綠茶
綠茶屬不發酵茶，基本的制作流程分殺青、揉捻、干燥三步。按殺青方法不同分為加熱殺青和熱蒸汽殺青。加熱殺青即俗稱的“炒青”，熱蒸汽殺青即“蒸青”。殺青后按干燥方式的不同分為：炒青(即直接炒干)、烘青(即烘干)和曬青(即曬干)。
綠茶分類
炒青綠茶：眉茶(長炒青)、珠茶(圓炒青)、龍井、碧螺春、雨花茶、六安瓜片、老竹大方、信陽毛尖、廬山云霧、峨眉竹葉青(以上全屬細嫩炒青)等。
烘青綠茶：黃山毛峰、太平猴魁、敬亭綠雪、華頂云霧、南糯白毫等。
曬青綠茶：滇青、陜青、川青。(曬青綠茶由于大多不是名種，歷史上主要用來做成緊壓茶銷往邊疆地區，所以中原地區不出名，這類也算是茶馬古道上重要的品類了。)
蒸青綠茶：恩施玉露、宜興陽羨茶、日本的玉露茶，煎茶，碾茶也是蒸青綠茶。
所以，分辨綠茶種類簡單來說就是看茶葉里的酶是怎么死的，如果是蒸死的，就是蒸青;如果是炒死的，就看主要最后怎么變干的，還是炒干的就是炒青，烘干的叫烘青，曬干的叫曬青。
紅茶
紅茶屬于全發酵茶，基本制作工藝流程是萎凋、揉捻、發酵、干燥(注意：沒有殺青這一步，因為紅茶就是讓酶把茶葉里的多酚物質全部氧化完。)
紅茶分類
小種紅茶：正山小種、煙小種
工夫紅茶：滇紅工夫、祁門工夫、坦洋工夫、英紅、川紅、寧紅、九曲紅梅等
紅碎茶：南川紅碎茶、云南紅碎茶等(主要外銷)
紅茶大概是近年來市場上最亂的一個大類。“正山”按最傳統定義僅指武夷山桐木關產區所產的小種紅茶為正山，但根據2012年修訂的國家標準GBT13738.3-2012(小種紅茶)，正山的定義有所放寬：“小種紅茶根據產地、加工和品質的不同，分為正山小種和煙小種兩種產品。正山小種是指武夷山市星村鎮桐木村及武夷山自然保護區域內的茶樹鮮葉，用當地傳統工藝制作，獨具似桂圓干香味及松煙香的紅茶產品。煙小種是指武夷山自然保護區外的茶樹鮮葉，以工夫紅茶的加工工藝制作，最后經松煙熏制而成，具松煙香味的紅茶產品。”
那金駿眉是啥?金駿眉是用正山小種的芽茶制成，簡單粗暴地歸納就是正山小種的升級加精華版，但是它對應的制作工藝比較接近工夫紅茶的方式，所以對應的國標是GBT13738.2 (2結尾是工夫紅茶，3結尾是小種紅茶)。每一款頂級的茶都可以說只是傳說，因為每年的氣候條件都不同，采摘和制作又都算是靠天吃飯的事，就算是金駿眉的創始企業，元正正山堂的金駿眉，也是用武夷山核心產區的小種芽茶拼配的，以保證每年每季的出品不至于相差太遠。(當然價位低的那些也是有外山的茶青拼配的。)
要純的桐木關的茶葉只有一種辦法，每一年過完冬天，帶上足量的毛爺爺現金，去桐木關找人專門定制。在山上吃，在山上睡，全程盯著采摘、制作，然后自己拿回家。所以某寶上、茶坊里那些美麗的傳說和圖片，要多想想再判斷了。
黃茶
黃茶可以說是一種傳承的存在，總體的產量在減少。黃茶的制作工藝與綠茶相仿，只是在殺青后多了一道“悶黃”的工序。很多說法都將這個悶黃說是微發酵，然后說黃茶是微發酵茶。其實在殺青后，鮮葉中的酶就已經失活了，所以悶黃的所謂’發酵“更接近于一般意義上的發酵，即空氣中的微生物對鮮葉中的有機物質的腐化，而不是前面定義紅茶時說，紅茶的發酵是指鮮葉中的酶氧化了葉中的多酚物質。
黃茶最有名的，現在仍產的有：君山銀針、蒙頂黃芽。這兩個茶產區唐宋時就已經很出名了，傳承至今。但從喝茶的角度說，它的性價比不高，同樣的價錢可以買到很好的其它茶，所以逐漸式微。特級的君山銀針一斤也已經上萬了，這個價錢大部分喝到這個級別的茶客都更愿意買金駿眉、大紅袍。
白茶
