“常見人評壺時這么說：這壺，泡茶還可以，當(dāng)實用品了。似乎此壺一無是處，只適合泡茶用了，語氣里不無一絲輕蔑的意思。然而，挑一把泡茶用的壺，真的那么簡單么?
我們且看看古人說關(guān)于紫砂泡茶的話：
李漁在《雜說》說：“茗注莫妙于砂，壺之精者又莫過于陽羨”
文震亨在《長物志》說：“茶壺以砂者為上，蓋既不奪香，又無熟湯氣”
《茶疏》說：“以粗砂制之，正取砂無土氣爾”
我想，很多用過現(xiàn)代紫砂泡茶的人，看了這些話，心里不免有些嘀咕。古人是喝多了在瞎扯，還是經(jīng)驗之談?
不管怎樣，我們似乎都需要先了解紫砂的發(fā)茶性，才能對這些說法有所定奪。
注： 本文為主觀經(jīng)驗之分析和總結(jié)，目的是為了分享經(jīng)驗。不期望所有人都認(rèn)同，也無意就所提內(nèi)容和人爭辯，僅供參考。
一、茶葉與茶湯
發(fā)茶，簡單的說，是茶葉加水變成茶湯的一個過程，當(dāng)然，其中茶具是少不了的。
茶葉和茶湯，有其必然的關(guān)系，但它并不一定是線性的，或成正比的關(guān)系。但我們喝進(jìn)嘴里的是茶湯，不是茶葉; 故要了解發(fā)茶性，我們還是需要提點一下這個人人皆知的事實。
我想，我們大多都有用過紫砂，陶器，瓷器，玻璃，甚至塑料器皿泡茶的經(jīng)驗。 先不管用的茶具質(zhì)量如何，泡的是什么茶，如果我們有仔細(xì)的對比，就會發(fā)覺，用不同器皿泡出來的茶，口感是不一樣的。這僅僅是品飲體驗不一樣?還是實際上，我們喝下去的，是不同的東西?
茶湯的口感上的差異，其實是代表了它內(nèi)含物質(zhì)，混合度，協(xié)調(diào)性，和存離狀態(tài)等各類特征有所差異。 綜合來說，就是代表喝進(jìn)去的茶，在品飲價值，和對人體實質(zhì)上的影響，有所不同。也就是實效不同。
二、發(fā)茶發(fā)的是什么
發(fā)茶發(fā)出來的，當(dāng)然是茶湯了，要說是茶水也可以。然而，用不同茶具，在不同條件下發(fā)出來的茶湯，它們之間是什么樣的一個關(guān)系?如何定質(zhì)量的好壞高低?
要弄清楚這些關(guān)系，我們可以借助一些基礎(chǔ)理論上的參數(shù)如逼熱性，保溫性，吸水率，透氣性等，來做一些輔助性的分析。 但如果以此作為主導(dǎo)性的分析，很快就會發(fā)覺自己因片面性的理解而得出反復(fù)和顛覆的結(jié)論。其根本原因是，泡茶這玩意，牽涉到好幾個變數(shù)，連結(jié)果本身都是個變數(shù)。我們只能用應(yīng)用科學(xué)的手法，來分析在特定材質(zhì)，特定環(huán)境和條件之下，它的綜合反應(yīng)和結(jié)果，然后歸納出一個可重復(fù)預(yù)測的方向。
最終，我們還是選擇了以下四方面來分析和規(guī)類茶湯效果：
內(nèi)含物質(zhì) - 從茶葉內(nèi)提取，溶入茶湯內(nèi)的各類芳香物質(zhì)，各類酸醇成分和其他水溶性成分。其中，質(zhì)量高和滲透力強(qiáng)的成分，如果分量夠多夠集中，品飲時就會有“韻”的感覺。如茶具有選擇性的提取，會造成內(nèi)含物質(zhì)有所差異。
混合度 - 內(nèi)含物質(zhì)和水的結(jié)合程度，它直接影響了品飲湯感。混合度好的茶湯，湯感結(jié)實， 滋味在水里面，蘊(yùn)香能力好的，還可以把茶香溶入茶湯里，品飲時舌面生香，甘芳可口。反之，喝起來則會有“空”，“寡”，和茶水分離的感覺。
