細(xì)節(jié)中見品質(zhì)
觀察記者隨意撿起茶桌上的瓜子準(zhǔn)備品嘗，鄭純輝笑說(shuō)：“你別看這只是些微不足道的瓜子，他們的成本之高你是無(wú)法想象的。”鄭純輝叫小二拿來(lái)店里進(jìn)的瓜子，竟然是一包包袋裝的“大好大”牌瓜子，80克，1.6元一包。“原來(lái)我們也和別的茶館一樣，進(jìn)散裝的瓜子，但是這種瓜子往往質(zhì)量很差，里面破的、霉的太多了。后來(lái)我們?yōu)榱似焚|(zhì)，就到處選貨，現(xiàn)在暫時(shí)選定了這一品牌，如果以后看到更好的，我們還會(huì)換。”
在太極，除了茶，茶點(diǎn)也都是精心備置的，上桌之前，茶博士們都要仔細(xì)甄別，剔出劣質(zhì)顆粒，保證品質(zhì)、口味和美觀。對(duì)于茶點(diǎn)的選擇，也只有在杭州或江南地區(qū)有代表性的品種才可以擺上茶桌：臨安的山核桃、諸暨的香榧、超山的橄欖、紹興的茴香豆、天目山的筍干……每一種茶點(diǎn)，都力求做到香味俱佳，而且這些地道的茶點(diǎn)，也讓顧客在品嘗的同時(shí)，回憶起一段段深厚的文化故事。
“對(duì)于品質(zhì)的追求當(dāng)然沒有錯(cuò)，可是這樣下去，入不敷出怎么辦？”觀察記者不解地問到。鄭純輝說(shuō)：“成本和質(zhì)量雖然看似有些矛盾，但只要找到它們的平衡點(diǎn)，一切問題就都迎刃而解了。”
“我的觀點(diǎn)是：在適當(dāng)?shù)某杀究刂葡拢|(zhì)量越優(yōu)越好，對(duì)此我不惜一切代價(jià)！”說(shuō)到這里，鄭純輝語(yǔ)速加快，明顯有些激動(dòng)。
在鄭純輝眼里，老字號(hào)得以生存的本質(zhì)就是“質(zhì)優(yōu)價(jià)廉”，拋開了這一點(diǎn)，老字號(hào)就失去了生存的價(jià)值。產(chǎn)品就如人品，我們相信每一個(gè)老字號(hào)的世代相傳，都是本著掌門人一顆謙虛、寬厚、自律的心，才延續(xù)至今。
處好自己，處好歷史
身為一家老字號(hào)的掌門人，鄭純輝當(dāng)然有一個(gè)老字號(hào)掌門人的圈子，經(jīng)常聚會(huì)，交流彼此的想法。幾十年的交往，鄭純輝接觸了不下八、九百家的老字號(hào)掌門人。這些老字號(hào)的規(guī)模有大有小，大的已經(jīng)上市融資，小的只有幾個(gè)員工。
“老字號(hào)的根基就是他們的歷史。”這是鄭純輝對(duì)待歷史的觀點(diǎn)。然而，依照他的所見所聞，接近一半的掌門人都沒有正確認(rèn)識(shí)好這段歷史。
“其實(shí)這種現(xiàn)象很常見，我們常常看見一些對(duì)老字號(hào)店鋪的介紹，區(qū)區(qū)千字，而且翻來(lái)覆去就是這千把字。不管有多精彩多濃縮，可幾百年的歷史肯定是寫不完的!”這背后，或許就映射著老字號(hào)掌門人在歷史挖掘工作上的缺失。
在太極茶道的一樓，一大半的區(qū)域都被一個(gè)設(shè)計(jì)精巧的“民俗博物館”占據(jù)了，館內(nèi)古色古香的環(huán)境像一條民俗老街，許多晚清、民國(guó)風(fēng)格的店鋪依次排開，有長(zhǎng)衫鋪、當(dāng)鋪、茶器鋪、糕點(diǎn)鋪、藥局、字畫鋪、竹篾鋪、茶葉鋪、木刻鋪等，店鋪長(zhǎng)度達(dá)到140多米。所有視頻、文字、實(shí)物和圖片，都穿插在店鋪內(nèi)外，顧客可以像逛街一樣來(lái)感受歷史的記憶和時(shí)代的變遷。
看著這些精美的藏品，收集它們過(guò)程之艱辛可想而知，“藏品的來(lái)源有些是祖?zhèn)飨聛?lái)的，更多是千方百計(jì)從民間收集來(lái)的，或是高價(jià)從拍賣行拍來(lái)的。我們之所以現(xiàn)在每年花這么大力氣來(lái)收集，就是因?yàn)檫@些東西稍縱即逝，如果現(xiàn)在不重視，以后將會(huì)付出更大的人力和物力，這個(gè)成本就無(wú)法估量了！”
太極講究陰陽(yáng)和諧，而對(duì)于老字號(hào)掌門人來(lái)說(shuō)，就是店鋪的經(jīng)營(yíng)和文化的水乳交融。只有從心底付諸感情，才能處好自己，處好歷史。