白茶的作法是所有茶中最天然，最原始的，也最接近鮮葉的口味，制作工藝最簡單：萎凋、干燥。所謂萎凋就是把鮮葉攤在微弱日光或陰處，等到八九分干的時候再焙干，沒有殺青，沒有做青。在萎凋的過程中，鮮葉中的酶也會起作用，所以說白茶是微發酵茶，但這種微發酵與黃茶殺過青再由微生物發酵是不同的。
由于白茶的做法基本上是生曬，所以茶性在所有茶中最寒。體質寒涼的人，尤其是女生，不要多喝。也由于白茶的寒涼去火，在廣東、香港茶樓和東南亞的銷量最大，現在的白茶也大多出口去香港和東南亞這些濕熱的地區。
白茶較有名的品種有：白毫銀針、白牡丹、壽眉(廣東香港傳統茶樓一般都有，但是也有許多新開的茶樓不提供壽眉，因為喝的人少)。
黑茶
黑茶屬于“后發酵茶”，制作工藝流程大致是：殺青(殺青后鮮葉中的酶已經失活)、柔捻、干燥(不是每種黑茶都需要先干燥)、渥堆(就是在毛茶上加水弄濕，堆成一定量，讓空氣中的微生物腐化鮮葉)、再干燥。
區別于紅茶的完全發酵是指鮮葉中的酶將茶多酚物質完全氧化，黑茶的后發酵可以說是“人工淺度發霉”，機制完全不一樣。所以劣質的普洱茶有時會有霉味也是因為加工工藝是這樣的。
黑茶主要有：人工渥堆制作的普洱茶、四川邊茶、六堡茶、湖南黑茶等。
普洱
關于普洱茶是不是黑茶的爭論一直有，原因是歷史上的普洱茶和建國后的做法完全不同。明代謝肇淛《滇略》中記載：“土庶所用，皆普茶也，蒸而成團。”
清代阮福《普洱茶記》中也明確說：“廳素有茶山六處……共八色……采而蒸之，揉為團餅。” 也就是說古法的普洱茶是蒸青綠茶的茶餅(也有散茶的形式)，經過數年以至數十年的陳年發酵，形成紅湯色有陳年香氣普洱茶。
建國后近幾十年，為了提高產量，便人工渥堆，讓茶葉在短時間內發酵來模擬以前古法所制普洱，所以市場上這種人工后發酵的普洱就出現了大量供應，一度還炒得很火。但是如果看明白我上面說的制作方法就知道，這種后發酵的普洱已經不是當年那種，就算買回來放，再繼續發酵的能力也已經很差了，而且保存得不好的話還可能會腐壞變質。可供陳年用的是不經過人工渥堆的生茶，但也要放在環境和空氣都好的地方，北上廣深這種大城市的空氣質量其實不適合保存生茶。
現在市面上銷售的普洱茶，一般都是指人工渥堆制作，后發酵的普洱茶。
四川邊茶
其實對于中原地區人們來說，黑茶是比較陌生的，原因是黑茶主要是銷往邊疆尤其是少數民族日常用。我們經常聽說“青稞餅，酥油茶”中的制作酥油茶的茶就主要是四川邊茶(現在也是)。黑茶的茶青大多不是名種，所以如果單喝的話，憑心而論，味道確實一般(當然極端情況不討論)，但是很適合做成蒙古族的奶茶和藏族的酥油茶等茶飲。
青茶(烏龍茶)
這個大類排到最后寫實在是因為它是最復雜的一類。很多人覺得現在烏龍茶這么出名，應該是歷史很悠久的一類茶，但實際上是，烏龍茶的制作方法，尤其是“做青”的手法，出現至今不過300年左右。而這類茶也因為離中原太遠，在清朝民國時在海外的名聲比國內都大。
很多人可能沒有意識到，如果不算臺灣烏龍(臺灣烏龍的茶樹是福建帶去的，不是原產)，中國烏龍茶的原產區的三大區域連起來潮州鳳凰山、閩南安溪、閩北武夷山其實是一個寬約60公里，長約700公里的產茶帶。而除了這條帶上的山場，世界上其它地方都不產適合做成烏龍茶的茶。
而適合用工夫茶方法沖泡的，也只有烏龍茶和工夫紅茶，工夫茶的泡法能最大程度顯現茶的香氣，所以適合泡香氣高遠的烏龍茶和工夫紅茶。烏龍茶也是受沖泡手法影響最重的茶，手法不對的話，會限制烏龍茶的表現。由于每種烏龍茶的做法都稍有不同，主要是凋萎(曬青)、晾青、做青、殺青、揉捻、干燥。
烏龍茶分廣東烏龍(主要是潮州鳳凰山產區)、閩南烏龍(主要是安溪及附近產區)、閩北烏龍(主要是武夷山及附近產區)和臺灣烏龍。
