(1)評干茶
1.整碎(勻度):將有代表性的樣茶二兩左右倒入審評盤中,雙手合盤循著一定方向旋轉數圈,使不同形狀的茶葉在盤中分出層次。粗大而輕飄的浮在上面,細小的沉在盤底,中段的茶葉比較均勻一致。中段茶越多,表明勻度越好。反之,上面的粗大茶和盤底的細小茶占的比例大,則勻度差。
2.條索:條索的松緊,粗細,扁圓,輕重與鮮葉老嫩有直接關系。緊結而重實的質量好,細而碎的質量差。珠茶要求細圓緊結。扁形茶要求扁平,光滑,挺直。
3.嫩度:茶葉的老嫩與茶葉品質有直接的關系。在條件相同的情況下,芽尖和白毫含量多的嫩度高,品質好。
4.色澤:紅茶紅褐或烏褐油潤的質量好,枯褐或花黃的質量差;綠茶翠綠或銀灰色(俗稱起霜)有光的質量好,枯黃或暗褐的質量。紅茶含有較多的金黃芽尖,綠茶含有較多的白毫,均為高級茶。花茶墨綠色的質量好,枯黃色的質量差。
5.凈度:樣茶中帶有較多茶梗,葉柄,茶籽的,質量差。夾有雜質,如泥沙,草木葉,竹片的質量更差。正品茶不能含有雜質,副茶不能含有非茶類雜質。
6.干茶香:抓一把干茶,聞其香氣,辯別茶香高低,同時檢查有無霉,餿,煙,焦,酸味或其它異味。
(2)開湯評茶
將混合均勻的樣茶取出三克(花茶應除去殘花)放入審盤中,用開水沖泡五分鐘,將茶湯倒入另一茶碗中,泡過的茶葉倒入盤中,從以下四個項目鑒別質量。
1:香氣:無異味并稍帶較高火侯的煙焦氣味為正常。
2:湯色:一般以濃厚明亮者為優,暗渾淡薄者較次。
3:滋味:濃厚醇和者為優,澀味很重者為次。
4:葉底:柔和鮮明者為優,粗硬者為次。