眾所周知，渥堆發(fā)酵這個工藝流程是安化黑茶品質(zhì)形成最為關(guān)鍵的工序。那么何為渥堆發(fā)酵？它對黑茶的品質(zhì)形成又起到怎樣的影響？為什么說是所謂的“輕發(fā)酵”？何為重發(fā)酵以及重發(fā)酵的方式有哪些？怎么判斷這個茶是否是重發(fā)酵？同時(shí)兩種發(fā)酵程度，對后期茶葉品質(zhì)的形成，又會有怎樣影響。有關(guān)安化黑茶發(fā)酵而產(chǎn)生的這一系列問題，我就個人理解談?wù)勎业恼J(rèn)知。
何為安化黑茶，在蔡正安教授主編的《湖南黑茶》一書中是這樣定義的：黑茶是采用湖南雪峰山脈產(chǎn)區(qū)的大中葉群體品種鮮葉，經(jīng)過殺青-揉捻-渥堆發(fā)酵-七星灶松柴明火干燥等工藝流程加工制作而成的.具有色澤黑褐或黃褐油潤，滋味醇和或微澀，茶湯色澤橙黃明亮，略帶獨(dú)特松煙香味的品質(zhì)特征的黑毛茶和以其為原料蒸壓成形的緊壓茶的總稱。
黑茶屬于后發(fā)酵茶（注：黑毛茶及其蒸壓而成的成品茶在后期存放過程中會在不斷地轉(zhuǎn)化，它的轉(zhuǎn)化基理是以微生物為主導(dǎo)的微生物的代謝及分解作用，而不是濕熱氧化作用）。黑毛茶的制作，在整個黑茶的制作中是至關(guān)重要的。而黑毛茶的制作中，渥堆發(fā)酵又是最為關(guān)鍵的一步，它為安化黑茶的品質(zhì)形成奠定了微生物對茶葉內(nèi)涵物質(zhì)的代謝與分解的轉(zhuǎn)化基礎(chǔ)（把茶葉中大分子物代謝與分解成小分子物的轉(zhuǎn)化過程）。
“甜酒香或酒糟香”是我們在做黑茶渥堆發(fā)酵的時(shí)候常聽到的一個專業(yè)術(shù)語。在渥堆發(fā)酵的過程中，當(dāng)整堆茶坯散發(fā)出純正的甜酒香或酒糟香的時(shí)候，就已經(jīng)形成了以酵母菌為主體的微生物菌群（也是黑茶后期轉(zhuǎn)化的活力源，包括冠突散囊菌的母本菌種也是在這個時(shí)候形成的），這個時(shí)候黑茶的發(fā)酵程度最適宜，也就是黑茶的正常發(fā)酵程度。通過正常發(fā)酵制作而成黑毛茶在制作成品前不再做二次發(fā)酵處理，這樣做出來的黑茶干茶色澤油潤，呈黃褐色，茶湯為淡黃或橙黃明亮，沖泡后葉底鮮活較嫩。現(xiàn)在市面上不少茶商和消費(fèi)者的認(rèn)知中，認(rèn)為這是“輕發(fā)酵”的安化黑茶。相比重發(fā)酵的黑茶而言，這種發(fā)酵程度的黑茶茶湯不紅較淡，干茶不是黑褐，葉底也并不呈黑色。
那么何為重發(fā)酵？重發(fā)酵就是我們在做黑茶成品前，把原本已經(jīng)做好的黑毛料進(jìn)行第二次渥堆發(fā)酵處理。重發(fā)酵的處理方法一般有兩種。一種是冷發(fā)酵法，即干的黑毛茶打水渥堆，通過濕熱氧化作用形成堆溫自然發(fā)酵。另外一種是熱發(fā)酵法，即利用木倉蒸房，通過水蒸氣高溫長時(shí)間熱蒸發(fā)酵。這樣通過二次發(fā)酵處理后制成的黑茶干茶色澤烏黑，茶湯橙紅甚至呈紅酒色，葉底黑褐，不柔軟。重發(fā)酵工藝做出來的新茶口感純和，幾乎沒有青澀感，頭幾泡湯色紅濃，但湯掉色也很明顯。它可以有效的處理黑毛茶存在的問題,比如強(qiáng)烈的苦澀感，酸味，或者葷湯問題，但同時(shí)也把茶葉中一些有益物質(zhì)流失掉了，往往后前轉(zhuǎn)化空間也很小了。
“看茶做茶”，“好茶輕做，次茶重做”這是所有制茶師都明白的道理。意在指導(dǎo)我們在做茶時(shí)要根據(jù)鮮葉的品質(zhì)，制定制茶工藝和技術(shù)指標(biāo)。好茶輕做，即好的鮮葉品質(zhì)的原料，就要嚴(yán)格把控好每個工序，按照正常的流程，不做過多過重的工藝處理，盡可能保留茶葉的內(nèi)涵物質(zhì)，把茶葉的本質(zhì)的品質(zhì)特征得以體現(xiàn)。次茶重做，即鮮葉品質(zhì)一般或者不好的原料，制茶師傅就要根據(jù)原料的不足再進(jìn)行進(jìn)一步的工藝處理，盡量去掩蓋原料的缺點(diǎn)，以達(dá)到茶葉口感的協(xié)調(diào)性（而第二次渥堆發(fā)酵就是最常用的處理方式，但是它對茶葉內(nèi)質(zhì)的損傷和流失也是非常嚴(yán)重的）。大家都知道的老班章和冰島的古樹茶鮮葉品質(zhì)是非常高的，價(jià)格也是非常昂貴的。如果把老班章和冰島百年古樹茶的鮮葉重發(fā)酵成熟茶，而不是制作生茶，你當(dāng)如何作想？？？在市場里，古樹料生茶的價(jià)格比熟茶要高出好多倍，既然這樣，為什么要做這種吃力而不討好的事情呢？懂茶的人都知道好的原料只要正常工序把控好，無需過多人為工藝處理，盡可能的保留住茶葉的內(nèi)質(zhì)，可期待轉(zhuǎn)化空間更大。
這就是我在做安化黑茶過程中堅(jiān)定的原則：堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝，正常的適度發(fā)酵。一款高品質(zhì)的荒山老樹鮮葉，在黑毛茶的制作中，我就會嚴(yán)格把控好每一步正常的工序，盡可能使做出來的黑毛茶品質(zhì)就能表現(xiàn)出安化荒山老樹茶應(yīng)有的特征，盡量多的保留茶葉本質(zhì)特征和內(nèi)質(zhì)，更不會在成品壓制前進(jìn)行第二次渥堆發(fā)酵和相關(guān)工序處理，因?yàn)槊看蔚脑偬幚矶加锌赡軗p傷和流失茶葉的內(nèi)質(zhì)。而茶葉內(nèi)質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)的多少直接決定了后期的轉(zhuǎn)化空間、營養(yǎng)價(jià)值、品飲價(jià)值和養(yǎng)生價(jià)值。
安化黑茶所謂的“輕發(fā)酵”是被大家誤解的正常渥堆發(fā)酵，因相對少見反而變得不正常，所以并不能稱之為“輕發(fā)酵”，實(shí)際是正常發(fā)酵。而重發(fā)酵或者適度再發(fā)酵，因?yàn)槌Ｒ姸兊谜；?/p>
以上便是這期的分享，下期我將分享安化黑茶存放的必要性和價(jià)值。
以上觀點(diǎn)純屬本人個人制茶過程中，所思及所見，僅代表個人觀點(diǎn)，如有錯誤，請多多指教。
