西湖龍井茶的加工技術(shù)
龍井茶具有扁、平、光、潤和色、香、味、形等獨特的品質(zhì)特征，得益于精湛的炒制技術(shù)、工藝。炒制手法與投葉量、火力、鍋溫配合，貫穿炒制的全過程，看茶作茶靈活應(yīng)用。只有環(huán)環(huán)緊扣，正確協(xié)調(diào)好每道工序，才能顯現(xiàn)龍井茶的品質(zhì)特征。炒制工序分?jǐn)偡拧⑶噱仭偭馈⑤x鍋、篩分、挺長頭和分篩整理。
龍井茶于“清明”前開采，高級龍井茶采摘“清明”前的嫩芽葉，形似雀舌，加工精細(xì)。鮮葉采收進廠，在室內(nèi)攤放8～12小時，待含水量降至68%~71%時付制。對不均勻的鮮葉用篩子（1、3、4號蔑篩）分成篩頭、中篩、篩底三部分，分別付制。炒制分青鍋、和鍋兩個過程。
青鍋，高級龍井茶每鍋投葉量為100～150克，鍋溫80～100℃，分3個階段炒12～13分鐘。第1階段抖炒3～4分鐘，第2階段抖、抹炒2～3分鐘，第3階段用搭、抹結(jié)合炒到茶葉舒展扁平、含水量降至20%～25%止。中級龍井茶，每鍋投葉量400克，鍋溫100～120℃，炒15～20分鐘。炒法與高級龍井茶基本相同。但因鮮葉較大，還要用抓的手勢，使茶條收緊、壓扁、平滑，到鮮葉含水量35%時起鍋，青鍋葉攤放回潮40～60分鐘，用3孔、5孔篩將青鍋分成頭子、中篩和篩底3檔，分別揮炒。
每鍋揮炒量高級龍井茶為250～300克，中級為400～500克，鍋溫60～80℃。炒到茶葉受熱回潮，吐露絨毛，再把溫度提高到80～90℃，待有絨毛脫落，茶葉收緊或扁平時，再降溫至50℃。揮炒龍井茶時間，高級為15～20分鐘，中級為25～30分鐘。高級龍井茶的揮鍋主要手法是搭、抹、推、蕩。搭是使茶扁光滑，抹是理直條形。搭約7～8分鐘后改為抹、推手法，一抹一推使茶葉磨光扁平，待葉質(zhì)干硬，改用蕩，蕩約4～5分鐘后，外形平直光滑，顯出翠綠色，到含水量6%～7%時起鍋。中級龍井茶是用搭、捺、抓、推的手法。搭時抖、搭結(jié)合，5～6分鐘后，改用捺和抓，使茶條齊直扁平，經(jīng)15分鐘后再結(jié)合推，一抓一推交替使用到茶葉足干為止。清明前采制的龍井茶極品，每500克需3.6萬～4.0萬個新嫩芽葉。