協(xié)調(diào)性 - 內(nèi)含物質(zhì)的存在狀態(tài)，是否能和諧和層次分明。協(xié)調(diào)力佳者，能在茶水混合后，按各類溶入物質(zhì)輕重清濁規(guī)類，這增加了茶湯層次感和韻律感。
親和力 - 茶湯的自然性，適口性，與人體體系自然相容程度。 親和力好的茶湯，入口很順，喝起來很舒心，會很自然的溶入人體內(nèi)，對人體的養(yǎng)生效果也比較明顯。就紫砂而言，一般協(xié)調(diào)性佳者，親和力亦佳。
如何很好的平衡這四項指標(biāo)，是一個茶具設(shè)計者需要考量的事情，其中，材質(zhì)的使用和制作流程，起了個關(guān)鍵性的作用。 當(dāng)然，這些指標(biāo)帶有一定程度的主觀性。但我們不認(rèn)為可以用簡單的線性或非線性科學(xué)模式來描述發(fā)茶性。
三、紫砂的發(fā)茶追求
泡一泡茶，如何才算理想，各人有各人的追求， 所謂適口為佳。然而，凡好茶，好茶湯，都應(yīng)該有個共性的。 所以，我們可以把其共性的一面，作為好茶湯的基本要求，余者則為不同的風(fēng)格展現(xiàn)。從品飲的角度來說，茶水混合度佳，茶湯協(xié)調(diào)性好，親和適口，應(yīng)該可以作為好茶湯的基礎(chǔ)要求。
優(yōu)質(zhì)紫砂發(fā)茶，講究的是以適當(dāng)?shù)陌l(fā)茶力，配合泥質(zhì)所散發(fā)的協(xié)調(diào)性和親和力，從茶葉里提取出高質(zhì)量的物質(zhì)，混合入水，并在這過程中很好的協(xié)調(diào)茶湯味道和親和力，達(dá)到很好的品飲效果。 其中它提取高質(zhì)量的芳香甘醇物質(zhì)效果，茶湯味道的協(xié)調(diào)能力，和促進(jìn)親和力的效果，是獨樹一幟的。 故優(yōu)質(zhì)紫砂泡出來的茶，不在飄揚的香氣和茶味，而是茶湯滋味十足，韻味悠長，也就是后勁比較足。同樣是茶香，紫砂和蓋碗發(fā)的，風(fēng)格上猶如沉香和檀香之別。
此外，紫砂發(fā)茶，所激發(fā)溶入的物質(zhì)，有它選擇性的方向。它像一個優(yōu)秀的廚師，能避短揚長的把合適的物質(zhì)給發(fā)出來。 所以，同樣的茶品，優(yōu)質(zhì)紫砂發(fā)的，雜異味較輕。
故紫砂發(fā)茶，它不僅僅是提取，還有提煉的效果。 綜合來說，紫砂發(fā)出來茶，更具有養(yǎng)生效果。
發(fā)外剛內(nèi)柔之湯，釀香韻醇厚之味，成內(nèi)斂后發(fā)之力，達(dá)親和協(xié)調(diào)之境，是紫砂發(fā)茶的追求。
四、紫砂的發(fā)茶特征
紫砂，是種比較特殊的泥料，制成品后，它對人的親和力，是其他陶土所難以比肩的。
論發(fā)茶，它的力道是先全面接觸后發(fā)力，深具滲透力，但卻是有選擇性的。同時，它善于有效的提取高質(zhì)量芳香甘醇物質(zhì)，故發(fā)出來的茶湯，香氣雖不似瓷器般飄揚，但滋味醇厚，茶湯香韻悠長，入口親和力好，味屬中正和順。初似不覺，忽而韻起，令人回味不已，這是它迷人之處，也深符合茶道精神，故自古以來獨備受推崇。
我們可以嘗試從幾個方面來分析一下紫砂發(fā)茶時，具體的影響因素。
