宋代斗茶，其法如下：先用瓶煎水，接著調膏。所謂"調膏"，視茶盞大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盞，再注入瓶中的沸水，調和茶末如濃膏油，以粘稠為度。調膏之前，還須"溫盞"。蔡襄《茶錄》："盞氣熱，冷則茶不浮"。再注入沸水。
衡量斗茶的勝負，一看茶面湯花色澤和均勻程度；一看盞的內沿與湯花相接處有無水的痕跡。湯花面要求色澤鮮白，"淳淳光澤"，民間稱其為"冷粥面"，意即湯花像白米粥冷后稍有凝結時的形狀；湯花均勻適中，叫做"粥面粟紋"，像白色粟紋一樣細碎均勻。
湯花保持一段時間后就要散退，此時盞內沿就會出現一圈水痕，以先出現水痕者為負。正如祝穆《方輿勝覽》中所說："斗試之法，以水痕先退者為負，耐久者為勝"。
斗茶，多為兩人捉對“廝殺”，經常“三斗二勝”，計算勝負的單位術語叫“水”，說兩種茶葉的好壞為“相差幾水”。
