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黃茶竟是由綠茶演變來的?

黃茶是由綠茶演變來的?

此說法正確。

明代聞龍《茶箋》在記述綠茶制造時說:“炒時,須一人從傍扇之,以祛濕熱,否則色黃,香味俱減。扇者色翠,不扇色黃。炒起出鐺時,置大甕盤中,仍須急扇,令熱氣稍退。”這是制茶中色澤黃變現(xiàn)象的最早記載。同時,也對黃變的原因、防止黃變的措施,黃變對綠茶質(zhì)量的影響作了正確的闡述。

隨著制茶技術(shù)的發(fā)展,人們進一步發(fā)現(xiàn),在濕熱條件下引起的“黃變”,如果掌握適當,也可以用來改善茶葉香味,因而導致了黃茶的發(fā)明。其起源,在明末清初。

一、黃茶有什么特點?

黃茶的品質(zhì)特點是:黃葉黃湯,不僅葉底黃,干茶也顯黃亮,沖泡時香氣清悅,味厚爽口。相比綠茶,黃茶在鮮爽的基礎(chǔ)上更柔和、甜醇。適合更廣泛的人群。

黃茶的制法特點是“悶黃”。這是在正常綠茶“殺青”之后增加的一道工序,其目的是讓濕熱作用引起非酶性氧化(通俗地說,就象炒青菜后加蓋子燜一會兒),葉綠素破壞,多酚類化合物產(chǎn)生茶黃素等(青菜顏色變黃、口感變軟糯)。

二、有哪些有名的黃茶?

黃茶按鮮葉老嫩分為黃小茶和黃大茶,細嫩芽葉制成的統(tǒng)稱為黃小茶,用粗老原料制成的,稱為黃大茶。知名的黃小茶有君山銀針、溈山毛尖、蒙頂黃芽、莫干黃芽、霍山黃芽等;黃大茶的代表是霍山黃大茶、廣東大葉青。

1、君山銀針

君山位于湖南岳陽城西,是洞庭湖中的一個山島。自古產(chǎn)名茶,唐朝末年就有栽植。相傳君山有48廟,一廟一茶園。南北朝梁武帝時就作為貢茶。

君山銀針外形芽頭壯實筆直,茸毛披蓋,色澤金黃光亮,稱為“金鑲玉”;內(nèi)質(zhì)香氣高純,湯色杏黃明澈,滋味爽甜。采制全部是芽頭,經(jīng)殺青、攤放、初烘、初包、復烘、復包、干燥等工序制成,其中“初包”是形成品質(zhì)特點的一個重要工序。芽坯在濕熱作用下,葉綠素破壞,茶黃素產(chǎn)生,芽色呈現(xiàn)橙黃。

2、溈山毛尖

溈山地處湖南寧鄉(xiāng)縣,為高山盆地,自然環(huán)境優(yōu)越,茂林修竹,奇峰峻嶺,溪河環(huán)繞,蘆花瀑布一瀉千丈,常年云霧飄渺,罕見天日,素有“千山萬山朝溈山,人到溈山不見山”之說。山中有武則天所建、名相裴休(據(jù)記載其子即為法海)修葺的“十方密印寺”,是禪宗分支溈仰宗祖庭。

清同治年間《寧鄉(xiāng)縣志》載:“溈山茶,雨前采摘,香嫩清醇,不讓武夷、龍井。。。密印寺院內(nèi)數(shù)株味尤佳。”文革中發(fā)現(xiàn)密印寺大佛像體內(nèi)存有茶葉三十余斤,也是一樁軼事。

溈山毛尖外形屬松散形,葉邊微卷,略呈片狀,葉色黃亮,白毫顯露;內(nèi)質(zhì)松煙香氣濃厚,滋味甜醇爽口,湯色橙黃明亮,葉底黃亮嫩勻。

它在“悶黃”時采取殺青葉堆積,上蓋濕布6-8小時的方式,輕揉后在特制的烘灶上烘焙。燃料采用楓木或松柴慢火烘干,經(jīng)揀剔,還有一道獨特的“熏煙”工序:先在茶葉上均勻地撒注清水,促使葉條回潮濕潤,再用新鮮的楓球或黃藤進行暗火緩慢烘焙熏煙,約16-20小時。因此形成了濃厚的松煙香氣。

