅碎茶等(主要外銷(xiāo))
紅茶大概是近年來(lái)市場(chǎng)上最亂的一個(gè)大類(lèi)。“正山”按最傳統(tǒng)定義僅指武夷山桐木關(guān)產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)的小種紅茶為正山,但根據(jù)2012年修訂的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GBT13738.3-2012(小種紅茶),正山的定義有所放寬:“小種紅茶根據(jù)產(chǎn)地、加工和品質(zhì)的不同,分為正山小種和煙小種兩種產(chǎn)品。正山小種是指武夷山市星村鎮(zhèn)桐木村及武夷山自然保護(hù)區(qū)域內(nèi)的茶樹(shù)鮮葉,用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)工藝制作,獨(dú)具似桂圓干香味及松煙香的紅茶產(chǎn)品。煙小種是指武夷山自然保護(hù)區(qū)外的茶樹(shù)鮮葉,以工夫紅茶的加工工藝制作,最后經(jīng)松煙熏制而成,具松煙香味的紅茶產(chǎn)品。”
那金駿眉是啥?金駿眉是用正山小種的芽茶制成,簡(jiǎn)單粗暴地歸納就是正山小種的升級(jí)加精華版,但是它對(duì)應(yīng)的制作工藝比較接近工夫紅茶的方式,所以對(duì)應(yīng)的國(guó)標(biāo)是GBT13738.2 (2結(jié)尾是工夫紅茶,3結(jié)尾是小種紅茶)。每一款頂級(jí)的茶都可以說(shuō)只是傳說(shuō),因?yàn)槊磕甑臍夂驐l件都不同,采摘和制作又都算是靠天吃飯的事,就算是金駿眉的創(chuàng)始企業(yè),元正正山堂的金駿眉,也是用武夷山核心產(chǎn)區(qū)的小種芽茶拼配的,以保證每年每季的出品不至于相差太遠(yuǎn)。(當(dāng)然價(jià)位低的那些也是有外山的茶青拼配的。)
要純的桐木關(guān)的茶葉只有一種辦法,每一年過(guò)完冬天,帶上足量的毛爺爺現(xiàn)金,去桐木關(guān)找人專(zhuān)門(mén)定制。在山上吃,在山上睡,全程盯著采摘、制作,然后自己拿回家。所以某寶上、茶坊里那些美麗的傳說(shuō)和圖片,要多想想再判斷了。
黃茶
黃茶可以說(shuō)是一種傳承的存在,總體的產(chǎn)量在減少。黃茶的制作工藝與綠茶相仿,只是在殺青后多了一道“悶黃”的工序。很多說(shuō)法都將這個(gè)悶黃說(shuō)是微發(fā)酵,然后說(shuō)黃茶是微發(fā)酵茶。其實(shí)在殺青后,鮮葉中的酶就已經(jīng)失活了,所以悶黃的所謂’發(fā)酵“更接近于一般意義上的發(fā)酵,即空氣中的微生物對(duì)鮮葉中的有機(jī)物質(zhì)的腐化,而不是前面定義紅茶時(shí)說(shuō),紅茶的發(fā)酵是指鮮葉中的酶氧化了葉中的多酚物質(zhì)。
黃茶最有名的,現(xiàn)在仍產(chǎn)的有:君山銀針、蒙頂黃芽。這兩個(gè)茶產(chǎn)區(qū)唐宋時(shí)就已經(jīng)很出名了,傳承至今。但從喝茶的角度說(shuō),它的性價(jià)比不高,同樣的價(jià)錢(qián)可以買(mǎi)到很好的其它茶,所以逐漸式微。特級(jí)的君山銀針一斤也已經(jīng)上萬(wàn)了,這個(gè)價(jià)錢(qián)大部分喝到這個(gè)級(jí)別的茶客都更愿意買(mǎi)金駿眉、大紅袍。
