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明人許次紓飲茶泡茶法

明人許次紓<<茶疏>>中提到茶如何品飲? 許次紓(1549—1604),字然明,號南華,明錢塘人。《茶疏》撰于明萬歷二十五年(1597)。《茶疏》對沏茶方法有獨到見解,手中撮茶,把熱水注入茶壺,然后迅速把茶投入開水中并把壺蓋蓋嚴。等大約呼吸三次的時間后,把茶水全部倒在盂中,然后再把茶倒入壺中,等大約呼吸三次的時間,讓茶葉下沉,然后把茶水倒在茶甌中,獻給客人。 許次紓認為“湯銚甌注,最宜燥潔,每日晨興,必以沸湯燙滌,用極度熟黃麻巾,向內拭干,以竹編架,覆而庋之燥處。烹時隨意取用。修事既畢……甌中殘沉,必傾去之,以俟再斟,如或存之,奪香敗味。”他認為秋茶品質甚佳,七八月可采一遍。 許次紓還認為,量小方益于品味。一壺之茶,只堪再巡。……若巨器屢巡,滿中瀉飲,待停少溫,或求濃苦,何異農匠作勞,但需涓滴,何論品賞,何知風味乎? 許次紓在《茶疏》中更進一步說:“黃河之水,來自天上。濁者土色,澄之即凈,香味自發”。言即使濁混的黃河水,只要經澄清處理,同樣也能使茶湯香高味醇。 許次紓認為品茶應于自然環境、人際關系、茶人心態聯系,把飲茶作為高雅的精神享受而執著地追求。許次紓強調“惟素心同調,彼此暢適,清言雄辯,脫略形骸,始可呼童篝火,酌水點湯”。其實,茶人相聚并不在意于嗜茶與不嗜茶,而在于意于是否合乎“茶理”,就是追求和諧。天與人、人與人、人與境、茶與水、茶與具、水與火,以及情與理,這相互之間的諧調融和,是飲的精義所在。 據《茶疏》之說,最宜于飲茶的時間和環境如下: 心手閑適,披詠疲倦,意緒紛亂,聽歌拍曲,歌罷曲終,杜門避事,鼓琴看畫,夜深共語,明窗凈幾,佳客小姬,訪友初歸,風日晴和,輕陰微雨,小橋畫舫,茂林修竹,荷亭避暑,小院焚香,酒闌人散,兒輩齋館,清幽寺觀,名泉怪石。 宜輟: 作事 觀劇 發書柬 大雨雪 長筵大席 閱卷帙 人事忙迫 及與上宜飲時相反事 不宜用: 惡水 敝器 銅匙 銅銚 木桶 柴薪 麩炭 粗童 惡婢 不潔巾 各色果實香藥 不宜近: 陰屋 廚房 市喧 小兒啼 野性人 童奴相哄 酷熱齋舍。

