鑒別次品茶與劣變茶
凡鮮葉處理不當，經加工不好，或者保管不善，產生煙、焦、酸、餿、霉等異味，輕者為次品茶，重者為劣變茶。鑒別內容如下：
(1)梗葉：如綠茶中紅梗紅葉程度嚴重，干看色澤花雜，濕看紅梗紅葉多，湯色泛紅的，作為次品茶。因復炒時火溫過高或翻拌不勻，茶條上產生較多的白色或黃色泡點，稱為泡花茶，也是次品茶。
對于紅茶，花青程度較重，干看外形色澤帶暗青色，濕看葉底花青葉較多，為次品茶。
(2)氣味：紅茶或是綠茶，有煙氣、高火氣、焦糖氣，經過短期存放后，能基本消失的，作為次品茶。干嗅或開湯嗅，都有煙氣、焦氣，久久不能消失的，作為劣變茶。高火氣、焦糖氣，主要是烘焙干燥時溫度過高，茶葉中糖類物質焦糖化的結果。
凡熱嗅略有酸餿氣，冷嗅則沒有，或聞有餿氣，而嘗不出餿味，經過復火后餿氣能消除的，為次品茶，若熱嗅、冷嗅以及品嘗均有酸餿味，雖經補火也無法消除的，則是劣變茶。如果酸餿味特別嚴重，有害身心健康，不能飲用。
太陽曬干，條索松扁，色澤枯滯，葉底黃暗，滋味淡薄，有日曬氣的，叫做日曬茶，也為次品茶。如果有嚴重的日曬氣，就成為劣變茶。
(3)霉變：茶葉保管不善，水分過高，會產生霉變。霉變初期，干嗅沒有茶香，呵氣嗅有霉氣，經加工補火后可以消除的，列為次品茶。霉變程度嚴重，干嗅即有霉氣，開湯更加明顯，綠茶湯色泛紅渾濁，紅茶湯色發暗的，作為劣變茶。霉變嚴重，干看外形霉點斑斑，開湯后氣味難聞的，不能飲用。