白茶
白茶的作法是所有茶中最天然,最原始的,也最接近鮮葉的口味,制作工藝最簡(jiǎn)單:萎凋、干燥。所謂萎凋就是把鮮葉攤在微弱日光或陰處,等到八九分干的時(shí)候再焙干,沒(méi)有殺青,沒(méi)有做青。在萎凋的過(guò)程中,鮮葉中的酶也會(huì)起作用,所以說(shuō)白茶是微發(fā)酵茶,但這種微發(fā)酵與黃茶殺過(guò)青再由微生物發(fā)酵是不同的。
由于白茶的做法基本上是生曬,所以茶性在所有茶中最寒。體質(zhì)寒涼的人,尤其是女生,不要多喝。也由于白茶的寒涼去火,在廣東、香港茶樓和東南亞的銷(xiāo)量最大,現(xiàn)在的白茶也大多出口去香港和東南亞這些濕熱的地區(qū)。
白茶較有名的品種有:白毫銀針、白牡丹、壽眉(廣東香港傳統(tǒng)茶樓一般都有,但是也有許多新開(kāi)的茶樓不提供壽眉,因?yàn)楹鹊娜松?。
黑茶
黑茶屬于“后發(fā)酵茶”,制作工藝流程大致是:殺青(殺青后鮮葉中的酶已經(jīng)失活)、柔捻、干燥(不是每種黑茶都需要先干燥)、渥堆(就是在毛茶上加水弄濕,堆成一定量,讓空氣中的微生物腐化鮮葉)、再干燥。
區(qū)別于紅茶的完全發(fā)酵是指鮮葉中的酶將茶多酚物質(zhì)完全氧化,黑茶的后發(fā)酵可以說(shuō)是“人工淺度發(fā)霉”,機(jī)制完全不一樣。所以劣質(zhì)的普洱茶有時(shí)會(huì)有霉味也是因?yàn)榧庸すに囀沁@樣的。
黑茶主要有:人工渥堆制作的普洱茶、四川邊茶、六堡茶、湖南黑茶等。
普洱
關(guān)于普洱茶是不是黑茶的爭(zhēng)論一直有,原因是歷史上的普洱茶和建國(guó)后的做法完全不同。明代謝肇淛《滇略》中記載:“土庶所用,皆普茶也,蒸而成團(tuán)。”
清代阮福《普洱茶記》中也明確說(shuō):“廳素有茶山六處……共八色……采而蒸之,揉為團(tuán)餅。” 也就是說(shuō)古法的普洱茶是蒸青綠茶的茶餅(也有散茶的形式),經(jīng)過(guò)數(shù)年以至數(shù)十年的陳年發(fā)酵,形成紅湯色有陳年香氣普洱茶。
建國(guó)后近幾十年,為了提高產(chǎn)量,便人工渥堆,讓茶葉在短時(shí)間內(nèi)發(fā)酵來(lái)模擬以前古法所制普洱,所以市場(chǎng)上這種人工后發(fā)酵的普洱就出現(xiàn)了大量供應(yīng),一度還炒得很火。但是如果看明白我上面說(shuō)的制作方法就知道,這種后發(fā)酵的普洱已經(jīng)不是當(dāng)年那種,就算買(mǎi)回來(lái)放,再繼續(xù)發(fā)酵的能力也已經(jīng)很差了,而且保存得不好的話還可能會(huì)腐壞變質(zhì)。可供陳年用的是不經(jīng)過(guò)人工渥堆的生茶,但也要放在環(huán)境和空氣都好的地方,北上廣深這種大城市的空氣質(zhì)量其實(shí)不適合保存生茶。
現(xiàn)在市面上銷(xiāo)售的普洱茶,一般都是指人工渥堆制作,后發(fā)酵的普洱茶。
四川邊茶