首先，壺壁吸水率較高，配合著泥料的親和力，發(fā)茶時，水和壺壁接觸后，有個緩沖。它并沒有直接發(fā)力，是先承后發(fā)力，加上泥料發(fā)茶力強(qiáng)，故能夠先全面接觸后而發(fā)力滲透。 出來的結(jié)果，是茶湯中心結(jié)實，外圍柔和，實現(xiàn)外柔內(nèi)剛的效果。
然后，紫砂的雙氣孔，發(fā)揮著兩個功能，一個是氣閥的功能，另外一個是氣屏隔離作用。氣閥排放出多余的熱能，當(dāng)然同時會帶出一些飄香，但這確保了古人說的無熟湯氣的功效。其次，氣屏發(fā)揮了續(xù)熱作用，讓茶湯有充分的時間蘊(yùn)香入水。
如果優(yōu)質(zhì)泥料，它會更進(jìn)一步的有效的提取高質(zhì)量的芳香甘醇物質(zhì)，然后茶湯味道按清濁規(guī)類，達(dá)到茶湯味道清晰，茶水醇厚的效果。 所以，這一得一失之間，得遠(yuǎn)多過失，不奪香的意義，也是在這兒體現(xiàn)了，失去了一點飄香，換回來了珍貴的韻香。
故雙氣孔的存在，提供了一個協(xié)調(diào)，續(xù)熱力的調(diào)控，出來的茶湯有活力，而不是硬梆梆的純味覺刺激。然而，紫砂雖需要有一定的透氣性，但并不是說透氣性越高就越好。 透氣性太高了，尤其是人為的，調(diào)控幅度就大了，容易造成發(fā)力不足，溫度氣味隔離不足，茶湯質(zhì)量下降，韻味不足。
倘若泥料不夠堅實，首先犧牲的是提取高質(zhì)量芳香甘醇物質(zhì)，也就是韻味上有所衰減。 然后，不堅實的壺身，發(fā)茶力比較散渙，發(fā)茶力，協(xié)調(diào)性，混合度，也會有所減弱。
所以，我們其實不難發(fā)覺，紫砂發(fā)茶，關(guān)鍵就在泥料和窯火。泥料窯火定基調(diào)，壺的形制定風(fēng)格。故選壺挑泥料，不僅僅是為了好看易養(yǎng)而已。
五、泥，窯火與形制的影響
從上述發(fā)茶特征可知，紫砂發(fā)茶的質(zhì)量，泥質(zhì)和窯火占據(jù)了主導(dǎo)性的因素，而形制，則影響了發(fā)茶力的發(fā)揮空間;故當(dāng)泥料質(zhì)量不足的時候，可以稍微以形補(bǔ)質(zhì)。而足透的窯火，則是發(fā)茶質(zhì)量的把關(guān)點。泥質(zhì)和窯火，是息息相關(guān)的。
六、泥質(zhì)對發(fā)茶性的影響
從紫砂發(fā)茶的追求，我們可按它的指標(biāo)，理出在泥料和泥料處理上的各方面，對發(fā)茶性的影響。一般來說，有兩個規(guī)律，泥料的礦質(zhì)越好，其發(fā)茶力度越強(qiáng)，泥料存在狀態(tài)越趨于自然，它的發(fā)茶協(xié)調(diào)性越好，也越細(xì)膩。當(dāng)然，優(yōu)質(zhì)泥料的協(xié)調(diào)性和親和力，本質(zhì)上是相對的較好。
泥質(zhì)影響紫砂發(fā)茶的因素交叉錯綜，關(guān)鍵是要達(dá)到一個平衡點，所以，我們還是按發(fā)茶力，協(xié)調(diào)性，和親和力來分析泥料的各種不同處理方式所帶來的影響，這也是比較明了和實用的分析模式。
礦土從地底挖出來后，先需經(jīng)歷風(fēng)化的過程，在解化過程中吸取天地之間的靈氣，恢復(fù)生氣。陳腐或養(yǎng)土則是在經(jīng)歷過煉泥后，在制成陶之前，讓泥料有時間沉淀，恢復(fù)自然結(jié)合狀態(tài)。
這兩者，對紫砂的親和力和協(xié)調(diào)性，是至關(guān)重要的。風(fēng)化陳腐良好的泥料，成品使用后溫潤堅實如玉，發(fā)出來的茶湯，亦是溫雅細(xì)膩的。
