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涌溪火青茶的制作工藝特點(diǎn)

涌溪火青起源于明朝,由屯綠炒青吸收珠茶制法技術(shù)發(fā)展創(chuàng)制而成,三百年前已有盛名。后曾斷產(chǎn),1956年方恢復(fù)生產(chǎn)。火青的干特別精湛,是目前其他炒青類綠茶炒干技術(shù)無法相比的;火青制造技術(shù)之精華在于炭火干。古有詩云:“摘來嶺上白云賒,夜風(fēng)前處士家,三月報(bào)殘春末頭,東園讒說鍛梅花”。涌溪火青采制工藝獨(dú)特,茶樹品種要求為當(dāng)?shù)氐闹行土~種。有人推斷,“火青”是由“青”演化而得名,由屯綠炒青吸收珠茶制法技術(shù)發(fā)展創(chuàng)制而成。目前屯綠產(chǎn)區(qū)仍稱“炒干”為“(音xia)干”。

涌溪火青傳統(tǒng)制作工藝為手工操作,鮮葉經(jīng)揀剔攤放以不超過6小時(shí)為佳,當(dāng)天鮮葉當(dāng)天制完。火青制造工序分殺青、揉捻、炒頭坯、復(fù)揉、炒二坯、攤放、掰老鍋、分篩等工序。全程約20―22小時(shí)左右。

殺青

用直徑46厘米的桶鍋,鍋溫140―160℃左右,投葉量1.5―2公斤殺青時(shí)間6―7分鐘,殺青程度要掌握適當(dāng)偏嫩,殺青葉不能有泡點(diǎn)和焦邊。出鍋后抖散水汽,及時(shí)揉捻。

揉捻

雙手輕輕團(tuán)揉,用力不宜過重,達(dá)到初步成條和擠出部分茶汁即可。

炒頭坯

炒頭坯用桶鍋,鍋溫100―110℃,投葉量為0.8公斤左右揉捻葉,快速抖炒,散失水分,炒到茶不粘手即可。出鍋復(fù)揉,繼續(xù)炒二坯。

炒二坯

鍋溫80―85℃,每鍋投入復(fù)揉葉1―1.5公斤,慢慢炒做形,多炒少抖,至茶葉彎卷,形成蝦形,即可出鍋。攤涼3―5小時(shí)左右,即可掰老鍋。

掰老鍋

涌溪火青制作之精華在于低溫炭火(音xia)干,在涌溪火青的加工工序中稱之為“掰老鍋”,其鍋溫之低,動(dòng)作之輕,時(shí)間之長(zhǎng)(十二~十四小時(shí))是任何炒青綠茶都無法與之相比的。

這是最關(guān)鍵的工序。開始時(shí)鍋溫55℃左右,隨后慢慢下降到40℃左右。為保證供熱穩(wěn)定,要求用木炭作燃料。投葉量開始每鍋4―5公斤,中間進(jìn)行二次并鍋,以利做到緊外形。全程時(shí)間約10―12小時(shí)。全憑雙手操作,使茶葉在鍋內(nèi)壓、擠、推、滾、翻、轉(zhuǎn)、炒動(dòng)作宜輕,防止茸毛脫落,炒次數(shù)宜少,開始每分鐘10余次,隨后減少到每分鐘5―6次。炒溫度之低、時(shí)間之長(zhǎng)、投葉之多、速度之慢、動(dòng)作之輕,均為炒青類綠茶之最,可謂名符其實(shí)的“低溫長(zhǎng)”。炒到含水率7%,顆粒成形,表面光滑,色澤綠潤(rùn),即可出鍋。而并鍋后一鍋茶葉量都在10公斤以上,達(dá)10―20公斤,需鮮葉40公斤以上。出鍋前半小時(shí)適當(dāng)提高鍋溫,以發(fā)展香氣。

分篩

成茶用手篩“撩頭挫腳”后,即為正品火青。該手工工藝制作的傳統(tǒng)火青品質(zhì)特征之一是“湯色杏黃”。


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