茶的香氣是茶的品質特征之一。我們往往可以通過茶的香氣，再借助于其他外在的表現方式比如茶氣比如滋味等，來判斷一款普洱茶的品質，分析它的陳化狀態，確定它的價值。
普洱茶中的香氣從何而來?有人說是與之生長的環境有關，最典型的說法就是普洱茶的樟香與它生長的環境中的樟樹有關。這種說法對不對呢?
我們知道，綠茶的香氣往往與之生長的環境有關系，比如太平猴魁的蘭香、比如洞庭碧螺春的花果香，似乎已是十分確定的了，因為離開了那個特定環境種出來的綠茶確實沒有原產地的特定的香氣了。
但是，普洱茶因為有長期存放和轉化的原因，在香氣的形成上就比綠茶要復雜得多。普洱茶的香氣一般地被認為是在長期的存放、轉化過程中形成的芳香物質的集合。這些芳香物質在數量和類型上相當多，因環境不同、茶的轉化不同而形成不同的比例，從而形成不同的香型。我們普通人的鼻子還是不行，就說那個88青餅的果香吧，我們普通人也就只能停留在果香這個層面上，最多來個梅子香(不少北方人還不知道梅子是什么東西)，六七泡以后說轉成棗香了。前不久，我曾經請一位專業品酒師喝過88青。在品嘗第一口時，她竟然一口氣說出了十多種水果香型!如果，香氣的形成一定是由周邊植被環境造成的話，要么是品酒師瞎說，要么是云南這茶樹周邊長了十多種水果樹?呵呵。
品鑒鐵觀音的過程中，聞香，是必不可少的一個重要環節。普洱茶的香氣雖然不似其它茶類般高揚，但普洱茶獨特的香氣和韻味也是其它茶類所不具備的。所以，在沖泡和品鑒普洱茶的過程中，聞香，同樣是不可錯過的享受。
我的操作過程是這樣的：一、溫杯，二、溫茶，三、聞香，四、聞杯。
一、溫杯。開始泡茶之前，先按照所需數量備好干茶。首先用滾水充滿茶壺(蓋碗)，并等待一會，讓茶壺充分升溫，然后將開水倒入公道杯。這樣既起到清潔的作用，更使得器具充分升溫，為后面的聞香做準備。
二、溫茶。茶壺倒空之后，迅速把干茶裝進茶壺，蓋上蓋子，利用壺內的溫度和濕度蒸一下久已干涸的茶葉，以便香氣揮發和聞香。同時，因為這個動作，在后面沖泡時，茶葉的香氣也會更充分的展現。
三、聞香。干茶在茶壺里面的同時，可以清潔公道杯、茶杯，讓公道杯和茶杯也能夠升溫，這非常有利于完整的體現茶葉的香氣和韻味。這樣停留大約20秒以上，其它器具都清潔完了，可以微微掀開一點壺蓋，輕嗅干茶的香氣。好的普洱茶，在這時會有令人非常享受的、沉穩的香氣散發出來，切不可錯過。
四、聞杯。聞香之后，開始洗茶。洗茶的水倒入公道杯之后，讓已經吸水的干茶在壺里靜置一會，這是潤茶。在潤茶的同時，將公道杯中洗茶的水倒掉，輕輕晃動公道杯使其降溫，大約10秒鐘公道杯溫度稍低之后，聞公道杯的杯底香，又是一次美好的享受。這時所聞到的香氣，最能充分體現普洱茶的獨特韻味，焉能錯失!
普洱茶的這個聞香過程，同時也是鑒別普洱茶品質的一個重要方式。如果茶葉制程有問題，或者倉儲串味、霉變等，在此時會嗅到不悅的氣味。而好品質的茶，不同山頭的茶，在此時也會展現出豐富的香氣類型、強弱和持久性，成為判別品質的重要依據。
