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影響罐裝茶飲料品質的主要因素

    罐裝茶飲料的品質檢測主要有感官、理化和微生物3項指標,感官指標為色、香、味及澄清度;理化指標針對不同品種,有pH值、糖度、色差(或透光率)、常規指標(茶多酚、氨基酸、咖啡堿)等;微生物指標與其他飲料相同,為細菌總數、大腸菌群和致病菌3項。影響罐裝茶飲料品質指標的主要因素為輔材料(水、茶葉及其他添加劑)、提取條件、調配工序、過濾方式和滅菌條件等。

    輔助材料罐裝茶飲料中的主體———茶湯(茶浸出液)由90%以上的水和茶葉中的可溶性物質組成,所以水質的優劣是關系到最終茶飲料品質的重要因素,而茶葉則是茶飲料品質形成的物質的基礎。對調味型茶飲料來說合適的糖酸比和香型,是吸引消費者的重要因素,這主要是由添加劑的甜味劑、酸味劑及香精的類型和分量來決定的。另外,為防止茶飲料成品在貯藏過程中的褐變和內含物的降解,所添加的抗氧化劑及其他添加劑,也是保持成品色澤和風味的重要因素。

    通常飲料對水都由一定的要求,而茶飲料因其自身的特點,對水質的要求比一般飲料要高。水中的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Cl-含量的多少,對最終飲料的品質有著極為重要的影響。

    Ca2+、Mg2+含量過多,易引起飲料的混濁、沉淀,并增加澀味;Fe2+含量過多,會使飲料色澤加深發暗,并產生金屬味(鐵銹味);Cl-含量過多,則會引起多酚類物質的氧化,而其產生的氯味也會嚴重影響茶飲料本身的風味。所以,在生產時對水處理工序的嚴格控制,是水質優良的根本保證。

    茶葉是茶飲料品質,特別是風味形成的物質基礎。茶葉的品種、級別及在提取前的處理,對飲料成品的質量有極大影響。級別較高的茶葉嫩度好,可溶性成分含量較高,但飲料加工過程中控制不好,容易產生惡劣的熟湯味,且價格高;中低級別的茶葉品質較差,但價格便宜。所以不同飲料生產廠家可根據自身的需要選用茶葉原料,生產出具有自身風味特點的茶飲料。另外,加工前將茶葉進行焙火(復火)等前處理,能有效地除去茶葉中的粗青氣、陳茶氣,降低提取后飲料的苦澀味和加工過程中產生的熟味,提高茶飲料成品的品質。

    提取條件提取是將茶葉與熱水相接觸,使茶葉的色、香、味等可溶性成分高效率浸出的過程。影響茶葉浸出率及茶浸出液色、香、味的因素,包括茶葉與熱水的比例、水的溫度、浸提時間、茶葉顆粒大小、攪拌速度以及提取用的設備類型等。水溫高、浸提時間長、茶葉顆粒細小,可獲得較高的浸出率,但所得的茶浸出液的色澤較深、苦澀味重、香氣欠鮮爽。因此,為獲得香味、色澤最佳的茶浸出液,提取前應根據不同的原料找出各種因素的最佳組合條件。

    調配調配的目的,在于控制茶飲料成品的風味、保持質量一致,并加入抗氧化劑等添加劑,以保證成品貯藏性。理化指標是調配的依據,純茶飲料有pH值、添加劑的分量、常規指標(茶多酚、氨基酸、咖啡堿)等;調味型茶飲料則包括糖度、pH值、香精濃度、果汁濃度、常規指標及其他添加劑的分量等。不論是哪種茶飲料,只有嚴格參照規定的理化指標進行調配,才能穩定該品種的風味品質。
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