黑茶與紅茶
無論我們的口感偏好是什么，在品茗風格特點不同的茶品時，都需要使用相應的判斷標準而非單一標準去辨別茶葉的優劣。那么，什么樣的茶葉該使用什么樣的標準來判斷和體會呢?現行的國家標準按茶葉的加工工藝分為六個大類，分別為黑茶、紅茶、青茶、黃茶、白茶和綠茶。每個茶類都有其特色特點。
黑茶，全發酵茶。其工藝特點是殺青后使用了渥堆發酵工藝，即在茶葉加工時加入一定量的水，并把茶葉堆積在一起，通過水和發酵時產生的熱量讓茶葉熟化達到工藝要求。大部分黑茶的口感特點是醇和甜糯，并帶有獨特的發酵香氣，一些優質的黑茶還會帶有回甘。云南的普洱熟茶、湖南的黑茶、四川的藏茶、廣西的六堡茶等都屬于此類。云南的普洱生茶在加工時并沒有使用渥堆發酵工藝，而是在加工后通過自然存放較長的時間讓茶葉繼續轉化，我們稱之為后發酵。普洱生茶和其他黑茶相比回甘、苦澀都較為強烈，并帶有自然的清香。
紅茶，全發酵茶。其工藝特點在不殺青的情況下進行揉捻，使茶葉里面的多酚類物質在多酚氧化酶的作用下氧化為茶紅素。雖然同為全發酵茶，但與黑茶相比較，紅茶是不需要通過水熱作用來進行發酵的。發酵以后的紅茶無論是茶葉還是茶湯都會轉變為紅色，滋味甜醇，香氣從原來的茶葉清香轉化為果香、甜花香等自然香氣。對于紅茶品質的影響除了原料等級和制作工藝以外，茶樹品種也起到一定的作用。優質的紅茶樹種會帶有獨特的品種香氣和滋味，廣東的英紅9號紅茶就是突出茶樹品種特點的紅茶。除了廣東的英德紅茶，還有云南的滇紅和安徽的祁門紅茶、四川的川紅、湖北的宜紅、湖南的湖紅、江西的寧紅、浙江的越紅、江蘇的蘇紅以及福建的閩紅，等等。
