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春茶之“鮮”從哪里來(lái)

 

 

春茶搶鮮嘗!春茶,特別是綠茶,憑借著鮮爽的口感贏得眾多茶友的喜愛(ài)。那么春茶為什么這么鮮爽呢?答案是——慢慢看下去吧。

▍溯源:肉之鮮爽,野草如何能抗衡?

首先,從源頭跟大家介紹一下:

“鮮”字,取“魚(yú)”和“羊”,說(shuō)明從古時(shí)候起人們就認(rèn)可肉湯帶來(lái)的美妙口感為“鮮”。隨著生活水平提高,“肉食性人類”大批出現(xiàn),有的甚至到了無(wú)肉不歡的地步,即便知道吃素食對(duì)身體是大有益處的,但每每吃素,只覺(jué)得口里寡淡無(wú)味,絲毫沒(méi)有肉帶來(lái)的愉悅滋味,這是為什么呢?

這是因?yàn)槿獬嗽鷮?shí)的口感之外,還富含一種叫谷氨酸的氨基酸,這種東西會(huì)刺激舌部的味蕾,讓人感到一種有別于酸甜苦辣咸的另一種味道——鮮味!

由于谷氨酸能帶來(lái)明顯的調(diào)味作用,所以一碗雞湯帶來(lái)的鮮爽感能超白菜豆腐湯百倍。

其實(shí)部分植物里面也有谷氨酸,比如海草和海帶。

1908年,一個(gè)日本人發(fā)現(xiàn)了這一點(diǎn),當(dāng)他把一種叫做谷氨酸鈉的化學(xué)物質(zhì)從海帶中提取出來(lái)時(shí),至此,人類歷史上的第一批味精就誕生了。

 


 

▍釋疑:茶葉為何鮮爽?

那么問(wèn)題來(lái)了,茶葉的鮮爽滋味又是從哪里來(lái)的呢?

這是因?yàn)椴枞~里面含有豐富的氨基酸,除了上文提到的谷氨酸之外,還有一種茶葉獨(dú)有的氨基酸叫茶氨酸,它呈白色、帶有焦糖香,并且有著類似于谷氨酸的鮮爽味,它不光是讓茶葉生津潤(rùn)甜的主要成份,還有舒緩神經(jīng)、令人愉悅的作用。正因?yàn)檫@些氨基酸們相互作用,才成就了茶葉的鮮爽滋味。

但茶葉中的氨基酸含量也不是一成不變的,一般來(lái)說(shuō),茶葉在存放之后,氨基酸含量會(huì)隨著時(shí)間的逐漸降低,所以想“坐擁”鮮爽口感的你,也得盡快把茶葉喝完,不然時(shí)間一長(zhǎng)肯定會(huì)有影響。

 


 

▍探究:哪些茶葉會(huì)“鮮到爽”?

要體驗(yàn)鮮爽的茶葉,首先推薦的當(dāng)然是綠茶,比如西湖龍井、碧螺春等,喝一口便不能忘記,仿佛整個(gè)春天就盛開(kāi)在杯中一樣,給人一種十分愉悅的感覺(jué),甚至有時(shí)候,你會(huì)忘情地感受到一種喝雞湯的奇妙感受。

其實(shí)還有一種綠茶的氨基酸含量豐富,那就是安吉白茶。“白化”時(shí)期的安吉白茶嫩芽,氨基酸含量高出普通綠茶兩倍以上。

這里多說(shuō)一句,你可千萬(wàn)別以為安吉白茶是白茶,人家可是“正兒八經(jīng)”的綠茶,只不過(guò)由于品種特點(diǎn),清明前萌發(fā)的嫩芽因葉綠素缺失為白色,谷雨前呈玉白色,因而得名。

另外,日本玉露也是不錯(cuò)的選擇。

由于在鮮葉生長(zhǎng)過(guò)程中,通過(guò)人為遮光阻隔了大部分陽(yáng)光的照射,增加了鮮葉中氨基酸的含量,降低了茶多酚的含量,不過(guò)由于茶葉太過(guò)柔嫩,沖泡玉露茶的時(shí)候要用溫水才行,不然會(huì)“灼傷”茶葉。玉露茶喝起來(lái)有明顯的海藻、海苔味,濃郁鮮香,讓人“過(guò)嘴不忘”,這也是基于茶種品質(zhì),結(jié)合遮陰工序和蒸青工藝產(chǎn)生出的獨(dú)特滋味。

▍延伸閱讀:如何泡茶才能讓茶葉最鮮爽

那么在泡茶的時(shí)候,什么樣的步驟才能最大化地激發(fā)茶葉的鮮爽呢?

首先,水溫不可過(guò)高。拿福鼎白茶舉例來(lái)說(shuō),85℃——90℃的熱水就夠了,太燙的水會(huì)讓茶葉的鮮爽感降低;

其次,熱水不能直接沖擊在干茶上面,氨基酸含量較高的茶葉基本都很柔嫩,將熱水直接擊打在干茶上,會(huì)傷害茶葉,也容易讓茶湯變渾;

第三,沖泡時(shí)不要加蓋,否則會(huì)影響茶葉的味道,變得有悶味、苦澀味;

第四,味道鮮爽的茶葉多是外形優(yōu)美的綠茶,建議用玻璃器皿沖泡,還可以欣賞到茶葉在茶湯中的“美色”哦。

只要掌握了以上四點(diǎn),泡出一杯鮮美至極的茶葉就不是難事啦!

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