西湖龍井是中國(guó)著名的綠茶，產(chǎn)于杭州。西湖龍井有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕，其中色和形都主要取決于炒制工藝。
60歲的王樹周是杭州西湖街道龍井村村民，他是目前村中的炒茶主力之一。他19歲時(shí)開始學(xué)炒茶。他說：“真正的好茶必定是手工炒出來的。”西湖龍井傳統(tǒng)手工炒制方法精深，天生的悟性以及長(zhǎng)年的實(shí)踐才能成就一名炒茶能手。
據(jù)老茶農(nóng)介紹，西湖龍井茶的炒制分為“青鍋”和“輝鍋”。“青鍋”即殺青和初步造型的過程，鍋溫在240°C-300°C之間，先高后低，開始以抓、抖手勢(shì)為主，散發(fā)一定的水分后，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手勢(shì)進(jìn)行初步造型，壓力由輕而重，達(dá)到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七八成干時(shí)即起鍋，歷時(shí)約12-15分鐘，每鍋鮮葉約125克。“輝鍋”的目的是進(jìn)一步整形和炒干，通常四鍋青鍋葉合為一輝鍋，鍋溫約100°C，需炒制20-25分鐘，手勢(shì)壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。
“炒茶不靠力氣大，而是靠技巧，靠感覺。”龍井村的另一位炒茶藝人王加福講了一個(gè)故事：一次，一個(gè)農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉系的畢業(yè)生和一個(gè)炒茶高手一起炒茶，用同一種新葉，高手變溫度，他就變溫度，高手炒多久，他就炒多久……可“依葫蘆畫瓢”的結(jié)果卻和高手大相徑庭，茶葉的色、香、味、形相去甚遠(yuǎn)。“你別看那些炒茶高手漫不經(jīng)心，其實(shí)里面的學(xué)問大了！”
王樹周說，炒茶的方式因茶葉品種、水分含量、鍋溫高低以及手的大小、力量不同而變化，從某種角度說，只可意會(huì)，不可言傳。
據(jù)老茶農(nóng)介紹，炒制技術(shù)的精通短則三五年，長(zhǎng)則一輩子，甚至“學(xué)無止境”。一個(gè)炒茶能手的產(chǎn)生需要勤奮，更需要悟性。目前，西湖龍井產(chǎn)茶區(qū)內(nèi)的炒茶主力軍，大多從十幾歲開始學(xué)習(xí)炒茶，至今均有二三十年的炒茶經(jīng)驗(yàn)。
王加福攤開自己那雙角質(zhì)層極厚、皮膚黝黑的手說，他從13歲開始炒茶，每次炒茶手上都要起很多泡，流血是常事，年頭長(zhǎng)了，手對(duì)高溫的承受能力才有提高，但起泡還是必修課，炒茶人手上的皮膚每年都有舊皮換新的過程。
西湖街道龍井村有村民600余人，會(huì)炒茶手藝的約有300人，均為40歲以上的人。
有人認(rèn)為，從發(fā)展的角度看，手工炒茶一定會(huì)由機(jī)械炒制代替，因?yàn)椤皺C(jī)械法”使茶葉炒制更規(guī)范，在價(jià)值上使茶業(yè)加工中的簡(jiǎn)單勞動(dòng)含量降低，茶業(yè)的相對(duì)價(jià)值增加。
但是，對(duì)于機(jī)械炒制，茶農(nóng)們持保留態(tài)度，他們認(rèn)為機(jī)械方式在規(guī)范度上可能有優(yōu)勢(shì)，但精深的西湖龍井炒制藝術(shù)不可能被規(guī)范代替。王樹周說，就像手工刺繡永遠(yuǎn)不能被機(jī)器代替一樣，西湖龍井的手工炒制手藝也不可能被機(jī)器替代。
國(guó)家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心高級(jí)工程師沈紅說，機(jī)器炒的茶，外形、香味等方面都不如手工的好，現(xiàn)階段根本不可能取代手工炒制手藝。
浙江省農(nóng)業(yè)廳經(jīng)濟(jì)作物管理局茶葉科羅列萬科長(zhǎng)認(rèn)為，茶葉炒制不僅是一門技術(shù)，更是一種文化，就像品茶一樣，手工炒茶技藝保存及延續(xù)的重要性不言而喻。
