本文采用逐一加入法研究貢菊花茶變色原因，探討了自來水沖泡貢菊花茶變色機理及抗氧化活性差異，為菊花茶的科學沖泡及菊花類飲品的開發提供試驗指導。結果表明，當pH〉8時，可使雙蒸水沖泡的貢菊花茶變色，但不是主要因素，Al^3＋、Fe^3＋可導致貢菊花茶變色；電感耦合等離子體發射光譜儀（ICP—AES）測定結果顯示，自來水中Al^3＋低于儀器檢測限，Fen為0．044μg／mL，表明Fe^3＋是導致茶色變化的主要原因；采用鋁鹽反應等方法，發現貢菊花茶溶出成分有黃酮類物質，可與Al^3＋、Fe^3＋絡合成黃色：鄰苯三酚自氧化法、Fenton法研究表明，自來水沖泡的貢菊花茶清除超氧自由基、羥基自由基的能力均小于雙蒸水質泡茶。自來水和雙蒸水沖泡的貢菊花茶的顏色差異，主要因Fe^3＋啥量不同所致，機理為Fe^3＋與黃酮類化合物絡合顯色，雙蒸水泡茶有利于保持貢菊花茶的抗氧化能力。
完成機構：武漢大學藥學院,湖北武漢430072