其實(shí)對(duì)于中原地區(qū)人們來(lái)說(shuō),黑茶是比較陌生的,原因是黑茶主要是銷(xiāo)往邊疆尤其是少數(shù)民族日常用。我們經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)“青稞餅,酥油茶”中的制作酥油茶的茶就主要是四川邊茶(現(xiàn)在也是)。黑茶的茶青大多不是名種,所以如果單喝的話,憑心而論,味道確實(shí)一般(當(dāng)然極端情況不討論),但是很適合做成蒙古族的奶茶和藏族的酥油茶等茶飲。
青茶(烏龍茶)
這個(gè)大類(lèi)排到最后寫(xiě)實(shí)在是因?yàn)樗亲顝?fù)雜的一類(lèi)。很多人覺(jué)得現(xiàn)在烏龍茶這么出名,應(yīng)該是歷史很悠久的一類(lèi)茶,但實(shí)際上是,烏龍茶的制作方法,尤其是“做青”的手法,出現(xiàn)至今不過(guò)300年左右。而這類(lèi)茶也因?yàn)殡x中原太遠(yuǎn),在清朝民國(guó)時(shí)在海外的名聲比國(guó)內(nèi)都大。
很多人可能沒(méi)有意識(shí)到,如果不算臺(tái)灣烏龍(臺(tái)灣烏龍的茶樹(shù)是福建帶去的,不是原產(chǎn)),中國(guó)烏龍茶的原產(chǎn)區(qū)的三大區(qū)域連起來(lái)潮州鳳凰山、閩南安溪、閩北武夷山其實(shí)是一個(gè)寬約60公里,長(zhǎng)約700公里的產(chǎn)茶帶。而除了這條帶上的山場(chǎng),世界上其它地方都不產(chǎn)適合做成烏龍茶的茶。
而適合用工夫茶方法沖泡的,也只有烏龍茶和工夫紅茶,工夫茶的泡法能最大程度顯現(xiàn)茶的香氣,所以適合泡香氣高遠(yuǎn)的烏龍茶和工夫紅茶。烏龍茶也是受沖泡手法影響最重的茶,手法不對(duì)的話,會(huì)限制烏龍茶的表現(xiàn)。由于每種烏龍茶的做法都稍有不同,主要是凋萎(曬青)、晾青、做青、殺青、揉捻、干燥。
烏龍茶分廣東烏龍(主要是潮州鳳凰山產(chǎn)區(qū))、閩南烏龍(主要是安溪及附近產(chǎn)區(qū))、閩北烏龍(主要是武夷山及附近產(chǎn)區(qū))和臺(tái)灣烏龍。
閩南烏龍
閩南烏龍的制作方法大致是:攤青、曬青、搖青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、干燥等工序。需要說(shuō)明的是,現(xiàn)在非常流行的所謂“清香型”鐵觀音是一種非常新的做法。臺(tái)灣的文山包種屬于發(fā)酵程度較輕的烏龍,九十年代初臺(tái)灣茶商在閩試著改變傳統(tǒng)鐵觀音較深發(fā)酵的做法,運(yùn)用文山包種的輕發(fā)酵思路,在閩南試制了“清香型”鐵觀音,獲得商業(yè)上很大的成功之后安溪的許多本地茶企業(yè)也開(kāi)始仿效。
閩南烏龍主要有:原產(chǎn)于安溪的鐵觀音、黃棪(在市場(chǎng)上通常叫黃金桂)、梅占、毛蟹、本山。另外,鐵觀音的樹(shù)種本身屬于晚生品種,一般四月十五號(hào)之后才進(jìn)入葉盛期,所以如果是4月15號(hào)前買(mǎi)到的所謂鐵觀音春茶,99%都是上面所說(shuō)色種拼配的,尤其是黃棪,葉盛期是四月初,經(jīng)常被用來(lái)冒充鐵觀音春茶。
