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袁枚與龍井茶

袁枚(1716--1797年),字子才,號簡齋,晚號隨園老人,錢塘(現今浙江杭州)人。乾隆四年(1739年)進士,入翰林散館,只因滿文不佳,出為縣令。

袁枚33歲便辭官,卜居南京小倉山,修筑隨園,過了50多年的清狂生活。是一位有豐富經驗的烹飪學家,他的《隨園食單》一書,是中國清代一部系統論述烹飪技術和南北菜點的重要著作。其中的“茶酒單”一章中,集中記錄了他對各種名茶的感受。

他最喜歡家鄉的龍井茶,每次品到其他茶,都愛和龍井作比較,如他這樣評陽羨茶:“茶深碧色,形如雀舌,又如巨米,味較龍井略濃”,對洞庭君山茶,他說:“色味與龍井相同,葉微寬而綠過之,采掇最少”。

袁枚70歲時,游武夷山,對武夷茶產生了特別的興趣,他作了這樣的品味:“余向不喜武夷茶,嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋,余游武夷,到曼亭峰天游寺諸處,僧道爭以茶獻,杯小如胡桃,壺小如香櫞,每斛無一兩,上口不妨咽,先嗅其香,再試其味,徐徐咀嚼而體貼之,果然清芬撲鼻,舌有余甘。一杯之后,再試一二杯,令人釋躁平矜,怡情悅性。始覺龍井雖清,而味薄矣;陽羨雖佳,而韻遜矣。頗有玉與水晶,品格不同之故。故武夷享天下盛名,真乃不忝,且可以瀹至三次,而其味猶未盡。

在他的《隨園食單》中,還有不少茶制食品,頗有特色。有一種叫“面茶”,熬粗茶汁,炒面兌入,加芝麻醬亦可,加牛乳亦可,微加一撮鹽,無乳則加奶酥皮亦可。還有一種叫“茶腿”,是用茶葉熏過的火腿,肉質火紅,味鮮而帶茶的清香。

袁枚善于品茶,更善于烹茶,他認為有了好茶,還要有好水,有了好水,更要善于掌握火候,他在實踐中摸索出烹水泡茶的方法是:烹時用武火,用穿心罐一滾便泡,滾久則水味將變,而停滾再泡則茶葉上浮。應一泡便飲,如加上杯蓋則茶味又會變化。

當時,他有一個朋友,在喝了袁枚的茶后,逢人便稱:“我只有在隨園,才吃到一杯好茶!”

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