一、龍井茶的采摘
龍井茶采摘精細，級別不同，采摘標準也不同。從春茶開始，由茶芽萌發到新梢形成的不同時期，對鮮葉有不同的稱呼。一般采說，高檔茶（特一、特二、特三）應于清明前采摘，只采龍牙（單芽）和雀舌（一芽一葉初展，芽長于葉，長度1．5－2?ocm）；中檔茶（l級、2級、3級茶）于谷雨前采摘，采下的鮮葉稱旗槍（一芽一葉半開展）和糙旗槍（一芽一葉開展和一芽二葉初展，長度2．3－27cm）；低檔茶（4級茶以下）于谷雨后采摘，采下的鮮葉稱象大（一芽二三葉和同等嫩度的對夾葉，長度2．8－3．scm）。現在，由于科技的進步，新的栽培技術的應用，使龍井茶的開采期大為提前，如大棚茶園可在元宵節開采。無論哪種鮮葉原料，都應提手采，要求芽葉成朵，大小均勻，不能采碎，不帶帶頭，尤其是春茶，采摘要求更加嚴格。鮮葉要輕采輕放，用竹簍盛裝、竹筐貯運，防止重力擠壓鮮葉，確保鮮葉質量。
很早以前，龍井茶采摘更細嫩，清明前茶蓬上只露出芽頭時就開采，采下的全是芽頭。“谷雨茶，滿把抓”，對于一向以采摘精細、原料細嫩著稱的龍井茶采說，谷雨后的鮮葉已屬粗老原料。因此，那時的頭茶（春茶）一定要在立夏前結束，前后才1個多月時間，采摘期短，這與龍井茶見芽就采有關系。二茶在小滿開采，到芒種后幾天結束；三茶在夏至開采，到大暑前幾天結束；四茶又稱小春茶，于立秋前10天左右開采，到白露時結束并封園。當時茶農認為，白露后還采茶，茶蓬容易受凍。現在，龍井茶的采摘標準比過去放寬了很多，一般特級龍井茶原料為一芽一葉初展；l－3級龍井茶原料為一芽一葉和一芽二葉初展；4－5級龍井茶原料以一芽二葉和幼嫩對夾葉為主，少量一芽三葉；6級以下的龍井茶原料多為對夾二三葉。由于采摘標準放寬，冬季茶采期延長，同時，肥培管理比過去重視，因此封園時間比過去推遲1個月左右。
龍井茶在講究采摘的同時，也十分重視養蓬，而且兩者有著密切的聯系。除了頭茶采摘結束后要抓緊洗蓬（將當季留下采的鮮葉全部采凈），以促使茶芽早發外，二茶、三茶和四茶都要留葉采，留下不符合原料嫩度要求的葉片。如果某塊茶園茶樹葉片特別少，就可留養二茶，只打須采摘。如果留葉太多，認為也是不好的。會使第2年頭茶推遲幾天發芽，這對龍井茶采說是最犯忌的，因為龍井茶歷采都是“以早為貴”，人們說的“早采三天是個寶，遲采三天變成草”就是這個意思。一般情況下，留葉的多少，以茶樹剛好不露枝干為宜。
二、鮮時處理
鮮葉采回后，由采摘管理人員從幾個方面進行驗收：原料整體是否符合龍井茶的要求；同一批鮮葉大小、色澤是否一致；鮮葉是否成朵、不碎，有無紅變。若有不合要求的，要及時處理。鮮葉進廠到付制前，要經過攤放和篩分。
（－）攤放
鮮葉到廠后，攤放前要做到五分開：一是不同品種的鮮葉要分開；二是晴天葉與雨水葉要分開；三是壯年（包括臺則更新）茶樹葉與老年茶樹葉要分開；四是陽坡茶樹葉與陰坡茶樹葉要分開；五是上午采的葉與下午采的葉要分開。因為不同的鮮葉，它們的芽葉大小、葉張厚薄、顏色深淺、莖梗粗細、水分含量都不一樣。如老年茶樹的鮮葉，梗子細、葉張薄，炒制時要求溫度低一些，若將它與壯年茶樹的葉張厚、芽頭大、梗子粗的鮮葉混在一起炒制，結果會使前者由于溫度太高而出現焦邊，后者由于溫度不夠高而出現紅梗紅葉。又如陽坡茶樹的鮮葉，色澤綠中顯黃，陰坡茶樹的鮮葉，色澤綠中帶黑，若將它們混在一起炒制，結果會使制成的成茶色澤花雜。
在五個分開原則的基礎上，鮮葉還需按級歸堆，分開攤放。攤放的目的，一是為了提高茶葉品質。鮮葉采下后就炒制，制成的干茶有青臭氣，而經過攤放的原料制成的干茶則無青臭氣。露水葉和粗壯、含水量高的鮮葉，不經攤放制成的干茶，顏色發黑，團塊（又稱茶烏龜）很多，茶葉表面粗糙不光潔，尤以二茶更為嚴重。而鮮葉經過攤放后再炒制成的干茶，色澤翠綠、無團塊、表面光潔，茶葉品質明顯提高。二是為了提高工效和節省能源，降低成本。如以手工炒制1級龍井茶的青鍋為例，每鍋投葉150g，在75－80℃下炒制，不經攤放的鮮葉需17min，而經過攤放失水在10％－15％的鮮葉只需15min。
高檔龍井茶鮮葉細嫩，必須攤放在軟匾、勃籃或篾簟上，不宜攤放在水泥地上，否則，收集葉子時勢必要用掃帚掃，容易弄破芽葉，導致紅變，同時，水泥地灰塵多，也不符合產品衛生要求。
攤放厚度，一般高檔龍井茶鮮葉不能超過3．5cm，如果炒制原料供應不上，則可以攤薄一些；中檔龍井茶鮮葉以7－10cm為宜；低檔龍井茶鮮葉可以達到24cm或更厚一些。遇到天氣干燥，炒制采不及，攤放可以稍厚一些，但不能太厚，否則會使鮮葉發熱變紅。攤放程度必須達到失水率10％－15％的標準。攤放時間要視天氣而定，一般為8－24h；陰雨天可以攤得薄一些，時間長～些；晴天、干操天可以攤得厚一些，時間短一些。若攤放時間過長；會造成茶葉湯色發黃，影響品質。
鮮葉在攤放過程中要作適當的翻動，使鮮