砂粒目數(shù)，一般來說，目數(shù)低的，在協(xié)調(diào)性，清晰度，和活性會好些，但在濃郁度，強(qiáng)度和混合度，發(fā)揮得可能就有點吃力。如泥質(zhì)好的，可以達(dá)到茶味清晰協(xié)調(diào)，溫雅可口。若泥質(zhì)跟不上的話，則會感覺有點茶味不足。反之，目數(shù)高的則透氣性稍遜，協(xié)調(diào)性和親和力有點妥協(xié)，但發(fā)茶力，混合度和濃郁度較好。
其他的如手工成分多會比較協(xié)調(diào)親和，調(diào)砂或加呈色劑或其他添加物，也會影響協(xié)調(diào)性和親和力。但同時卻有可能加強(qiáng)發(fā)茶力。所以，某種制程對發(fā)茶性的影響，得綜合的看它對發(fā)茶力，協(xié)調(diào)性和親和力的增減而評估。不能說手工成分多就一定好，調(diào)砂就一定好或不好，泥料拼配亦是如此。
好泥，關(guān)鍵要有豐富的砂質(zhì)，堅實協(xié)調(diào)的結(jié)構(gòu)。 它所呈現(xiàn)出來的是高雅的質(zhì)感，親切的手感，其發(fā)茶性，自當(dāng)優(yōu)越。優(yōu)越的礦土，加上趨于自然的內(nèi)在結(jié)構(gòu)，制程中力免添加干擾，經(jīng)大窯燒透，是為珍品。
七、窯火對紫砂發(fā)茶性的影響
窯火，是紫砂成品中的一個關(guān)鍵門檻。老廠紫砂，隧道窯也成了一個把關(guān)的重點，可以說，凡是可以從隧道窯完整出來的壺，在發(fā)茶優(yōu)越性上有著一定的保障。
優(yōu)質(zhì)泥料，必須結(jié)合泥料和窯火，泥料好，吃火足的壺，鏗鏘潤澤，這對發(fā)茶很重要，鏗鏘代表了泥質(zhì)結(jié)構(gòu)堅實，潤澤是彈性。兩者內(nèi)外一體，是發(fā)力自如的必要條件。
如果窯火吃不足，則泥料結(jié)構(gòu)稍微松散，這使發(fā)茶力發(fā)揮得有點渙散，對高質(zhì)量的芳香甘醇物質(zhì)的提取，有一定的影響，茶水混合度也稍微遜色。這也是老廠壺和其他廠外壺在發(fā)茶本質(zhì)上的區(qū)別。至于說現(xiàn)在流行的，二次低溫重?zé)膲兀浣Y(jié)構(gòu)則更為松散渙漫，其發(fā)茶性已嚴(yán)重受影響，不論是高質(zhì)量芳香甘醇物質(zhì)的提取，還是協(xié)調(diào)性，或混合度，都已不能發(fā)揮它應(yīng)有的功能，紫砂發(fā)茶的特征亦不顯。
從茶湯品飲感覺來說，泥料結(jié)構(gòu)堅實潤澤的，發(fā)出來的茶湯滋味結(jié)實，韻味悠長。 反之，結(jié)構(gòu)松散的，發(fā)茶性不足，茶湯內(nèi)部有點“空”的感覺， 茶味亦稍微混亂味薄。
八、形制對紫砂發(fā)茶性的影響
如果泥質(zhì)好，窯火足，形制就成了突出風(fēng)格的一個控制點。綜合來說，
——壺身高瘦壁薄蘊(yùn)香;
——方形的中心受力不易，如泥質(zhì)好則可出有層次的中庸韻味;
——扁平茶葉上下受力點多，滋味足，但香氣稍遜;
——圓形壁厚收口湯感濃郁。
然而，按形制來分析發(fā)茶性，不容易有決定性的結(jié)論。而且，真要細(xì)分，泡茶時的很多細(xì)節(jié)，都在一定程度上影響發(fā)茶性和茶湯的品飲感覺，包括我們?nèi)绾蔚共瑁檬裁床璞绾魏鹊鹊取５绻非蟮竭@個地步，就會“泥”而沉迷在里頭，似乎偏離茶道精神了。