3、蒙頂黃芽

蒙山地處四川盆地西緣山地,為青藏高原到川西平原的過渡地帶。從現(xiàn)存世界上關(guān)于茶葉最早記載的王褒《僮約》,和吳理真在蒙山種植茶樹的傳說,可以證明四川蒙頂山是茶樹種植和茶葉制造的起源、。蒙頂山山勢巍峨,峰巒挺秀,絕壑飛瀑,重云積霧。古人說這里“仰則天風高暢,萬象蕭瑟;俯則羌水環(huán)流,眾山羅繞,茶畦杉徑,異石奇花,足稱名勝”。

蒙頂黃芽的品質(zhì)特點是外形扁直,色澤微黃,芽毫畢露,甜香濃郁,湯色黃亮,滋味鮮醇回甘,葉底全芽,嫩黃勻齊。

制造分殺青、初包、復炒、復包、三炒、堆積攤放、四炒、烘焙八道工序。由于芽葉特嫩,要求制工精細。包黃是形成蒙頂黃芽品質(zhì)特點的關(guān)鍵工序。將殺青葉迅速用草紙包好,使初包葉溫保持在55℃左右,放置60-80分鐘,中間開包翻拌一次,促使黃變均勻。

央視紀錄片《茶,一片樹葉的故事》對蒙頂黃芽有詳細介紹,感興趣的茶友可以一觀。

4、莫干黃芽

莫干黃芽主產(chǎn)地南路鄉(xiāng)位于德清縣西部,“清涼世界”莫干山的北麓。那里植被茂密,雨量充沛,土壤肥沃,自然條件非常適宜茶樹生產(chǎn)。當?shù)厝藲v來注重茶樹栽培和茶葉的采摘、制作,成功地生產(chǎn)出了“黃迥云霧”、“南路炒青”、“青龍茶”、“龍山翠峰”、“雨前春”、“雨花春”、“莫干山云露”等地方名茶。這些均以色翠、香永、葉厚、味醇而享有盛譽。1979年開發(fā)的“莫干黃芽”更是堪與“西湖龍井”媲美的茶中珍品,是浙江省第一批省級名茶之一。

它外形細緊多毫,色澤綠潤微黃,香氣清高持久,滋味鮮爽濃醇,湯色黃綠清澈,葉底嫩黃成朵。茶湯中有獨特的玉米甜香,非常宜人。

5、霍山黃芽、霍山黃大茶

霍山縣以山為名,地屬安徽省六安市管轄。海拔1774米的大別山主峰白馬尖就位于該縣境內(nèi)?;羯近S芽之名,最早見于唐中書舍人李肇所著文獻《國史補》:“風俗貴茶,茶之名品亦眾……壽州有霍山黃芽。”但唐朝都是生產(chǎn)蒸青團茶,像現(xiàn)在的炒青散茶還未出現(xiàn),更不用說黃茶制法。直到明朝,黃茶的制茶技藝才漸趨成熟。當時霍山就有黃大茶、黃小茶和黃芽等系列黃茶,并有獨特的加工工藝,小茶攤黃,大茶堆燜。據(jù)《霍山縣志》記載:朱明王朝把霍山黃芽列為貢茶。民國以后,貢茶隨著末代皇帝垮臺而被取消,霍山黃芽也瀕臨絕跡,僅聞其名,未見其茶。此后,霍山所產(chǎn)之茶也多為炒青綠茶和黃大茶。

1970年安徽省正式啟動恢復開發(fā)名優(yōu)茶運動,恢復的第一個歷史名茶就是霍山黃芽。

1972年4月,縣農(nóng)業(yè)局茶葉生產(chǎn)辦公室派茶葉技干胡翠成、李勝修、謝家琪在烏米尖同近八十高齡的詹緒純等3位茶農(nóng)共同炒制黃芽14斤,用白鐵桶封裝6斤上報國務院鑒評,作為國家招待貴賓之用。后安徽農(nóng)學院教授、著名茶葉專家陳椽教授親臨現(xiàn)場教制“霍山黃芽”技術(shù),形、色、香、味進一步提高,從此聲名遠揚。

該茶外形條直微展,勻齊成朵、形似雀舌、嫩綠披毫,香氣清香持久,滋味鮮醇濃厚回甘,湯色黃綠清澈明亮,葉底嫩黃明亮。

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