（四）從蒸青到炒青
相比于餅茶和團茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點。于是出現了利用干熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術。炒青綠茶自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道：“山僧后檐茶數叢……斯須炒成滿室香”，又有“自摘至煎俄頃余”之句，說明嫩葉經過炒制而滿室生香，有炒制時間不常，這是至今發現的關于炒青綠茶最早的文字記載。 經唐、宋、元代的進一步發展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細記載。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干，這種工藝與現代炒青綠茶制法非常相似，參看附錄中綠茶制造工藝。
（五）從綠茶發展至其它茶類
在制茶的過程中，由于注重確保茶葉香氣和滋味的探討，通過不同加工方法，從不發酵、半發酵到全發酵一系列不同發酵程序所引起茶葉內質的變化，探索到了一些規律，從而使茶葉從鮮葉到原料，通過不同的制造工藝，制成各類色、香、味、形品質特征不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。
1、黃茶的產生
綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、干燥，當綠茶炒制工藝掌握不當，如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時間長，或殺青后未及時攤涼及時揉捻，或揉捻后未及時烘干炒干，堆積過久，使葉子變黃，產生黃葉黃湯，類似后來出現的黃茶。因此，黃茶的產生可能是從綠茶制法不當演變而來。明代許次紓《茶疏》（1597年）記載了這種演變歷史。
2、黑茶的出現
綠茶殺青時葉量過多火溫低，使葉色變為近似黑色的深褐綠色，或以綠毛茶堆積后發酵，渥成黑色，這是產生黑茶的過程。黑茶的制造始于明代中葉。明御史陳講疏記載了黑茶的生產（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，產地有限……"。
