我國的品茶藝術即發軔于此。古人歷來認為，茶葉好，水質佳，如煎湯不得法，則未必能煎出好茶，故煮茶是飲茶的關鍵之一。 我國早在三國時，民間就制制餅。飲用時先用米湯浸泡，再用無焰炭火炙烤，而使其烘干變紅，再搗成碎未放入瓷壺，注入沸水飲用。也有的再加入蔥姜、橘子，以調和苦澀味。此飲茶方法為唐宋時期“茶餅”的雛形。延續至唐代時，發明了蒸青制茶，即將鮮葉洗凈后蒸青，再壓榨除去茶汁，以降低其苦澀味，制成茶餅研末煮飲。唐代的煎茶法是將茶未放于水釜中煮飲。以“斗茶”為代表的宋代飲茶，是把茶未放茶盞中調制成糊狀后，再以沸水沖之。明代的瀹茶，則是進化到與近代類似的以沸水沖泡散茶。
唐宋以茶餅研末煮飲的飲茶法，決定了煎茶在古代飲茶藝術中的重要性；唐代的烹茶法，也使茶道中最早的藝術品飲得以形成。關于煎茶的火候。古人對煎水煎到什么程度為宜，與把焙茶用水適中與否稱為“火候”一樣，將煎水適度與否稱作“湯候”。辨別湯候，古人也有兩條標準：一是看水沸時的沸泡多少和大小，一是看水沸的聲響。
水既要煮沸，又不宜過老。水如過沸，失之過老，會破壞水中、特別是上等泉水中含有的對人體的有益成分。用此等“老湯”泡茶，會使茶湯顏色不鮮明，味道不醇厚，而有滯鈍之感。而用水溫過低的水泡茶，失之過嫩，又會使茶葉中各種有效成分浸出不快、不完全，用此種“嫩湯”所泡的茶，味淡薄，湯色差。有的高級綠茶則更忌泡茶的水過燙，過燙會將細嫩茶芽泡熟，而破壞茶中的有益成分，不利于飲茶衛生。
關于煎茶的燃料：古人飲茶除講究擇名茶、名泉，將餅茶在無焰小火上仔細炙烤，待冷卻后碾末外，還講究選好煮水的燃料，將燃料作為烹好茶的必備條件。
