轉眼又到新茶上市季節(jié)，接下來還有好多的茶葉等候著精制，可是問題來了...
常有人說起，新茶“火氣”較大……
剛剛炒制的綠茶應該放置一段時間再喝…
這常說的“火氣”，是怎么回事？
“火氣”二字確實有點玄…
新茶上市季，我們來談談“火氣”。
古人很早就認識到了“火氣”
清初周亮工寫有《閩茶曲》十首，其中一首這樣寫道
雨前明后但嫌新，
火氣未消莫接唇。
藏得深紅三倍價，
家家買弄隔年陳。
由此可見古人早就認識到了新茶的上火現(xiàn)象。而且，即使今天，過多的飲用新茶，對部分人也確實有上火的現(xiàn)象。
注意：這里講的雖然不是綠茶，但是可以給我們一定參考，說明古人很早就認識到了火氣。
如何解釋“火氣”？
一、中醫(yī)理論看“火氣”。
中醫(yī)主張用食物性味的偏勝來調整人體氣血陰陽，扶正祛邪，以期“陰平陽秘，精神乃治”。中醫(yī)把食物劃分為“四性”、“五味”，其中“四性”，即寒、熱、溫、涼四種。真真是大道至簡，簡單來講就是能減輕或消除熱證的食物，屬寒涼性；能減輕和消除寒證的食物屬溫熱性。
按照中醫(yī)理論，剛加工的茶葉會造成熱癥，即屬于溫熱性。這種火氣需存貯一段時間才會消失。
當然由于受到客觀原因的限制，中醫(yī)對“上火”的診斷與治療也比較含糊，只有臨床的實踐經(jīng)驗，并無西方科學邏輯的檢測指標體系，這也是中醫(yī)實踐性的特點。
二、現(xiàn)代科學研究看“火氣”
現(xiàn)代醫(yī)學認為，上火與感染、微循環(huán)障礙、胃腸病、營養(yǎng)缺乏、情緒紊亂等有關。其中細化到微觀，可能跟局部水分的變化，導致的能量過剩相關，這甚至有點像吃雪時的感受。
下面是關于此事的硬科普：
對食物“上火”而言，高溫導致食物結合水丟失，食用時，食物和水的氫鍵重新結合，釋放過剩能量是導致“上火”的一個的重要原因（何汝幫，2008）。
食物中水分子存在形式有兩種：一種為自由水（游離水），100℃的條件下加熱時，就會脫離食物而失去；另一種是結合水，它與食物中營養(yǎng)成分分子(蛋白質等)形成氫鍵而結合，它需在更高的溫度條件下（一般在120℃以上）加熱才會失去。
曾榮今等學者（2002）實驗結果表明炒花生導致花生中氫鍵破壞、結合水丟失。當我們攝入炒制的花生時，食物中成分又重新與口腔內的水分子結合，氫鍵恢復形成，氫鍵恢復導致釋放過剩熱量，釋放過剩熱量從而可能引起“上火”。
同時由于形成氫鍵，恢復結合水，還會在短時間內消耗口腔的自由水，造成口腔內自由水分暫時相對短缺，使得口腔粘膜表面的自由水與結合水之間的平衡被打破，鈉泵活性增大，能量代謝活動增強，產(chǎn)生的熱量隨之增多，局部的能量過剩，從而導致一種非感染性炎癥———“上火”。
此外，對茶葉而言，上火的另一個原因可能與兒茶素還有異構化作用以及咖啡堿與兒茶素形成氫鍵過程，釋放能量有關（鐘秋菊，2006）。新茶在加工中，兒茶素發(fā)生異構化作用，在熱作用下，由順式兒茶素轉化成反式兒茶素，品飲時，容易發(fā)生異構化，釋放能量。咖啡堿同兒茶素及其氧化產(chǎn)物在高溫（100度）時呈游離狀態(tài)，品飲時，隨著溫度的下降，形成氫鍵締合物，氫鍵的形成會釋放能量。實驗數(shù)據(jù)顯示，名優(yōu)綠茶貯藏前兩個月內降幅最大的是咖啡堿和EGC、EGCG等兒茶素類。
同時，茶葉中的活性較強的兒茶素、咖啡堿和生物堿等未經(jīng)氧化的多酚類、醛類及醇類等物質，對人的胃粘膜有刺激作用，有可能讓少部分有特異體質的人產(chǎn)生胸悶欲吐、腹脹、腹痛等不適感。
然而，一般新茶在傳統(tǒng)的技術條件下經(jīng)過半個月的時間，其“上火”的可能性將大大降低，以至幾乎可以忽略。
當然，這還得看人，如同食用桔子上火的認識一樣，它們確實有此現(xiàn)象，但也是因人而異，畢竟凡事適量適度就好。
