說起福建的烏龍茶，比較有知名度的當(dāng)屬鐵觀音、大紅袍了，可幾十年前一般人，特別是北方人并不知道。至今北方街上茶葉店賣的福建茶都是茉莉花茶，也許是因?yàn)楸狈饺讼埠玫乃餄庥舻幕ㄏ惆伞２贿^在福建烏龍茶才是人們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ姷摹?/p>
若說道烏龍茶和綠茶的差別，烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，而綠茶屬于不發(fā)酵茶，其味一個(gè)是醇一個(gè)是清，這也像人生一樣，由清入醇，一般人一開始都喜歡喝綠茶，覺得清和溫潤，但慢慢地就會(huì)轉(zhuǎn)而喜歡烏龍茶的醇厚。清人袁枚喜茶，他是杭州人，自然喜歡龍井，對烏龍茶則是“余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如藥”，但一次他游武夷，“僧道爭以茶獻(xiàn)，杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽。先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芳撲鼻，舌有余甘。一杯后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性，始覺龍井雖清而味薄矣”，說得正是這個(gè)道理。烏龍茶在福建分南北，南烏龍自然就是大名鼎鼎的安溪鐵觀音，而北烏龍就是袁枚所說的“武夷茶”，現(xiàn)在叫武夷巖茶。仁者樂山，智者樂水，在福建一南一北的烏龍茶，一個(gè)是靠巖，一個(gè)是靠溪，倒是仁智雙全了。
一般茶館喝茶，茶客喝烏龍茶多是鐵觀音，很少會(huì)點(diǎn)武夷巖茶的。一是巖茶不如鐵觀音有名氣，二是巖茶的確有一種特別的味道，初次喝的人還真喝不慣。其實(shí)武夷山這個(gè)地方的茶可是大大的有名，17世紀(jì)風(fēng)靡歐洲的正山小種紅茶就是武夷山出產(chǎn)的，1610年就進(jìn)入荷蘭，1640年更遠(yuǎn)銷英國。1662年葡萄牙公主凱瑟林嫁給英王查理二世，帶去了武夷紅茶做嫁妝，至此飲紅茶的習(xí)慣進(jìn)入英國宮廷，然后發(fā)展成為所謂的紅茶文化，殊不知這茶葉卻是來源于中國武夷。當(dāng)時(shí)福建的崇安（今武夷山市）極為繁榮，被稱為“金崇安”，大約是說遍地是黃金吧。史載當(dāng)時(shí)崇安種茶的盛況：“自各國通商之初，番舶云集，商民偶沾其利逐至爭相慕效，漫山遍野，愈種愈多。”
武夷巖茶比起綠茶來，要醇厚，就是比起鐵觀音來，也還多了種“澀”味。大家說到巖茶的特點(diǎn)時(shí)，都會(huì)說“巖韻”，盡管也引經(jīng)據(jù)典，但也還莫衷一是。其實(shí)，東西都是對比著來說的，沒有對比，就顯現(xiàn)不出差異，顯現(xiàn)不出特點(diǎn)來。就烏龍茶來說，臺(tái)灣的凍頂烏龍最好喝，這最好喝的意思就是最容易入口，不大喝茶的人，喝了臺(tái)灣的凍頂烏龍也會(huì)覺得圓潤甘甜，很舒服；接著再喝安溪的鐵觀音呢，又會(huì)覺得味道重一點(diǎn)；而喝巖茶呢，一般人就不容易接受了，覺得澀，并沒有以香。而實(shí)際上，這個(gè)“澀”，卻正是“巖韻”的內(nèi)核。
能夠喜歡澀的人，一定是不一般的人。從中國傳統(tǒng)的審美價(jià)值來看，澀和滑真是一種辨證關(guān)系。表面上看，滑當(dāng)然要比澀好，青澀顯得稚嫩，不夠流暢，但深里看，在更高一個(gè)層次上，又反轉(zhuǎn)過來了，澀要比滑好，樸拙、內(nèi)斂已經(jīng)是一種很高的境界了。這和寫文章一樣，一開始要求流暢，但這樣的標(biāo)準(zhǔn)很容易達(dá)到，慢慢地，就會(huì)追求文章中的澀味，但這澀又不是生澀，而是一種“障礙”，不讓你那么進(jìn)入，而你一旦進(jìn)入了，就會(huì)慢慢覺得它的厚重和好了。周作人的文章好，其中就有這么一個(gè)澀字。袁枚說龍井“味薄”，應(yīng)該也是體會(huì)到巖茶的厚和澀吧。
武夷巖茶的“巖韻”，它的澀味，一般人只知和它的地理環(huán)境有關(guān)，卻不知和發(fā)現(xiàn)、欣賞它的人更有關(guān)。武夷山自古就是佛道名山，很多茶園都?xì)w寺廟道觀管理，比如武夷山最著名的大紅袍就歸天心的永樂禪院所有，“從來名士能評(píng)水，自古高僧愛斗茶”，因而那些得道高僧對茶品味的喜好就會(huì)直接影響到巖茶的品質(zhì)特點(diǎn)。有人很直接地把武夷巖茶的“巖韻”說成是“爛石”和“青苔”味道，初看覺得說得太白，但一想?yún)s也大有深意，讓人想起王維的詩句“空山不見人，但聞人語響。返景入深林，復(fù)照青苔上”的意境，而王維，正是被人稱為詩佛的。想想那些道行深遠(yuǎn)的僧人，是不是都有一些枯寂的味道？而這，內(nèi)在里應(yīng)該也是和武夷巖茶的澀味大有關(guān)聯(lián)的。