所以，形制，在發(fā)茶作用，主要還是在塑造出一個和壺型設(shè)計匹配的風(fēng)格。 泥質(zhì)不足的時候，方以型稍微彌補(bǔ)缺陷，而當(dāng)拉盡泥和形皆不足以發(fā)揮出紫砂應(yīng)用的發(fā)茶特征時，也代表了離紫砂發(fā)茶漸遠(yuǎn)了。
九、不同時期老廠紫砂的發(fā)茶特征
老廠紫砂，一直占據(jù)了兩個主要的優(yōu)質(zhì)資源：優(yōu)質(zhì)礦土和隧道窯。這使它始終代表了同年代的綜合最高質(zhì)量水平。它的胎土堅實而色潤澤，泥質(zhì)擁有獨特的神采。在發(fā)茶上，也是其他廠外壺所不能比肩的。
然而，若要按時期來分類特征，是比較不容易的，我們以具有代表性的紫泥類來分析，這些時期階段有一定的重疊交叉，僅取其具有代表性特征：
第一階段為70后至80初(橢圓形標(biāo)時期)，這個時期的泥料，其中黃顆粒較多，或色調(diào)帶黃，主要為紫泥和紅泥，養(yǎng)成速度快，晶亮剔透。其中有些壺款因日本市場需求，設(shè)計上用球孔濾嘴。因這時期的泥料風(fēng)化陳腐效果佳，壺品的協(xié)調(diào)性和親和力為近代的高峰，發(fā)茶湯感綿滑，韻味悠長。
第二階段為約1984年前后的一段時間(無標(biāo)時期)，除黃色顆粒之外，還大量夾雜了黑細(xì)砂辦了粒子，俗稱甲子泥。 泥料的質(zhì)感，手感，和發(fā)茶性，達(dá)到了當(dāng)代的一個高峰。
這兩個階段在協(xié)調(diào)形和發(fā)茶力各領(lǐng)風(fēng)騷，不論是泥料質(zhì)感和發(fā)茶性，皆屬珍品。
第三階段為1986年至92年間(方形商標(biāo)時期)，紫砂尚能保持較深的顏色，壺型設(shè)計輔助發(fā)茶為近代的高峰，尚屬上品。
同時期的二廠和其他廠外壺，雖茶味及茶水混合度尚不錯，但因窯火上欠一點火候，在高質(zhì)量物質(zhì)提煉上有所欠缺。 其他各類發(fā)茶特征，和老廠壺相比，總覺得差了那么一點。
九十年代以后，亦即是圓形標(biāo)時期(又稱鐳射標(biāo)時期)，泥料質(zhì)量明顯的下滑，因需求激增和生產(chǎn)環(huán)境不佳， 泥料風(fēng)化陳腐都不甚理想，窯火方面，因泥料質(zhì)量問題，窯溫也得適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，這在相當(dāng)程度上影響了壺的發(fā)茶力，協(xié)調(diào)性和親和力。綜合發(fā)茶性亦大不如前。
外觀上來說，老廠產(chǎn)品，從泥料顏色的深淺看，還有相對質(zhì)重，在一定程度上，代表著發(fā)茶力。而質(zhì)感，往往則代表了協(xié)調(diào)性和親和力。紫砂泥的色澤，從七十年代末期至甲子泥是個高峰，過后顏色逐步變淺，其發(fā)茶功能，也隨之下滑。
老廠壺工藝品和實用壺，除了真品外，市面上大量流通了仿老壺。大多是后期仿前期，比如九十年代時仿八十年代，現(xiàn)代仿八九十年代。這些仿壺，由于泥料質(zhì)量已經(jīng)大不如前了，再加上沒有隧道窯的窯火，兩者之間在發(fā)茶的表現(xiàn)上，有很大的差距。而現(xiàn)在仿八九十年代的，制法大多用二次燒成，一般也不會用真正意義的紫砂泥料，差距則更大了。要辨別仿老壺，可從視覺特征和觸覺特征上去分辨，但需要一定的經(jīng)驗。對一般茶客來說，只要用過真品老廠壺，泡壺茶，從發(fā)茶性上來對比辨別，會明顯直接多了。
