因為斗茶勝負的標準有：一比茶湯表面的色澤與均勻程度，湯花面以鮮白為上，象白米粥冷凝成塊后表面的形態和色澤為佳，稱之為“冷面粥”。茶末在茶湯表面均勻，形成“粥面粟紋”；二比湯花與盞內壁相接處有無水痕。當湯花緊貼盞壁而散退叫“咬盞”，不佳；湯在散退后在盞壁留下水痕叫“云腳渙亂”，亦不佳。兩條標準以第二條為最重要。比賽規則一般是三局二勝，誰水痕先出現便叫輸了“一水”。
好的茶湯要有一層極為細小的白色泡沫浮于盞面，稱為“乳聚面”，不好的茶湯點過不久，茶就與水分離開來，稱為“云腳散”。為了不使云腳散，茶人必須掌握高超的點茶技巧，使茶與水交融似乳，最好還能“咬盞”，即品酒時常講的“掛杯”。
因湯花貴白，黑盞白湯，歷歷分明；而且，黑釉盞胎體較厚，散熱慢，有利于“咬盞”，所以宋代斗茶喜用黑釉盞。
