臺灣烏龍是烏龍茶類中發酵程度最重的一種，也是最近似紅茶的一種。其兒茶素氧化程度達50～60％。烏龍茶類鮮葉原料采摘標準一般均為新梢頂芽形成駐芽時采摘二、三葉，唯有臺灣烏龍是帶嫩芽采摘一芽二葉。
優質臺灣烏龍的制造，鮮葉原料標準為一芽二葉。著名的“膨風茶”則選用一芽一葉為原料。其初制工藝經過日光或加溫萎凋、室內萎凋（靜置與攪拌）、炒青、回軟、揉捻、初干、焙干等道工序。
以上工序與包種茶基本相同，唯在炒青后加有“回軟”處理。臺灣烏龍日光萎凋或加溫萎凋歷時較久，程度較重，以葉面光澤消失，呈波浪狀隆起，嫩梗表面呈現皺紋，心芽及第一葉柔軟下垂，減重率為20～28％為適度。攪拌與攤置交互進行，從第三次起用力較重，歷時較長，以茶芽呈銀白色，葉張1C3～2C3呈紅褐色，出現熟果香為適度。減重率為30～40％。烏龍的炒青溫度較包種為低，炒至青味消失，發出熟果香，茶芽呈銀白色，手握葉子微有刺手感即可。減重在40～50％之間。炒青葉出鍋后用浸過清水的濕布包悶10～20分鐘，使葉子變為柔軟無刺手感，稱為“回軟”。烏龍的揉捻歷時短，注意保持芽葉完好，用力不可太重。干燥作業分兩次進行。初干溫度為105～110℃，歷時3～5分鐘，攤涼30～60分鐘。再干溫度為85～95℃，歷時40～60分鐘。
優質臺灣烏龍茶芽肥壯，白毫顯，茶條較短，含紅、黃、白三色，鮮艷絢麗。湯色呈琥珀般的橙紅色，葉底淡褐有紅邊，葉基部呈淡綠色，葉片完整，芽葉連枝。
臺灣烏龍在國際市場上被譽為香檳烏龍或“東方美人”，以贊其殊香美色，在茶湯中加上一滴白蘭地酒，風味更佳。臺灣烏龍首次于1865年由淡水輸出，1869年英商JOHN＿DODD到臺灣設廠精制烏龍輸往美國。1872年在臺灣經營烏龍出口的洋商多達5家。這一時期為臺灣烏龍興盛時期。
