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涌溪火青采制工藝

    產地:中國安徽涇縣。

    歷史:涌溪火青起源于明朝。關于它的來歷,當地有這樣一個傳說:古時涌溪有一位名叫劉金的秀才,外號羅漢先生,一年春天在涌溪彎頭山發現一株“金銀茶”(半邊黃葉半邊白葉的茶樹),便采回細嫩芽葉創制成“涌溪火青”,后進貢皇帝,火青隨之廣為傳名。

    分布:火青產于涇縣涌溪的豐坑、盤坑、石井坑、灣頭山一帶,其中豐坑的團結巖、陰上巖、巖腳下;盤坑的雞爪塢、蘭花坑、飯井石。

    采摘:火青采摘期一般自清明到谷雨,采摘要求“兩葉一心,身大八分,枝枝齊整,朵朵勻凈”。即采摘八分至一寸長的一芽二葉,個頭要均勻,芽葉要肥壯而挺直,芽尖和葉尖要攏齊,有鋒尖,第一葉微開展仍抱住芽,第二葉柔嫩,葉片銷向背面翻卷。涌溪柳葉種是適制涌溪火青的優良品種資源。采回的鮮葉,要嚴格揀剔,做到“十二不要”:魚葉、病蟲葉、闊葉、芽葉不并齊及節間長的葉、“半邊翹”的葉、對夾葉、老葉、團葉、破碎葉、單片葉、受凍葉、芽頭萎縮及超過長度的葉,一概不要。鮮葉要攤放6小時左右付制,當天鮮葉當天制完。

    工藝:火青制造工序分殺青、揉捻、炒頭坯、復揉、炒二坯、攤放、掰老鍋、分篩等工序。全程約20小時左右。

    殺青:用直徑46厘米的桶鍋,鍋溫140-1600C 左右,投葉量1.5-2公斤。殺青時間6-7分鐘,殺青程度要掌握適當偏嫩,殺青葉不能有泡點和焦邊。出鍋后抖散水汽,及時揉捻。

    揉捻:雙手輕輕團揉,用力不宜過重,達到初步成條和擠出部分茶汁即可。

    炒頭坯:炒頭坯用桶鍋,鍋溫100-1100C ,投葉量為0.8公斤左右揉捻葉,快速抖炒,散失水分,炒到茶不粘手即可。出鍋復揉,繼續炒二坯。

    炒二坯:鍋溫80-850C ,每鍋投入復揉葉1-1.5公斤,慢慢炒烚做形,多炒少抖,至茶葉彎卷,形成蝦形,即可出鍋。攤涼3-5小時左右,即可掰老鍋。

    掰老鍋:火青腰圓的外形是在掰老鍋過程中逐漸形成的,所以這是最關鍵的工序。開始時鍋溫550C 左右,隨后慢慢下降到400℃ 左右。為保證供熱穩定,要求用木炭作燃料。投葉量開始每鍋4-5公斤,中間進行二次并鍋,以利做緊外形。全程時間約10-12小時。全憑雙手操作,使茶葉在鍋內壓、擠、推、滾、翻、轉,烚炒動作宜輕,防止茸毛脫落,烚炒次數宜少,開始每分鐘10余次,隨后減少到每分鐘5-6次。烚炒溫度之低、時間之長、投葉之多、速度之慢、動作之輕,均為炒青類綠茶之最,可謂名符其實的“低溫長烚”。 烚炒到含水率7%,顆粒成形,表面光滑,色澤綠潤,即可出鍋。出鍋前半小時適當提高鍋溫,以發展香氣。

    成茶用手篩“撩頭挫腳”后,即為正品火青。

    特點:涌溪火青茶分1-3等,其外形顆粒腰圓,緊結重實,色澤墨綠油潤,白毫穩伏,毫光顯露,花香濃郁,鮮爽持久,滋味醇厚,爽口甘甜,湯色嫩綠微黃,鮮艷明亮,葉底嫩勻,杏黃有光澤。
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