綠茶
綠茶屬不發(fā)酵茶，基本的制作流程分殺青、揉捻、干燥三步。按殺青方法不同分為加熱殺青和熱蒸汽殺青。加熱殺青即俗稱的“炒青”，熱蒸汽殺青即“蒸青”。殺青后按干燥方式的不同分為：炒青(即直接炒干)、烘青(即烘干)和曬青(即曬干)。
綠茶分類(lèi)
炒青綠茶：眉茶(長(zhǎng)炒青)、珠茶(圓炒青)、龍井、碧螺春、雨花茶、六安瓜片、老竹大方、信陽(yáng)毛尖、廬山云霧、峨眉竹葉青(以上全屬細(xì)嫩炒青)等。
烘青綠茶：黃山毛峰、太平猴魁、敬亭綠雪、華頂云霧、南糯白毫等。
曬青綠茶：滇青、陜青、川青。(曬青綠茶由于大多不是名種，歷史上主要用來(lái)做成緊壓茶銷(xiāo)往邊疆地區(qū)，所以中原地區(qū)不出名，這類(lèi)也算是茶馬古道上重要的品類(lèi)了。)
蒸青綠茶：恩施玉露、宜興陽(yáng)羨茶、日本的玉露茶，煎茶，碾茶也是蒸青綠茶。
所以，分辨綠茶種類(lèi)簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是看茶葉里的酶是怎么死的，如果是蒸死的，就是蒸青;如果是炒死的，就看主要最后怎么變干的，還是炒干的就是炒青，烘干的叫烘青，曬干的叫曬青。
紅茶
紅茶屬于全發(fā)酵茶，基本制作工藝流程是萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥(注意：沒(méi)有殺青這一步，因?yàn)榧t茶就是讓酶把茶葉里的多酚物質(zhì)全部氧化完。)
紅茶分類(lèi)
小種紅茶：正山小種、煙小種
工夫紅茶：滇紅工夫、祁門(mén)工夫、坦洋工夫、英紅、川紅、寧紅、九曲紅梅等
紅碎茶：南川紅碎茶、云南紅碎茶等(主要外銷(xiāo))
紅茶大概是近年來(lái)市場(chǎng)上最亂的一個(gè)大類(lèi)。“正山”按最傳統(tǒng)定義僅指武夷山桐木關(guān)產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)的小種紅茶為正山，但根據(jù)2012年修訂的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GBT13738.3-2012(小種紅茶)，正山的定義有所放寬：“小種紅茶根據(jù)產(chǎn)地、加工和品質(zhì)的不同，分為正山小種和煙小種兩種產(chǎn)品。正山小種是指武夷山市星村鎮(zhèn)桐木村及武夷山自然保護(hù)區(qū)域內(nèi)的茶樹(shù)鮮葉，用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)工藝制作，獨(dú)具似桂圓干香味及松煙香的紅茶產(chǎn)品。煙小種是指武夷山自然保護(hù)區(qū)外的茶樹(shù)鮮葉，以工夫紅茶的加工工藝制作，最后經(jīng)松煙熏制而成，具松煙香味的紅茶產(chǎn)品。”
那金駿眉是啥?金駿眉是用正山小種的芽茶制成，簡(jiǎn)單粗暴地歸納就是正山小種的升級(jí)加精華版，但是它對(duì)應(yīng)的制作工藝比較接近工夫紅茶的方式，所以對(duì)應(yīng)的國(guó)標(biāo)是GBT13738.2 (2結(jié)尾是工夫紅茶，3結(jié)尾是小種紅茶)。每一款頂級(jí)的茶都可以說(shuō)只是傳說(shuō)，因?yàn)槊磕甑臍夂驐l件都不同，采摘和制作又都算是靠天吃飯的事，就算是金駿眉的創(chuàng)始企業(yè)，元正正山堂的金駿眉，也是用武夷山核心產(chǎn)區(qū)的小種芽茶拼配的，以保證每年每季的出品不至于相差太遠(yuǎn)。(當(dāng)然價(jià)位低的那些也是有外山的茶青拼配的。)
