三國時期魏朝，出現茶葉簡單加工，即把茶樹鮮葉做成餅，再曬干或烘干，制成最原始成品茶葉。這是最原始的制茶工藝。從成餅到干燥之間必然發生茶葉發酵，這是黑茶最關鍵的工藝。按現代茶葉分類標準，這種餅茶就是黑茶。
此后，蒸青制茶出現，即將茶鮮葉蒸后成餅，餅茶穿貫，再串吊烘干。形成這種工藝是也是自然而然的，但卻是茶葉加工史上最重要的突破。它意味著茶葉殺青工藝的產生，現代黑茶、綠茶、黃茶、青茶（烏龍茶）的加工工藝中都有殺青過程。
唐朝開始，貢茶興起，成立了貢茶院（即制茶廠），官方開始組織制茶，從而極大地促使茶葉生產工藝的不斷改革。
茶圣陸羽在《茶經.之造》記述："晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。"。（制作工序為：蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。）這說明在當時主要生產蒸青茶餅，而后者更接近黑茶的制作工藝，而不是綠茶。對茶葉分類，《茶經》中只提到“粗茶、散茶、末茶、餅茶”四種。
元朝，散茶綠茶正式誕生。王禎《農書》記載，茶葉“采之宜早，率以清明、谷雨前者為佳。……采訖，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙，勻布火令乾，勿使焦。編竹為焙，裹箬覆之，以收火氣。” 這是蒸青綠茶采制工藝的最早完整記載。
