雀舌是綠茶里的品種，優選一芽一葉，因為外形很像鳥雀張開的嘴巴而得名。嚴格意義上來講，雀舌不單單指一個品種，而是綠茶的一種形態。只要是形如雀舌的綠茶，都可以稱為雀舌茶，比如蒙頂山雀舌、貴州雀舌、蒲江雀舌、金壇雀舌、浙江雀舌等等。但無論哪一種雀舌，都不該出現青草味。雀舌有一股青草味，這是為什么呢？
任何綠茶但凡出現青草的味道，都能說明一點，那就是茶葉真的不行，不是說這種茶是假茶，而是工藝不過關，做工有問題。如果把綠茶簡單分為精品、合格品、不合格品，那么，有一股青草味的雀舌是不合格的。這種往往是因為炒制工藝不夠標準，殺青完全不夠，殺青偏嫩，殺青不足，才導致雀舌茶喝起來有青草的味道，無論干茶還是茶湯都缺少茶香味道。好的雀舌茶，一般外形上扁平光滑、嫩綠鮮潤，香氣馥郁持久，湯色清澈，不會有苦澀味，也沒有青味。對于有青草味的雀舌，可以試試用提香機烘焙10～20分鐘，設置溫度80℃。
雀舌的制作工藝
鮮嫩的芽頭采下之后，大致工序分為殺青、理條、做形、干燥四步。高溫殺青阻止酶促氧化，使得雀舌保持綠茶應有的嫩綠色澤，同時在芽頭內部的水分作用下，發生多種物理化學變化，奠定雀舌的色香味基礎。理條、做形是形狀、香氣、滋味形成的過程。干燥即干燥茶葉內部水分，使得含水量低于5%～7%，以方便茶葉保存，并固定雀舌的色香味，品質成型。
綠茶殺青的要求
殺青是形成雀舌等綠茶品質的關鍵性技術措施，其主要目的有三：
一是徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以獲得綠茶應有的色、香、味；
二是散發青草氣，發展茶香；
三是蒸發一部分水分，使之變為柔軟，增強韌性，便于揉捻成形。
鮮葉采來后，要放在地上攤涼2～3小時，然后進行殺青。
殺青的原則一：“高溫殺青，先高后低”。使殺青鍋或滾筒的溫度達到180℃左右或者更高，以迅速破壞酶的活性，然后適當降低溫度，使芽尖和葉緣不至被炒焦，影響綠茶品質，達到殺勻殺透、老而不焦、嫩而不生的目的。
殺青的原則二：“老葉輕殺，嫩葉老殺”。所謂老殺，就是失水適當多些；所謂嫩殺，就是失水適當少些。因為嫩葉中酶的催化作用較強，含水量較高，所以要老殺，如果嫩殺，則酶的活化未被徹底破壞，以產生紅梗紅葉；殺青葉含水量過高，在揉捻時液汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉易斷碎。低級粗老葉則相反，應殺得嫩，粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質粗硬，如殺青葉含水量少，揉捻時難以成形，加壓時也易斷碎。
殺青葉適度的標志是：葉色由鮮綠轉為暗綠，無紅梗紅葉，手捏葉軟，略微粘手，嫩莖梗折不斷，緊捏葉子成團，稍有彈性，青草氣味消失，茶香顯露。