要純的桐木關(guān)的茶葉只有一種辦法，每一年過(guò)完冬天，帶上足量的毛爺爺現(xiàn)金，去桐木關(guān)找人專(zhuān)門(mén)定制。在山上吃，在山上睡，全程盯著采摘、制作，然后自己拿回家。所以某寶上、茶坊里那些美麗的傳說(shuō)和圖片，要多想想再判斷了。
黃茶
黃茶可以說(shuō)是一種傳承的存在，總體的產(chǎn)量在減少。黃茶的制作工藝與綠茶相仿，只是在殺青后多了一道“悶黃”的工序。很多說(shuō)法都將這個(gè)悶黃說(shuō)是微發(fā)酵，然后說(shuō)黃茶是微發(fā)酵茶。其實(shí)在殺青后，鮮葉中的酶就已經(jīng)失活了，所以悶黃的所謂’發(fā)酵“更接近于一般意義上的發(fā)酵，即空氣中的微生物對(duì)鮮葉中的有機(jī)物質(zhì)的腐化，而不是前面定義紅茶時(shí)說(shuō)，紅茶的發(fā)酵是指鮮葉中的酶氧化了葉中的多酚物質(zhì)。
黃茶最有名的，現(xiàn)在仍產(chǎn)的有：君山銀針、蒙頂黃芽。這兩個(gè)茶產(chǎn)區(qū)唐宋時(shí)就已經(jīng)很出名了，傳承至今。但從喝茶的角度說(shuō)，它的性價(jià)比不高，同樣的價(jià)錢(qián)可以買(mǎi)到很好的其它茶，所以逐漸式微。特級(jí)的君山銀針一斤也已經(jīng)上萬(wàn)了，這個(gè)價(jià)錢(qián)大部分喝到這個(gè)級(jí)別的茶客都更愿意買(mǎi)金駿眉、大紅袍。
白茶
白茶的作法是所有茶中最天然，最原始的，也最接近鮮葉的口味，制作工藝最簡(jiǎn)單：萎凋、干燥。所謂萎凋就是把鮮葉攤在微弱日光或陰處，等到八九分干的時(shí)候再焙干，沒(méi)有殺青，沒(méi)有做青。在萎凋的過(guò)程中，鮮葉中的酶也會(huì)起作用，所以說(shuō)白茶是微發(fā)酵茶，但這種微發(fā)酵與黃茶殺過(guò)青再由微生物發(fā)酵是不同的。
由于白茶的做法基本上是生曬，所以茶性在所有茶中最寒。體質(zhì)寒涼的人，尤其是女生，不要多喝。也由于白茶的寒涼去火，在廣東、香港茶樓和東南亞的銷(xiāo)量最大，現(xiàn)在的白茶也大多出口去香港和東南亞這些濕熱的地區(qū)。
白茶較有名的品種有：白毫銀針、白牡丹、壽眉(廣東香港傳統(tǒng)茶樓一般都有，但是也有許多新開(kāi)的茶樓不提供壽眉，因?yàn)楹鹊娜松?。
黑茶
黑茶屬于“后發(fā)酵茶”，制作工藝流程大致是：殺青(殺青后鮮葉中的酶已經(jīng)失活)、柔捻、干燥(不是每種黑茶都需要先干燥)、渥堆(就是在毛茶上加水弄濕，堆成一定量，讓空氣中的微生物腐化鮮葉)、再干燥。
區(qū)別于紅茶的完全發(fā)酵是指鮮葉中的酶將茶多酚物質(zhì)完全氧化，黑茶的后發(fā)酵可以說(shuō)是“人工淺度發(fā)霉”，機(jī)制完全不一樣。所以劣質(zhì)的普洱茶有時(shí)會(huì)有霉味也是因?yàn)榧庸すに囀沁@樣的。
黑茶主要有：人工渥堆制作的普洱茶、四川邊茶、六堡茶、湖南黑茶等。
普洱
關(guān)于普洱茶是不是黑茶的爭(zhēng)論一直有，原因是歷史上的普洱茶和建國(guó)后的做法完全不同。明代謝肇淛《滇略》中記載：“土庶所用，皆普茶也，蒸而成團(tuán)。”
清代阮福《普洱茶記》中也明確說(shuō)：“廳素有茶山六處……共八色……采而蒸之，揉為團(tuán)餅。” 也就是說(shuō)古法的普洱茶是蒸青綠茶的茶餅(也有散茶的形式)，經(jīng)過(guò)數(shù)年以至數(shù)十年的陳年發(fā)酵，形成紅湯色有陳年香氣普洱茶。
