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六堡茶:中國茶葉的活化石(下)

千年前的制茶工藝

茶葉采摘下來后,如果不及時處理,茶葉幾個小時后便會出現紅梗,影響品質。所以古人面對一籮筐剛采下來的茶葉,第一個難題就是如何處理,以便存放。在長期的生產實踐中,他們發明了通過高溫處理來保持茶葉品質的方法。

現在的茶葉殺青大多是熱鍋炒制,或者滾筒式、槽式等。而這種殺青工藝只有百十年的歷史,那么千年前的人是如何殺青的呢?從古書或者古代圖畫上,我們已經很難詳盡地找到關于古代人制作茶葉的方式了,但在大山深處的六堡鎮,卻仍在沿用最古老的殺青方式制作“老茶婆”茶葉。

這種殺青是通過利用開水煮燙的方式,將剛采下的芽頭燙軟,大約經過5分鐘撈出,用腳踩壓,至茶葉卷縮為度,以火焙干。除此之外,還有另外一種古老的殺青方式—蒸青工藝,一般來講,蒸青是唐朝開始采用的一種工藝,這種工藝雖比煮青更容易保留茶葉的營養物質不被破壞,但這樣卻使殺青后的茶葉水分過多、香氣悶、帶有青澀的味道,南宋時期,此法被炒青工藝所取代。不過,傳統六堡茶因在殺青以后還有揉捻、堆悶等步驟,殺青后的生澀味對其成品影響較小,因此蒸青的方法才得以在六堡茶區保留了下來。

正是由于六堡茶的特殊工藝,陸羽《茶經》中所寫的“晴,采之、蒸之……”這種唐初茶葉的加工方法,才得以傳承至今。

千年前的茶器

隋唐時期,茶多采用煮飲,這一習慣直到宋元時期才逐步被泡飲所替代,六堡鎮的民間,至今仍保留著一種相當古老的煮茶器皿—茶急。“急”字是粵語的發音,其對應的漢字已不可考,巧合的是,在日本也有一個外形、作用一樣的器皿,發音為“急須”。“急須”是從中國唐朝煮茶器皿“急燒”的唐音轉換來的。而日本的“急須”與六堡鎮的“茶急”的粵語發音很相似。

“急燒”也好,“茶急”也罷,它們都在宋元時期退出了歷史舞臺,卻在六堡鎮留存了下來,沿襲至今,成為今天研究漢唐茶風的重要資料。

最古老的飲茶方式

《晉書》中有“吳人采茶煮之,曰茗粥”的記載。在陸羽的《茶經》所引用的《桐君錄》中亦有“而交廣最重,客來先設,乃加以香芼輩”的記載。當時的蒼梧地區就屬于吳,交廣也是指古蒼梧地區。由此就可以推測,當時飲茶已經成為了“客來先設”的民俗禮儀,那個時候的茶也并非一種單純的飲料,而是加入了姜桂及芼(水草或野菜)的粥狀食品。這種做法在唐初就已漸漸絕跡了,但在如今的蒼梧縣六堡鎮山區的瑤族人家里,仍還秉承著千年前的待客之道,客人來時,主人用茶油將茶葉炒香,再加水煮成油茶水,并加入蔥花、香菜、花生、炒黃豆等佐料,看上去就像一碗粥,這種油茶可以果腹,既當做飲料,又可做正餐。可算是古書中所記載的“吃茶”說法的有力佐證。

六堡茶是一種神奇的飲料,它醇厚的味道里沉積的是古老的文化。滔滔西江水,從這片有著幾千年歷史的嶺南古茶樹下趟過,與它一起見證了中國茶葉的千年歲月。

而今,舀一碗西江水,啜一口千年茶,你是否品出了滄桑的過往、六堡茶的傳奇?

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