烏龍茶是一個大系列，包括的茶品很多，雖然都屬于半發(fā)酵茶，但在發(fā)酵程度及揉捻工藝上有很大區(qū)別，特別是近一兩年來，受臺灣烏龍茶制作工藝、沖飲方法及市場需求影響，大陸地區(qū)烏龍茶加工生產(chǎn)發(fā)生了很大變化，其中尤以安溪鐵觀音最為明顯和突出。
按照傳統(tǒng)說法，優(yōu)質(zhì)鐵觀音外形卷曲、壯結(jié)，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀，質(zhì)感沉重如鐵;干茶色澤鮮潤，砂綠明顯，沖泡后葉底肥厚明亮，具綢面光澤，有著“綠葉紅鑲邊”的顯著特征;茶湯入口醇厚甘鮮，香氣馥郁持久，有“七泡有余香”之譽。這樣的鐵觀音前些年在市場上還能偶爾找到，近一兩年則漸漸“銷聲匿跡”了，取而代之的是發(fā)酵輕、揉捻程度不夠的鐵觀音茶品，外形不講求，內(nèi)質(zhì)輕飄，色澤蒼老，大多呈鮮綠色。這樣的鐵觀音其實已經(jīng)和綠茶漸漸接近，在滋味、香氣及氣韻上都和傳統(tǒng)鐵觀音有很大區(qū)別。
因為這樣的改變，傳統(tǒng)意義上的鐵觀音沖飲方式也必將隨之發(fā)生變化，如果還拘泥于“功夫茶法”，以及“關(guān)公巡城”、“韓信點兵”等固有程式，可能就有些不合適了。為了順應(yīng)這種改變，這里向大家推薦一種簡便易行的烏龍茶沖泡法——烏龍茶清飲法。
顧名思義，所謂烏龍茶清飲法就是使用沖泡綠茶的方法和器具來沖泡烏龍茶，這種方法很適合現(xiàn)今流行的鐵觀音茶品。和傳統(tǒng)的“功夫茶法”相比較，烏龍茶清飲法有很多特點和變化，下面作一些簡單介紹。
首先是投茶量的改變。傳統(tǒng)鐵觀音投茶量以容器的1/3至2/3為宜，無論用孟臣罐還是蓋甌，茶葉張開后恰恰能滿撐杯蓋，而香氣已經(jīng)滿溢茶室了。
其次是茶器的變化。安溪地區(qū)沖泡鐵觀音一般用蓋甌(俗稱蓋碗)，不僅能發(fā)茶品真香、真味，中間還可以翻甌，這樣有利于茶葉充分沖泡。現(xiàn)在的鐵觀音除了用茶甌沖泡外，也可以用紫砂壺、普通瓷杯、玻璃杯，我個人的感覺以紫砂壺為最佳。如果是在辦公室，當然以玻璃杯最為便捷和實用了。可以準備兩只玻璃杯，一只用于沖泡，一只用于品飲，茶湯沖泡好后立即過濾入品飲杯中，不使茶湯有燜熟感。
再就是水溫的掌控。沖泡傳統(tǒng)鐵觀音以三沸水為最佳，而且還要淋壺以增加溫度，這樣才能“逼出”茶葉的香氣和滋味。如今發(fā)酵程度很輕的鐵觀音就不適合這樣高水溫了，依我個人的經(jīng)驗，水溫應(yīng)該以90度最為適宜，這也是辦公室里普通飲水機的水溫。
從茶葉歷史發(fā)展過程分析，我國茶葉沖泡方法一直隨著茶品發(fā)展而變化，從唐代的煎茶法到宋代的點茶法，從明代初期的烹茶法到清代早期的撮泡法，再到近代流行的沖泡法，都是因為茶葉的生產(chǎn)加工方法發(fā)生變化了，沖泡方法也隨之改變。“烏龍茶清飲法”的出現(xiàn)，也是順應(yīng)了這樣的趨勢。
在當前環(huán)境下，提倡烏龍茶清飲法很有意義，不僅能使烏龍茶品飲走入普通家庭、走入辦公室，還有可能走出國門，為國際市場所接受。國際市場流行的茶葉沖飲方法以簡單、便捷、衛(wèi)生為特征，過去只有綠茶、袋裝紅茶符合這一要求，而烏龍茶則因為沖飲程式過于煩瑣，一直未能打開市場。如果我們能將烏龍茶清飲法宣傳出去，對于烏龍茶出口應(yīng)該很有意義。
