新舊白茶的區分可以先從外觀著手，新白茶第一眼看上去帶有顯眼的綠色，干茶的顏色以綠色居多。因為新白茶是由當年采摘的嫩芽制成的，所以大自然的綠意盎然還包裹在它的身上，沒有退去。
而舊白茶，也就是老白茶，經過歲月洗禮后，干茶的顏色逐漸由綠色轉化成了褐色、黃色，整體上的色澤是黑褐暗淡的，就像一位“老人”。同時，新白茶是滿披白毫的，芽葉上白毫豐厚，而陳放數年的舊白茶只能分辨出較少的白毫。
看完白茶的干茶顏色，接著可以開始聞干茶的香氣。好像新白茶的香氣和它的年齡一樣，是十分稚嫩的，聞起來透著明顯的青草香，毫香清爽，略帶花香。而舊白茶能夠呈現出非常成熟的香氣，如5年老白茶花香濃郁，略帶陳香，10年老白茶帶有藥香，陳期越長藥香越濃郁，木香、果香、棗香、竹香、稻谷香、荷葉香和濃郁的毫香等都是老白茶才具有的香氣。
沖泡后的湯色、口感也是分辨新白茶和老白茶的重要參數。往杯中投茶3～5g，注入150ml水溫在90～100度范圍的熱水，然后觀察湯色。如果沖泡出來的是一杯淺黃色茶湯，說明是新白茶。如果是老白茶，色澤會很深，湯水濃稠柔滑。隨著存放年份越久，老白茶的茶湯會逐漸向金黃、橙黃、橙紅層層遞進，最終轉化成琥珀色。
在聞其香，觀其色后，開始品其味。新白茶的口感可以用“鮮、嫩、爽、潤、甜”這五個字來概括，當喝下一口新白茶的茶湯，首當其沖的是鮮爽、青嫩的滋味，如清晨露珠，在唇舌中久久難散去。隨著茶湯觸摸過口腔中的每一處，潤、甜的感覺便接踵而來。
隨著新白茶貯藏時間的延長，這種青嫩滋味會逐漸退去，轉變為醇厚柔和，豐厚飽滿，回味無窮的口感，“醇、甘、香、柔、稠”是老白茶應有的滋味。除此之外，存放年份越久的白茶越耐泡，新白茶七泡有余香，而老白茶可以在二十泡以上。
