茶為什么是澀的?
喝茶為什么會(huì)讓人產(chǎn)生這種感受呢?喝茶時(shí)使人感覺得收斂的澀感是單寧等多酚類物質(zhì)與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產(chǎn)生的。因此，澀味不是由于作用于味蕾而產(chǎn)生的，而是由于與蛋白質(zhì)相互作用，刺激觸覺神經(jīng)末梢所產(chǎn)生的。
茶葉里能引起收斂感并產(chǎn)生澀味的成分，主要是茶多酚類。茶多酚類亦稱“茶單寧”，是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，可以分為兒茶素(黃烷醇類)、黃酮、黃酮醇類;花青素、花白素類;酚酸及所酚酸類，統(tǒng)稱為類黃酮物質(zhì)。
茶多酚提取物
在已往的研究中，Robichoud等研究出大多數(shù)具有澀味的多酚類物質(zhì)同時(shí)具有苦味，且苦味、澀味強(qiáng)度均隨著濃度的增加而增強(qiáng)。
在喝茶的時(shí)候，苦澀一般是不分家的，有苦便有澀，只是看哪個(gè)更明顯一些。一般情況下咖啡堿是造成茶葉苦味的主要原因， 茶湯中的生物堿與大量的兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對(duì)含量都較為高的茶葉中，茶湯滋味濃醇鮮爽。
兒茶素類和咖啡堿類對(duì)味覺受體有協(xié)同作用，也相互制約，減輕苦味和粗澀味。因此內(nèi)含成分豐富的茶葉不一定表現(xiàn)出強(qiáng)苦強(qiáng)澀。
那么為什么你手上的茶葉澀味表現(xiàn)得較為明顯呢?就是因?yàn)槠鋬?nèi)含成分的協(xié)同搭配問題，在環(huán)境和加工中的很多因素都是導(dǎo)致其內(nèi)含成分的協(xié)同失調(diào)，而使得澀味凸顯。
身體的原因
同款茶不同人喝茶，感受不同;同款茶同一個(gè)人身體狀態(tài)不同的時(shí)候喝，感受也不同。從經(jīng)驗(yàn)上來說，當(dāng)一個(gè)人火氣大，內(nèi)火旺的時(shí)候，對(duì)茶澀度的感受會(huì)更為明顯。
品茗的天氣
天氣不同會(huì)造成品茗感受的不同。一般來說，秋高氣爽，心平氣和的情況下，人會(huì)感受茶湯的滋味更為平衡飽滿;高溫高濕的天氣下品茗，人更容易感受到澀感。
泡茶方式
泡茶的方式會(huì)對(duì)一款茶的呈現(xiàn)有影響，悶泡法可以更為明顯的感受到苦澀，這也是感官審評(píng)時(shí)候常用的泡法。
原料生態(tài)環(huán)境
茶林周圍生態(tài)環(huán)境出現(xiàn)問題會(huì)導(dǎo)致茶葉出現(xiàn)苦澀感，比如周圍生態(tài)環(huán)境中有污染(比如橡膠林等)，施肥過度，打除草劑等。
植被單一，陽光直射，導(dǎo)致茶多酚含量較高，茶葉出現(xiàn)強(qiáng)苦強(qiáng)澀現(xiàn)象。
殺青要以適度為要，看茶做茶，殺青溫度低，殺青不足或殺青溫度高，殺青過火，都不利于茶葉品質(zhì)的提高，會(huì)讓澀度增加。
揉捻過重，細(xì)胞破損率過大，且揉捻后悶堆時(shí)間過長，茶葉會(huì)澀度增加。
傳統(tǒng)普洱茶的干燥方式是直接太陽曬干，如果當(dāng)天陽光不足，當(dāng)天無法曬干，要兩天才能曬干，此時(shí)會(huì)導(dǎo)致反潮現(xiàn)象，茶葉澀度增大。
普洱茶成品被壓制成餅后，需要適當(dāng)進(jìn)入烘房烘干，這里要注意烘房溫度要低于60度，不然烘房高溫短時(shí)，反而殺死茶葉內(nèi)還存活的酶，使得苦澀不化，失去后期轉(zhuǎn)化的可能。
儲(chǔ)存環(huán)境太過潮濕，茶葉含水量高于13%，茶葉澀感增強(qiáng)。
