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殺青方式對黑茶品質的影響

不同的殺青方式制成的餅茶,其色澤具有明顯的差異。

蒸汽殺青制成的餅茶,色澤黑褐,而鍋式殺青制成的餅茶色澤黃褐,這可能與葉綠素的破壞程度有一定的關系,也可能與殺青后濕坯的含水量有一定的關系。

 


 

蒸汽殺青因為有較高的水分和較高的溫度,葉綠素破壞較多,且后期因為濕坯水分含量高,加速和延長了葉綠素的破壞程度和破壞時間,使葉綠素水解和轉化,從而表現出茶餅色澤黑褐油潤。這與“渠江薄片……其色如鐵”的感官描述是一致的。

由此可以初步推斷,當時茶葉的殺青方式是陸羽《茶經》中所述的蒸汽殺青。

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