建國(guó)后近幾十年，為了提高產(chǎn)量，便人工渥堆，讓茶葉在短時(shí)間內(nèi)發(fā)酵來(lái)模擬以前古法所制普洱，所以市場(chǎng)上這種人工后發(fā)酵的普洱就出現(xiàn)了大量供應(yīng)，一度還炒得很火。但是如果看明白我上面說(shuō)的制作方法就知道，這種后發(fā)酵的普洱已經(jīng)不是當(dāng)年那種，就算買(mǎi)回來(lái)放，再繼續(xù)發(fā)酵的能力也已經(jīng)很差了，而且保存得不好的話還可能會(huì)腐壞變質(zhì)。可供陳年用的是不經(jīng)過(guò)人工渥堆的生茶，但也要放在環(huán)境和空氣都好的地方，北上廣深這種大城市的空氣質(zhì)量其實(shí)不適合保存生茶。
現(xiàn)在市面上銷(xiāo)售的普洱茶，一般都是指人工渥堆制作，后發(fā)酵的普洱茶。
四川邊茶
其實(shí)對(duì)于中原地區(qū)人們來(lái)說(shuō)，黑茶是比較陌生的，原因是黑茶主要是銷(xiāo)往邊疆尤其是少數(shù)民族日常用。我們經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)“青稞餅，酥油茶”中的制作酥油茶的茶就主要是四川邊茶(現(xiàn)在也是)。黑茶的茶青大多不是名種，所以如果單喝的話，憑心而論，味道確實(shí)一般(當(dāng)然極端情況不討論)，但是很適合做成蒙古族的奶茶和藏族的酥油茶等茶飲。
青茶(烏龍茶)
這個(gè)大類(lèi)排到最后寫(xiě)實(shí)在是因?yàn)樗亲顝?fù)雜的一類(lèi)。很多人覺(jué)得現(xiàn)在烏龍茶這么出名，應(yīng)該是歷史很悠久的一類(lèi)茶，但實(shí)際上是，烏龍茶的制作方法，尤其是“做青”的手法，出現(xiàn)至今不過(guò)300年左右。而這類(lèi)茶也因?yàn)殡x中原太遠(yuǎn)，在清朝民國(guó)時(shí)在海外的名聲比國(guó)內(nèi)都大。
很多人可能沒(méi)有意識(shí)到，如果不算臺(tái)灣烏龍(臺(tái)灣烏龍的茶樹(shù)是福建帶去的，不是原產(chǎn))，中國(guó)烏龍茶的原產(chǎn)區(qū)的三大區(qū)域連起來(lái)潮州鳳凰山、閩南安溪、閩北武夷山其實(shí)是一個(gè)寬約60公里，長(zhǎng)約700公里的產(chǎn)茶帶。而除了這條帶上的山場(chǎng)，世界上其它地方都不產(chǎn)適合做成烏龍茶的茶。
而適合用工夫茶方法沖泡的，也只有烏龍茶和工夫紅茶，工夫茶的泡法能最大程度顯現(xiàn)茶的香氣，所以適合泡香氣高遠(yuǎn)的烏龍茶和工夫紅茶。烏龍茶也是受沖泡手法影響最重的茶，手法不對(duì)的話，會(huì)限制烏龍茶的表現(xiàn)。由于每種烏龍茶的做法都稍有不同，主要是凋萎(曬青)、晾青、做青、殺青、揉捻、干燥。
烏龍茶分廣東烏龍(主要是潮州鳳凰山產(chǎn)區(qū))、閩南烏龍(主要是安溪及附近產(chǎn)區(qū))、閩北烏龍(主要是武夷山及附近產(chǎn)區(qū))和臺(tái)灣烏龍。
閩南烏龍
閩南烏龍的制作方法大致是：攤青、曬青、搖青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、干燥等工序。需要說(shuō)明的是，現(xiàn)在非常流行的所謂“清香型”鐵觀音是一種非常新的做法。臺(tái)灣的文山包種屬于發(fā)酵程度較輕的烏龍，九十年代初臺(tái)灣茶商在閩試著改變傳統(tǒng)鐵觀音較深發(fā)酵的做法，運(yùn)用文山包種的輕發(fā)酵思路，在閩南試制了“清香型”鐵觀音，獲得商業(yè)上很大的成功之后安溪的許多本地茶企業(yè)也開(kāi)始仿效。