閩南烏龍
閩南烏龍的制作方法大致是：攤青、曬青、搖青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、復烘、復包揉、干燥等工序。需要說明的是，現在非常流行的所謂“清香型”鐵觀音是一種非常新的做法。臺灣的文山包種屬于發酵程度較輕的烏龍，九十年代初臺灣茶商在閩試著改變傳統鐵觀音較深發酵的做法，運用文山包種的輕發酵思路，在閩南試制了“清香型”鐵觀音，獲得商業上很大的成功之后安溪的許多本地茶企業也開始仿效。
閩南烏龍主要有：原產于安溪的鐵觀音、黃棪(在市場上通常叫黃金桂)、梅占、毛蟹、本山。另外，鐵觀音的樹種本身屬于晚生品種，一般四月十五號之后才進入葉盛期，所以如果是4月15號前買到的所謂鐵觀音春茶，99%都是上面所說色種拼配的，尤其是黃棪，葉盛期是四月初，經常被用來冒充鐵觀音春茶。
梅占這個品種原產于閩南安溪，后來閩北也種植，更后來被發現這個品種做成紅茶味道也不錯，然后市場上還開始賣“梅占”金駿眉“，就是用這個樹種做的芽茶紅茶，個人覺得性價比頗高。閩南烏龍還有一個不是很知名的品種：產于平和縣的白芽奇蘭，好的奇蘭蘭香悠長，由于知道的人少，性價比也頗高。
閩北烏龍
閩北烏龍的傳統加工工藝為：萎凋、涼青、搖青與做手、炒青、初揉、復炒、復揉、水焙、涼索、足火、團包、燉火、成茶。(相比綠茶，可以看出烏龍茶的制作之繁復。)閩北烏龍主要指武夷巖茶。武夷山峰回路轉，三十六峰九十九名巖，每一處山場都有各自的特點，武夷山有性群體品種繁多，植物學的變異也很多有許多不為人知的優異品種。
1、四大名叢：大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜。
2、武夷水仙
3、武夷肉桂
4、奇種：不見天、醉海棠、瓜子金、半天夭、金鎖匙等等。
廣東烏龍
廣東烏龍基本上就是指鳳凰單叢和嶺頭單叢(嶺頭位于饒平市，嶺頭單叢又稱白葉單叢，雖然近年也有很多其它品種種植)。
單叢是最不為外界所了解的茶類，因為鳳凰山上的單叢基本上供應原潮州府現潮州、汕頭、揭陽這三市已經不夠了，而潮人多從事商業，茶購買力很強，所以好茶基本上都在本地消化了。鳳凰山本地年產約500-600萬斤茶，而這三市有1000多萬人口，還不算上在外地潮人也喝茶的人，平均每年每人還不到5兩茶。因為好茶少外流，單叢也就一直有點神秘，各種香型和名字越起越玄乎。
單叢的香型分類如下：
其中，市場上知名的烏崠宋種、大庵宋種、兄弟仔等屬黃梔香型。八仙、兄弟茶、乃慶、雷扣柴、白八仙等屬芝蘭香。鋸剁仔屬杏仁香型。通天香屬姜花香型。
單叢從品種上來說，屬于鳳凰水仙(華茶17號)。
臺灣烏龍
臺灣烏龍的概念和品種一直很混亂，原因是它的命名并沒有統一的規范，又加上有些茶商為了牟利，搞了很多新名詞。
首先是品種：
臺灣現在所種的烏龍茶品種，品質最好的是青心烏龍。這個品種源于福建建甌市的矮腳烏龍老樹，但是這種品種成茶率比其它品種低，所以價錢較高。
其次是臺茶12號品種，市場上叫做金萱烏龍，和臺茶13號，市場上叫翠玉。
這三種品種的種植占了臺灣絕大部分的茶園。
東方美人茶，也就是白毫烏龍，主要用的是青心大冇種，另外臺茶5號，硬枝紅心，大葉烏龍等也有用來作為白毫烏龍的品種。但是真正的椪風茶還是以青心大冇品種才算是正品。
其次是產地：
最后是做法：
做法指發酵程度、是否焙火、球型還是條索。
所以比如說真正的大禹嶺，是要講清品種為青心烏龍，采茶地點為中橫公路105路段，做法為微發酵。
