河州人的飲食起居既不同于中原農區，也不同于高原牧區。河州人也像豪爽的牧人那樣大塊吃肉，大碗喝酒，但他們的肉做得比牧人精細、講究，做出了許多名堂。比起牧人，他們文雅有余，他們不會用刀從鍋里撈著吃血肉，不會拿著高度白酒當啤酒喝。但他們又嫌中原人不夠豪爽，一兩肉能做出好幾盤肉菜，就著一杯清茶、一碟花生，喝二兩酒就不勝酒力爛醉如泥。
他們睡農家大炕騎牧人大馬;他們吃農家油糕穿羔子皮大衣;他們吃手抓喝釅茶吃大饃喝麥茶;他們上馬用藏刀下馬用快槍……
河州人生活的方方面面，散發著高原牧人的粗曠，也滲透著中原農人的精明。他們生活在黃土高原與青藏高原過渡帶、農區與牧區的過渡帶，他們生活的特殊的地理位置決定了他們特殊的生活方式，也決定了河州在歷史進程中所起作用。
在唐朝或更遠的時期，吐蕃人將膘壯的馬匹從草原上一批批趕到河州，賣給中原商人。或者吐蕃諸國將大批的馬通過河州上貢給中原的統治者。而后從河州采購大量的生活用品運到牧區，在吐蕃采購的物品中，最重要的便是茶葉。大約在唐德宗年間，南方的茶葉開始外銷到這兒。吐蕃人因為茶葉易消化肉食，接受了茶葉，并且很快成為吐蕃人不可缺少的飲料。
可以說，茶馬交易的時間很早。但直到宋末，這種茶馬貿易才開始引起統治者的注意。宋朝在河州設置了茶馬管理機構。而茶馬互市的真正繁榮，是從明朝開始的。
明王朝將茶馬貿易制度化、系統化，作為政府的一件大事來抓，并采取了國家壟斷的經營方式。明洪武七年，明王朝在河州設立茶馬司，設大使、副使二員。茶馬司的主要職能是“收放茶斤，招易番馬，給以邊操”。茶馬司成立的第二年，正式由政府主導在河州開始茶馬互市，互市地點除了規定關口之外，主要集中在積石關，也就是現在的積石山縣大河家。同時，韓家集、別藏、沙馬關等地設立了市場。明政府以布帛、茶葉，“西蕃”諸部以馬，雙方交換。茶馬互市促進了中原與諸蕃之間的交流。明人郎瑛在所著的《七修類稿》中寫道：
茶馬互市“是摘山之利而充廄之良，戎人得茶不為我所害，中國得馬實為我利之大。非為馬政軍需之資，而駕馭西蕃，不能由我邊境矣。計之得者，孰過于此哉!”
郎瑛是站在明王朝的立場上發上述議論的，雖然明王朝當初設立茶馬司的真實目的并不是為諸蕃考慮。但是我們不得不承認茶馬互市促進了中原與諸蕃之間的交流，也促進生產力的發展。更使河州成了漢、回、藏各民族貿易往來的中心、物資主要集散地。
從明朝以后，河州出現了一個專門從事貿易的群體。這個群體以善于經商的回族為主，以藏、漢等其他民族為副。他們跨江渡河，走南闖北，活躍在中原大地，活躍在高山密林。他們連同他們的后代，在以后很長一段時間內，以長途販運為生。到了民國，這個群體依然承擔著物資交流的重任，人們稱之為“腳戶”。這些腳戶，用他們的雙腳，在古道、陡壁、大漠、古驛、黑店、雨雪中，演繹了一幕幕驚心動魄的故事。反映他們辛酸生活的花兒，至今還在傳唱。
明代的茶馬貿易是通過專門的管理機構茶馬司來實現的。茶馬司的設置數量、地點和時間則是伴隨著明朝經濟軍事的變化而變化的。
據《明史》記載，設立河州茶馬司的時間是在明太祖洪武四年(1371年)。當時，“設茶馬司于秦、洮、河、雅諸州，自碉門、黎、雅抵朵甘、烏思藏，行茶之地五千余里。”到了明洪武十六年(1383年)罷洮州茶馬司，以河州茶馬司總之。洪武三十年(1397年)，設在秦州(天水)的茶馬司已無互市，遷到了西寧。1413年，又設立了甘州茶馬陜西行都司地。
據《河州志》記載，管理茶馬司的機構叫“監督府”。“監督府，監督茶馬之任也。”設同知一員，為正五品，轄三十六族，四十四關。土司招商中馬、州衛指揮、千戶俱聽轄，由此可見它的權力之大。
茶馬司設置以來，根據情況隨時不斷調整，由明初的四大茶馬司發展為五司。明神宗時又從五司變為六司，“部設西寧、河、洮、岷、甘、莊浪六茶司交馬共九千六百匹，著為令。”
明代在茶馬貿易管理中，還實行了金牌信符制度。通過這種有效的方式，以保證明中央對地方少數民族茶馬貿易的壟斷地位，達到“控馭番民”和強化明王朝統治之目的。此項制度先后實行了70余年。
據《河州志》記載，“洪武五年，設立茶馬司，抽分商茶，比對金牌易馬。”明朝實行的正是以金牌為差發馬匹的憑證。凡是持有金牌信符的少數民族即所謂的“納馬番族”，“每三年欽差近臣前來會同鎮守三司等官，統領官軍，深入到番境扎營，調集夷番，比對金牌字號，收納差發馬匹，給與價茶。”
明代河州衛管轄的范圍之內，共有珍珠、鴻化、靈藏等19個部族承擔著向政府納馬的職責，通過河州的茶馬司與漢族地區進行茶馬互市。
除“金牌信符制”外，還有如“茶法”、“茶馬”、“馬法”眾多的詔諭、指令、條文和規章制度。為使茶馬互市得以順利進行，明政府還派遣大量的近使、欽差、御史及至尚書、公卿等進行巡察管理。歷史上，督理茶馬中有名有姓者多達幾十人，未留下姓名者更是何其多也。
而在這種由官方壟斷控制的茶馬交易中，深受盤剝之苦的仍是廣大少數民族。在當時的茶馬交易中，將馬分為三等。上馬最高時可換到120斤茶，下馬最低時可換20斤茶。通常情形下，上馬價為80斤，中馬為60斤，下馬為40斤或者更少一些。相比之下，清代的馬價略高于明代，平均以80斤茶換一匹馬;而在明代，平均約40斤左右換一匹馬，可見這種“茶貴馬賤”的情形下對少數民族利益的剝削之重，加之運茶之道上設卡交錢，層層盤剝，使番民不堪重負，紛紛外逃，嚴重地影響了當地畜牧業的正常發展。