閩南烏龍主要有：原產(chǎn)于安溪的鐵觀音、黃棪(在市場(chǎng)上通常叫黃金桂)、梅占、毛蟹、本山。另外，鐵觀音的樹(shù)種本身屬于晚生品種，一般四月十五號(hào)之后才進(jìn)入葉盛期，所以如果是4月15號(hào)前買(mǎi)到的所謂鐵觀音春茶，99%都是上面所說(shuō)色種拼配的，尤其是黃棪，葉盛期是四月初，經(jīng)常被用來(lái)冒充鐵觀音春茶。
梅占這個(gè)品種原產(chǎn)于閩南安溪，后來(lái)閩北也種植，更后來(lái)被發(fā)現(xiàn)這個(gè)品種做成紅茶味道也不錯(cuò)，然后市場(chǎng)上還開(kāi)始賣(mài)“梅占”金駿眉“，就是用這個(gè)樹(shù)種做的芽茶紅茶，個(gè)人覺(jué)得性價(jià)比頗高。閩南烏龍還有一個(gè)不是很知名的品種：產(chǎn)于平和縣的白芽奇蘭，好的奇蘭蘭香悠長(zhǎng)，由于知道的人少，性價(jià)比也頗高。
閩北烏龍
閩北烏龍的傳統(tǒng)加工工藝為：萎凋、涼青、搖青與做手、炒青、初揉、復(fù)炒、復(fù)揉、水焙、涼索、足火、團(tuán)包、燉火、成茶。(相比綠茶，可以看出烏龍茶的制作之繁復(fù)。)閩北烏龍主要指武夷巖茶。武夷山峰回路轉(zhuǎn)，三十六峰九十九名巖，每一處山場(chǎng)都有各自的特點(diǎn)，武夷山有性群體品種繁多，植物學(xué)的變異也很多有許多不為人知的優(yōu)異品種。
1、四大名叢：大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜。
2、武夷水仙
3、武夷肉桂
4、奇種：不見(jiàn)天、醉海棠、瓜子金、半天夭、金鎖匙等等。
廣東烏龍
廣東烏龍基本上就是指鳳凰單叢和嶺頭單叢(嶺頭位于饒平市，嶺頭單叢又稱白葉單叢，雖然近年也有很多其它品種種植)。
單叢是最不為外界所了解的茶類(lèi)，因?yàn)轼P凰山上的單叢基本上供應(yīng)原潮州府現(xiàn)潮州、汕頭、揭陽(yáng)這三市已經(jīng)不夠了，而潮人多從事商業(yè)，茶購(gòu)買(mǎi)力很強(qiáng)，所以好茶基本上都在本地消化了。鳳凰山本地年產(chǎn)約500-600萬(wàn)斤茶，而這三市有1000多萬(wàn)人口，還不算上在外地潮人也喝茶的人，平均每年每人還不到5兩茶。因?yàn)楹貌枭偻饬鳎瑔螀惨簿鸵恢庇悬c(diǎn)神秘，各種香型和名字越起越玄乎。
單叢的香型分類(lèi)如下：
其中，市場(chǎng)上知名的烏崠宋種、大庵宋種、兄弟仔等屬黃梔香型。八仙、兄弟茶、乃慶、雷扣柴、白八仙等屬芝蘭香。鋸剁仔屬杏仁香型。通天香屬姜花香型。
單叢從品種上來(lái)說(shuō)，屬于鳳凰水仙(華茶17號(hào))。
臺(tái)灣烏龍
臺(tái)灣烏龍的概念和品種一直很混亂，原因是它的命名并沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)范，又加上有些茶商為了牟利，搞了很多新名詞。
首先是品種：
臺(tái)灣現(xiàn)在所種的烏龍茶品種，品質(zhì)最好的是青心烏龍。這個(gè)品種源于福建建甌市的矮腳烏龍老樹(shù)，但是這種品種成茶率比其它品種低，所以價(jià)錢(qián)較高。
其次是臺(tái)茶12號(hào)品種，市場(chǎng)上叫做金萱烏龍，和臺(tái)茶13號(hào)，市場(chǎng)上叫翠玉。
這三種品種的種植占了臺(tái)灣絕大部分的茶園。
東方美人茶，也就是白毫烏龍，主要用的是青心大冇種，另外臺(tái)茶5號(hào)，硬枝紅心，大葉烏龍等也有用來(lái)作為白毫烏龍的品種。但是真正的椪風(fēng)茶還是以青心大冇品種才算是正品。
其次是產(chǎn)地：
最后是做法：
做法指發(fā)酵程度、是否焙火、球型還是條索。
所以比如說(shuō)真正的大禹嶺，是要講清品種為青心烏龍，采茶地點(diǎn)為中橫公路105路段，做法為微發(fā)酵。
