評審茶葉的優劣，須將茶葉沖泡后才能評斷，然而水的軟、硬、清、濁等對茶湯的水色滋味、香氣皆有影響。我國自古以來就非常重視泡茶用水的選擇，水在中國茶藝中，不僅要符合物質之理，自然之理，還包括著中國茶人對大自然的熱愛，以及高雅深沉的審美情趣。茶人有句口頭禪：茶有各種茶，水有多種水，好茶還須配好水，茶性必發于水。八分茶遇十分水，茶亦十分;八分之水遇十分之茶，茶只八分。
水的硬度分為碳酸鹽硬度及非碳酸鹽硬度兩種，前者煮沸會產生沉淀，所沖泡的茶湯帶黑，滋味淡薄。水的硬度會影響水的PH值，泡茶用水PH值高于 7呈堿性時，茶湯水色帶黑，降低滋味的鮮爽度。
水的種類有山泉水、江河水、無根水、井水及日常用水。
泉水：經過砂石過濾，又處流動狀態，最為適宜。中國的五大名泉：鎮江中冷泉、無錫惠山泉、杭州虎跑泉、蘇州觀音泉、濟南趵突泉。
江河水：含一定的泥沙，江中水以在不受空氣污染下，于晚上三、四點，取水放在缸中沉淀，24小時為宜。
無根水：包括雨水、朝露水，雨水以秋雨為上，梅雨次之，雷雨最差。
井水：易受污染，且富含礦物質，不適合泡茶。
日常用水：以蒸餾水或去離子水為佳，也是泡茶最可行的用水，如用自來水最好靜置一個晚上后取上層水。
任何水都必須強調： 源清、水甘、品潔、質輕、水冽。
泡茶的水溫以100℃的沸水為標準，沸滾過度的水或水溫不足皆不宜;用作評茶的水，“其沸如魚目，微有聲，為一沸;邊沿如涌泉連珠，為二沸;騰波鼓浪，為三沸。以上水老不可食也”。用沸滾的水沖泡茶葉，才能使茶葉的香味盡量發揮，茶葉的香、甘、苦、澀表露無疑，而得以正確評判茶葉品質的優劣。至于平常飲茶沖泡，其目的是為了欣賞茶葉、享受品茗樂趣，因此講究泡茶技藝以發揚茶葉的優點及掩飾茶葉品質上的缺陷，以致講求利用不同水溫的水來沖泡不同的茶葉。綠茶的沖泡，由于茶葉原料較嫩，因此以80℃的水為宜，溫度過高則易燙傷茶芽，單寧浸出過快茶湯流于苦味。
