筆者初步探討了白熟冬棗貯藏期間果皮色澤變化與酚類物質(zhì)含量變化的關(guān)系。結(jié)果表明：白熟棗果皮中含有兩種游離酚酸：兒茶酸和阿魏酸；隨著貯藏期的延長(zhǎng)和色澤的加深，酚酸含量迅速降低，貯藏50d果皮中的兩種酚酸含量分別下降了80．36％和59．1％；同時(shí)果皮中的抗壞血酸含量也逐漸下降，而PPO和POD活性和過氧化氫含量逐漸增加，說明果皮色澤的變化與過氧化作用有關(guān)；而且果皮總酚含量與轉(zhuǎn)紅率呈顯著負(fù)相關(guān)(R=-0．88**)，推測(cè)酚類物質(zhì)的變化參與了果皮轉(zhuǎn)色。
完成機(jī)構(gòu)：[1]中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，北京100083 [2]北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系，北京102206
