茶的時候，敏感的舌頭能迅速將茶湯里的滋味傳達(dá)給大腦，這樣我們就會產(chǎn)生滿足或者享受的感覺。但是，舌頭所嘗到的滋味究竟是什么物質(zhì)呢？
茶湯滋味由苦、澀、鮮、甜、酸、咸六種味素所構(gòu)成，傳統(tǒng)的茶葉感官審評對茶湯滋味的描述，其本質(zhì)而言，就是對茶湯六種味素綜合反應(yīng)的表述表達(dá)反饋。
茶湯中的呈味物質(zhì)可分為：糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產(chǎn)物（主要為茶多酚）、嘌呤堿（以咖啡堿為主）和茶皂素等。
其中以茶多酚、咖啡堿和氨基酸對人的口感影響最大。
對于剛剛接觸茶的人來說，茶的口感我們大多會先將其劃分為三大類來看。簡而蓋之就是：“苦澀”、“甜醇”、“回甘”三種。
“苦澀”和“甜醇”是茶入口時就可以感受到的，“回甘”是茶喝下去以后的口腔感覺，也可以說是一種口腔里泛甜味的表現(xiàn)。
喝過白茶的人大多對白茶滋味的最深感觸之一便是“甜”。
不管是新白茶的那種“清甜”，還是老白茶的“甜潤”，都是讓很多人第一次喝到白茶就忘不了的感覺。
我們今天就以白茶入口的“甜”表現(xiàn)來說說。
1.苦味：嘌呤類物質(zhì)(咖啡堿為主)
茶葉中含有的嘌呤類物質(zhì)中咖啡堿是主要呈味物質(zhì)，咖啡堿呈現(xiàn)苦味。
由于其遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢。
2.澀味：酚類物質(zhì)及其氧化物
茶湯中的酚類物質(zhì)以兒茶素含量最高。酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強(qiáng)。
一些茶湯入口引起的澀味主要是因?yàn)轷バ蛢翰杷嘏c口腔黏膜蛋白質(zhì)反應(yīng)形成不透水物質(zhì)，引起收斂。
3.鮮甜：氨基酸和糖類
茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。
就每一種氨基酸的味質(zhì)特點(diǎn)來說，并非所有氨基酸都呈鮮味，大多數(shù)氨基酸是呈甜味的。茶葉中還含有的單糖和雙糖等可溶性糖，也在茶湯中呈現(xiàn)甜味。
那么，弄明白這些物質(zhì)的口感滋味之后，我們再來看白茶的內(nèi)含物質(zhì)。