如何泡好一壺茶或一杯茶? 要泡好一壺茶,既要講究實用性、科學性,又講究藝術性。 首先工講究泡茶用水。古人對泡茶用水的選擇,一是甘而潔,二是活而鮮,三是貯水得法。現代科學技術的進步提出了科學的水質標準,衛生飲用水的水質標準規定了感官、化學、毒理學和細菌等四方面的內容。泡茶用水,一般都用天然水,天然水按來源可分為泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨水、雪水等。自來水是通過凈化后的天然水。自來水有時用過量氯化物消毒,氣味很重,可先將水貯存在罐中,放置24小時后再用火煮沸泡茶。水的硬度和茶品質關系密切。水的PH值大于5時,湯色很深,PH值達到7時,茶黃素傾向于自動氧化而消失。軟水易溶解茶葉有效成份,故茶味較濃。另外,水中的含鉛量達到0.2mg/kg時,茶葉變苦;鎂含量大于2mg/kg時,茶味變淡;鈣含量大于2mg/kg時,茶味變澀;若達到4 mg/kg時,茶味變苦。因此泡茶宜選軟水或暫時硬水為好。在天然水中,雨水和雪水屬軟水,溪水、泉水、江水(河水)屬暫時硬水,部分地下水為硬水,蒸餾水為人工軟水。 其次是泡茶器皿。古代茶之器皿很多,陸羽《茶經》里列舉了煮茶和飲茶的29種器皿,如今的茶具已無取水用具、煮水用具等,通常是指茶壺、茶杯、茶碗、茶盤、茶盅、茶托等飲茶用具。東北、華北一帶,大多數人喜喝花茶,一般常用較大的瓷壺泡茶,然后斟入瓷杯飲用。江南一帶,普遍愛好喝綠茶,多用有蓋瓷壺泡茶。福建、廣東、臺灣以及東南亞一帶,特別喜愛烏龍茶,宜用紫砂器具。四川、安徽地區流行喝蓋碗茶,蓋碗由碗蓋、茶碗和茶托三部分組成。喝西湖龍井等名綠茶,則選用無色透明玻璃杯最理想。品飲名綠茶和細嫩綠茶,無論使用何種茶杯,均宜小不宜大,否則,大熱量容易使茶葉燙熟。 除以上常用泡茶器皿外,還有一些配套茶具,如放茶壺用的茶船(又名茶池,有盤形、碗形兩種);盛放茶湯用的茶盅(又名茶海);嘗茶時盛用的茶荷;沾水用的茶巾;舀水用的茶匙;放置茶杯用的茶盤和茶托;專門存放茶葉用的鐵罐、陶罐、木罐等貯茶器具。 三是要注意泡茶用量。茶葉用量為泡茶三要素(用量、水溫、沖泡時間和次數)之首。茶葉種類繁多,泡茶時茶葉用量各異,還要考慮泡茶用具大小和飲茶者的習慣。沖泡一般紅、綠茶,茶與水的比例大致掌握在1:50或1:60,即每杯放3克左右茶葉,加沸水150—200毫升。如飲用普洱茶、烏龍茶,每杯放茶量5—10克,如用茶壺沖泡,則按茶壺容量大小適當掌握比例,投入量為茶壺容積的一半,或更多。 四是注意泡茶水溫。泡茶水溫的掌握因茶而定。高級綠茶,特別是芽葉細嫩的名綠茶,一般用80度左右的沸水沖泡。水溫太高容易破壞茶中維生素C,咖啡堿容易析出,致使茶湯變黃,滋味較苦。飲泡各種花茶、紅茶、中低檔綠茶,則要用90—100度的沸水沖泡,如水溫低,茶葉中有效成份析出少,茶葉味淡。沖泡烏龍茶、普洱茶和沱茶,因每次用茶量較多而且茶葉粗老,必須用100度的沸滾開水沖泡。少數民族飲用的緊壓茶,則要求水溫更高,將磚茶敲碎熬煮。通常茶葉中的有效物質在水中的溶解度跟水溫相關,60度溫水浸出的有效物質只相當于100度沸水浸出量的45—65%。 五是注意沖泡時間。沖泡茶葉的時間和次數相關。茶葉沖泡時間與茶葉種類、用茶量、水溫和飲茶習慣都有關系。沖泡時間以茶湯濃度適合飲用者的口味為標準,一般講,用茶量多,水溫高。細嫩紅綠碎茶,沖泡時間宜短,3—5分鐘即可。沖泡次數1—3次為宜,隨著沖 泡次數的嗇,沖泡時間應適當延長。沖泡時最好先倒少量開水,浸沒茶葉,再加滿至七八成,便可趁熱飲用,當喝至杯中剩1/3左右茶湯時再加開水二次沖泡,繼續喝至1/3茶湯時,再沖泡第三次,這樣可使前后茶湯濃度比較均勻。沖泡烏龍茶的次數可達5—7次,又由于其多用小型紫砂壺,沖泡時間較短,一般約2分鐘左右,第一泡1分鐘就要倒出來,從第二泡開始漸漸嗇15—30秒的沖泡時間,這樣前后茶湯濃度才比較均勻。

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