有一年去梅山出差，事畢順便訪友，來(lái)到一個(gè)叫桃沖的山村。朋友饗以野茶，自家山上產(chǎn)的。朋友陪我聊天，囑妻子以松樹果燒開水。談興方濃，從灶間傳來(lái)沸水聲，朋友大驚：壞了，水老了！跟了進(jìn)去，但見爐火正旺，沸水從壺嘴、壺蓋處披離外溢。朋友說(shuō)，這水只可用，不可飲。我問為什么？他說(shuō)，過氣的老水，能把好茶帶孬。于是朋友又灌了一壺水，重?zé)乙渤脵C(jī)站在一旁，想看個(gè)究竟。待到壺水呼呼作響、欲開未開之前，朋友將爐口火勢(shì)略作壓抑，稍后揭開壺蓋，問我，你看這氣泡，像不像蟹眼？朋友笑逐顏開道，這叫蟹眼湯，泡茶最宜。
這大概是一生中，難以忘懷的一次品茶體驗(yàn)了。從那時(shí)起，我才曉得泡茶的沸水，也有老嫩之分，且水嫩之妙，一如鄉(xiāng)間喜好的“頭刀韭，謝花藕”，妙不可言。
對(duì)茶文化略有涉足的我，自然知道品茗是一種雅事，古人尤其是文人，不僅擇茶、擇泉，而且講究茶具，至于他們泡茶時(shí)，選擇什么樣的沸水，卻不曾留意過。
從梅山歸來(lái)，就查找典籍，那時(shí)還沒有電腦，自然無(wú)法用電腦來(lái)檢索，然而單憑笨辦法，一連串的“蟹眼”，還是列隊(duì)而來(lái)———
宋徽宗《大觀茶論》：凡用湯以魚目、蟹眼并躍為度。
蘇東坡《老饕賦》：響松風(fēng)于蟹眼，浮雪花于兔毫。
陸游《效蜀人煎茶戲作長(zhǎng)句》：正須山石龍頭鼎，一試風(fēng)爐蟹眼湯。
楊萬(wàn)里《以六一泉煮雙井茶》：鷹爪新茶蟹眼湯，松風(fēng)雷鳴兔毫霜。
蔡襄《試茶》：兔毫紫甌新，蟹眼泉水煮。
許次紓《試院煎茶》：蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作風(fēng)松聲……
足見，“蟹眼”這個(gè)詞，在古人的茶論或茶詩(shī)中，早已成了重要的“關(guān)鍵詞”之一。“蟹眼”之外，還有“魚眼”，兩者的關(guān)系，黃庭堅(jiān)說(shuō)得再明白不過：“風(fēng)爐小鼎不須摧，魚眼常隨蟹眼來(lái)”。而撰寫《茶疏》的許次紓，對(duì)此解釋更詳：“水一入銚（壺），便需急煮。候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是以當(dāng)時(shí)。大濤鼎沸，旋即無(wú)聲，是為過時(shí)。過則湯老而香散，決不堪用”。
古人行事，往往以情趣為出發(fā)點(diǎn)，他們?cè)凇靶费邸钡娜∠蛏希降追环峡茖W(xué)精神呢？于是向?qū)＜艺?qǐng)教。一位營(yíng)養(yǎng)學(xué)家告訴我：當(dāng)開水冒“蟹眼”一般大小氣泡時(shí)，水中多少還保留些許二氧化碳，以蟹眼沸水泡茶，水嫩爽口。若煮過了頭，開水冒出“魚眼”一般大或更大的氣泡，水中二氧化碳揮發(fā)罄盡，這就是古人所謂的水老，用以泡茶，便體現(xiàn)不出新鮮爽味來(lái)。看來(lái)古人品茗，不獨(dú)有詩(shī)意，而且有學(xué)問。
近年來(lái)，城市中茶樓，多如雨后春筍，茶室豪華，茶具昂貴，一杯茶水，動(dòng)輒數(shù)十元，甚至百元，飲用者以為那就是享受。講到享受，恐怕是古人今人共同的追求吧，但不是沒有區(qū)別，從以蟹眼湯泡茶這件小事上看，區(qū)別就在于“詩(shī)意”二字上。沒有詩(shī)意，享受就停留在滿足欲望的層面上，拿住在豪宅里的人來(lái)說(shuō)，誰(shuí)能肯定，他就是詩(shī)意地棲居在大地之上？
