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綠茶的制茶史

綠茶是不發酵茶,其加工工藝較多保留了鮮葉中的天然物質,清湯綠葉、收斂性強,有抗衰、防癌、殺菌、消炎等功效。綠茶也是六大茶類中的基本茶,它有下幾個關鍵詞:

生產歷史最長:公元780年,陸羽寫成《茶經》,自茶經誕生以前至明朝中期,綠茶是僅有的茶類,其加工工藝經過不斷的演化,沿襲至今;

產量最大:我國是世界上排名第一的產茶大國,200多萬噸茶年產量中,綠茶的產量占70%;

品類最多:據不完全統計,我國的茶葉種類有六百余種,其中百分之80以上為綠茶;

產地最廣:在我們四大產茶區中,均有綠茶的分布;

普及度最高:因綠茶產量大,產地廣,是市面上最容易見到的茶葉種類,飲用廣泛,其普及程度遠高于其他五大茶類……

綠茶種類繁多,按照加工方式的不同,綠茶細分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。今天我們分兩步——從制茶史的演變、加工方式的差異解析綠茶制茶史。

制茶史的演變

魏晉南北朝至初唐:曬青餅

唐朝以前,茶葉的加工方式比較簡單,采摘下來的鮮葉直接曬干或烘干,這是曬青工藝的萌芽。因古代交通不便,散茶不利于運輸,茶葉吸水性強,散茶不利于儲存。因此,古人將茶葉和以米糕,壓制成餅,稱為曬青餅。

從唐朝到宋朝:從茶餅到龍鳳團茶

曬青餅加工方式粗放,有極強的青草味,經過反復實踐,唐朝時,發明了蒸青制茶。將鮮葉蒸后搗碎、制餅穿孔、貫串烘干。

蒸青餅雖去除了青草氣,但滋味苦澀,于是古人又加以洗滌茶葉的工序,將蒸后的茶葉先用冷水快沖,再壓榨去汁,制成茶餅,降低茶的苦澀味,這便是宋時的龍鳳團茶制作工藝——蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。

從宋朝晚期到明朝初年:蒸青散茶

龍鳳團茶的制茶過程中,茶葉蒸青后,以冷水快沖,冷卻茶葉溫度,保持了茶葉的鮮綠。但壓榨去汁的做法,奪走了茶真味,這促使了蒸青散茶的出現。

為了改善蒸青茶苦味難除,香味不正的缺點,茶葉加工逐漸采取茶葉蒸青后,不揉不壓,直接烘干,于是誕生了蒸青散茶。從宋朝到元朝,蒸青團茶和散茶并存。1391年,明太祖朱元璋下詔書,廢團改散,團茶推出歷史舞臺,蒸青散茶在明朝初年大為流行。

明代:從蒸青到炒青

蒸汽殺青的綠茶雖保留了茶葉的香氣,但存在香氣不夠濃郁的缺點。明代出現了利用干熱發揮茶葉香氣的炒青技術。從明至清,炒青技術不斷完善,其制法大體為:高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干,工藝與現代炒青綠茶非常相似。

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