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普洱茶的采制工藝

 (一)采收

茶葉的采收,不僅關(guān)系到茶葉的產(chǎn)量和質(zhì)量,而且直接影響茶樹的生長發(fā)育。科學(xué)而嚴格的采摘標準,是“普洱茶”采收的前提。

“普洱茶”的采收,一般分春、夏、秋、冬四季。2-4月采收春茶,以清明節(jié)后15天內(nèi)采收的春茶為上品,多采一芽一葉,芽蕊細而白;夏茶于5-7月采收,稱雨水茶,如制作得當,茶質(zhì)近似春茶;秋茶于8-10月采收,稱花茶,茶質(zhì)次于春、夏茶;冬茶很少采收,僅茶農(nóng)適量采收自己飲用。

“普洱茶”采收的特點是:一次種植,多年采摘,根據(jù)不同的季節(jié)和樹齡分類采收。實行“集中采、集中留,春茶大采、夏茶中采、秋茶少采或蓬養(yǎng);分批采、分批留,分批多次留葉采”的采收制度。對幼齡茶園的采收,以養(yǎng)為主、采養(yǎng)結(jié)合,注意培養(yǎng)寬闊濃密的豐產(chǎn)樹冠,為高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)奠定基礎(chǔ)。成年茶園的采收,以采為主,采養(yǎng)結(jié)合,切實執(zhí)行各個季節(jié)采收的留葉標準。

(二)制作

在將茶葉進行人工或機械制作之前,還有一項重要的程序,就是對采收的鮮葉進行評級分類,根據(jù)不同茶類的嚴格要求分類制作。

在歷史的長河中,普洱各族人民在長期的茶葉生產(chǎn)實踐中積累了豐富的制茶經(jīng)驗,形成了“普洱茶”精湛的制藝和獨特的品質(zhì)。“普洱茶”在制作上,分為普洱散茶和普洱緊茶兩大類。普洱散茶,傳統(tǒng)品類為毛尖、粗葉,今已發(fā)展為普洱綠茶、普洱青茶、普洱紅茶、普洱黑茶、普洱黃茶、普洱白茶6個品類,其制作方法詳見下文。普洱緊茶,傳統(tǒng)品類為芽茶、女兒茶制成的團茶、餅茶、茶磚,今發(fā)展為由6類散茶制成的普洱沱茶(含大、小沱茶)、普洱餅茶(含青餅、熟餅、方餅、圓餅、異型餅)、普洱茶磚3個品類;其制作方法,就是將散茶經(jīng)過蒸(炒)后,裝入各種品類模具并經(jīng)特定工藝壓制成型。普洱緊茶,按照后發(fā)酵方法,有“生普洱”(即制成曬青并進而制成緊壓茶后令其在自然存放中緩慢發(fā)酵陳化者,如“青餅”)和“熟普洱”(即將曬青以高溫、高濕加速發(fā)酵者,如“熟餅”)之分,其品味以“生普洱”為佳。此外,“普洱茶”按照其制作階段的不同,分為初制茶和精制茶兩種;按其制作工藝不同,又分功夫茶和機制茶兩種。

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