十、泥類與茶類的配合
按泥料適茶，可以是個很個性化的東西，只要泥質(zhì)好，不管是哪種泥料配哪個茶，都會有些人喜歡，當(dāng)然，也會有人不喜歡。但如果按常規(guī)的口味匹配風(fēng)格，則可以此作為參考：
紅泥類 ——茶香入湯效果佳，香韻顯，茶湯甘芳可口，品好茶可舌面生香，頰齒留香。
·適合香氣型烏龍茶，如鳳凰單叢，鐵觀音。泡武夷巖茶也有很好的效果;
·泡熟普的話，茶味比較集中，會有比較甜的感覺，但相對于紫泥，稍微單調(diào)。
·泡生普效果一般來說，不如紫泥和段泥。然而，當(dāng)它往朱泥的方向走時，茶湯細(xì)膩度會提高，適茶性也有所提高，泡有點年份的生普，效果也很好。
紫泥類——善于激發(fā)兩端。一方面能有效的提取滲透力強(qiáng)的物質(zhì)，讓茶湯更有韻味;另一方面，能有效的提取質(zhì)重物質(zhì)，讓茶湯滋味濃郁醇厚。
·適合巖茶，熟普，老生普等重滋味的茶。
· 如果用來泡鐵觀音之類的香氣型烏龍，雖然滋味仍算不錯，但因為茶香入水效果不佳，總感覺少了點湯韻。不過，也有例外的，燒結(jié)度高的紫泥，其蘊(yùn)香效果可以比肩紅泥類。另外，70末至80初的紫泥，因風(fēng)化陳腐效果佳，應(yīng)付其香氣型烏龍，也是得心應(yīng)手的。
段泥類——發(fā)茶力輕，但茶味入湯效果佳，茶水混合高。適合綠茶，生普， 中輕火烏龍。 對于足火烏龍，熟普，或其他陳年老茶，段泥的發(fā)茶力稍嫌不足。
以上特征，均參照早期老廠壺的泥料特征來描述。
十一、用壺
適茶的另一面，在于因時得用。 生活上，也總有高有低的時候，還有更多的是平日。 所以，生活化的適茶，則需以壺的發(fā)茶性配茶品，按上中平之時，適時配飲，讓品飲生活有個韻律，層次感。平日無事，小水平壺泡一泡中平之茶，也自在舒暢。 偶有興致，喜事，或好友貴客蒞臨，挑把好壺，配個好茶，相聚品茶，韻味悠長的茶香，也能感染此間的氛圍。
倘若平日盡用好茶好壺，時日久了，茶都成了無味之味。 如此，沒有好茶，只有一般或更差，繼而去訪名山，尋好茶，搞得自己形神具累，喝茶就成了個生活負(fù)擔(dān)了。
適茶性，在乎以茶適用。
論發(fā)茶性，關(guān)鍵在泥質(zhì)和窯火，泥質(zhì)不足而后以形補(bǔ)。近代紫砂，從七十年代后期算起，至甲子泥階段，可謂珍品，它們在協(xié)調(diào)性和發(fā)茶力上各占一個據(jù)高點。往后走，到了方標(biāo)時期，協(xié)調(diào)性和發(fā)茶力稍微下滑，但在壺型設(shè)計輔助發(fā)茶方面，則有所進(jìn)步。九十年代初往后，各個發(fā)茶性相關(guān)的指標(biāo)，都出現(xiàn)了較大幅度的下降。
發(fā)茶性，是紫砂本質(zhì)上的東西。了解紫砂的發(fā)茶性，可說是從根本上去了解紫砂了。掌握了它的規(guī)律，使我們能更合理的對待紫砂，不容易被一些表象所迷惑。 如此才能真正的體會到紫砂之美，乃至從視覺，觸覺，和味覺上應(yīng)用隨心，不逾矩。
然而，當(dāng)我們以此審視當(dāng)今紫砂，或許會發(fā)覺現(xiàn)實是悲哀的。紫砂發(fā)茶，似乎已和我們漸行漸遠(yuǎn)，或許逐漸會成為一個傳說。老廠壺，是盛宴下的最后舞曲，希望落幕后的黎明，還有另一道曙光從東方再現(xiàn)。 ”
來源：茶道