梅占這個(gè)品種原產(chǎn)于閩南安溪,后來(lái)閩北也種植,更后來(lái)被發(fā)現(xiàn)這個(gè)品種做成紅茶味道也不錯(cuò),然后市場(chǎng)上還開(kāi)始賣(mài)“梅占”金駿眉“,就是用這個(gè)樹(shù)種做的芽茶紅茶,個(gè)人覺(jué)得性價(jià)比頗高。閩南烏龍還有一個(gè)不是很知名的品種:產(chǎn)于平和縣的白芽奇蘭,好的奇蘭蘭香悠長(zhǎng),由于知道的人少,性價(jià)比也頗高。
閩北烏龍
閩北烏龍的傳統(tǒng)加工工藝為:萎凋、涼青、搖青與做手、炒青、初揉、復(fù)炒、復(fù)揉、水焙、涼索、足火、團(tuán)包、燉火、成茶。(相比綠茶,可以看出烏龍茶的制作之繁復(fù)。)閩北烏龍主要指武夷巖茶。武夷山峰回路轉(zhuǎn),三十六峰九十九名巖,每一處山場(chǎng)都有各自的特點(diǎn),武夷山有性群體品種繁多,植物學(xué)的變異也很多有許多不為人知的優(yōu)異品種。
1、四大名叢:大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜。
2、武夷水仙
3、武夷肉桂
4、奇種:不見(jiàn)天、醉海棠、瓜子金、半天夭、金鎖匙等等。
廣東烏龍
廣東烏龍基本上就是指鳳凰單叢和嶺頭單叢(嶺頭位于饒平市,嶺頭單叢又稱白葉單叢,雖然近年也有很多其它品種種植)。
單叢是最不為外界所了解的茶類(lèi),因?yàn)轼P凰山上的單叢基本上供應(yīng)原潮州府現(xiàn)潮州、汕頭、揭陽(yáng)這三市已經(jīng)不夠了,而潮人多從事商業(yè),茶購(gòu)買(mǎi)力很強(qiáng),所以好茶基本上都在本地消化了。鳳凰山本地年產(chǎn)約500-600萬(wàn)斤茶,而這三市有1000多萬(wàn)人口,還不算上在外地潮人也喝茶的人,平均每年每人還不到5兩茶。因?yàn)楹貌枭偻饬鳎瑔螀惨簿鸵恢庇悬c(diǎn)神秘,各種香型和名字越起越玄乎。
單叢的香型分類(lèi)如下:
其中,市場(chǎng)上知名的烏崠宋種、大庵宋種、兄弟仔等屬黃梔香型。八仙、兄弟茶、乃慶、雷扣柴、白八仙等屬芝蘭香。鋸剁仔屬杏仁香型。通天香屬姜花香型。
單叢從品種上來(lái)說(shuō),屬于鳳凰水仙(華茶17號(hào))。
臺(tái)灣烏龍
臺(tái)灣烏龍的概念和品種一直很混亂,原因是它的命名并沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)范,又加上有些茶商為了牟利,搞了很多新名詞。
首先是品種:
臺(tái)灣現(xiàn)在所種的烏龍茶品種,品質(zhì)最好的是青心烏龍。這個(gè)品種源于福建建甌市的矮腳烏龍老樹(shù),但是這種品種成茶率比其它品種低,所以價(jià)錢(qián)較高。
其次是臺(tái)茶12號(hào)品種,市場(chǎng)上叫做金萱烏龍,和臺(tái)茶13號(hào),市場(chǎng)上叫翠玉。
這三種品種的種植占了臺(tái)灣絕大部分的茶園。
東方美人茶,也就是白毫烏龍,主要用的是青心大冇種,另外臺(tái)茶5號(hào),硬枝紅心,大葉烏龍等也有用來(lái)作為白毫烏龍的品種。但是真正的椪風(fēng)茶還是以青心大冇品種才算是正品。
其次是產(chǎn)地:
最后是做法:
做法指發(fā)酵程度、是否焙火、球型還是條索。
所以比如說(shuō)真正的大禹嶺,是要講清品種為青心烏龍,采茶地點(diǎn)為中橫公路105路段,做法為微發(fā)酵。