在長沙產茶重地金井鎮，其手工制茶技藝已傳承了上千年。去年，長沙綠茶制作技藝也被列入市級非物質文化遺產名錄。4月18日，記者來到金井茶廠，實地探訪綠茶的手工制作技藝，聽傳承人周長樹講述金井茶藝茶事。
長沙加工制作綠茶歷史悠久，西漢時期長沙縣人就開始生產茶葉，至宋代為鼎盛時期。“楚之茶，則有湖南之白露，長沙之鐵色。”明代李時珍《本草綱目》中就赫然記載。每年清明前后，長沙郊區農民就從散落在房前屋后的茶樹上摘下鮮葉，制成“鐵色”，以供自用。據長沙縣志記載，茶葉栽培加工在長沙一帶至今已有1300多年的歷史。
周長樹說，現在金井山區還遺留著一條茶馬古道，更兼當地有一口開鑿于唐代的古井，保存至今，源流不息，清澈甘純。人們用該井水泡茶，湯色略成金色，茶香四溢，回味無窮。
1953年出生的周長樹，自小與茶為伴，受祖輩熏陶，制作長沙綠茶技藝純熟。1989年起，他開始擔任金井茶廠廠長，創制了長沙綠茶中享譽中外的著名系列茶品——金井名茶。
說起長沙綠茶傳統制作技藝，他娓娓道來，“純正的長沙綠茶，必須手工制作才能達到相應水準。手工制茶比現代機械的做法更細致，產出來的茶香度、口感更勝一籌。”
鮮葉的采摘：周長樹說，用于做高檔名優茶的鮮葉要求采摘清明前的嫩芽為主，采摘時注意“三不采”，即不采雨水葉、紅紫葉、蟲傷葉。
攤青：新茶采摘回來后，需將其攤開放在篾墊上曬，中途均勻翻動3至4次。周長樹介紹，“要自然萎凋6到8個小時，使茶葉的香氣慢慢散發出來。”
殺青：“攤青之后就是殺青，這是關鍵一環。”周長樹說，綠茶的形狀、香味，都與殺青緊密相關。具體操作是將茶葉倒進鍋內，隨即用雙手翻炒，使茶葉均勻受熱，水分快速蒸發。“手工操作時要求適溫、適量，溫度宜先高后低，切忌溫度過高或過低。如原料以嫩芽為主，鍋內溫度控制在110℃-120℃，每鍋投葉量300至400克。”
散熱、揉捻：茶葉出鍋后，放在篾盤上，及時清風散熱。同時，用雙手在篾盤上反復揉捻，使葉細胞組織受到一定程度的損傷，內含物質滲出，為成品茶香味發揮打下基礎。
干燥、造形：手工傳統綠茶制作一般沒有單獨的造形工序，而是把造形與干燥結合起來，其關鍵是隨著茶葉含水量的下降，根據不同的外形要求在鍋中把握好火候，采用不同的手式，掌握力度，在逐步干燥中造形，同時又在逐步成形中干燥。周長樹說：“這一過程費時費力最多，但極為重要，直接影響茶葉的品質。”
提毫：當茶葉達到八成干時，也就是手握茶葉有明顯刺手感時，可以開始提毫，即靈活地運用雙手，使芽條相互摩擦。“過早提毫難以奏效，過遲會把白毫搓掉造成茶葉短碎。只要手勢與力度掌握得恰到好處，經過3至5分鐘，就可以獲得最佳效果。”
足火：其主要的目的是去除芽葉多余的水分，達到足干(含水量6%左右)以利于貯藏，同時去水塑造外形，在干燥過程中借熱化學作用發展香氣。只見周長樹先將木炭充分燃燒后，再將茶葉均勻放在焙籠上，翻動4至6次，直到茶葉充分干燥。
裝袋入庫：前面工序完成后，最后就是將茶葉下焙籠、攤涼、裝袋入庫。
傳統手工綠茶制作成本高、難度大、產量低，隨著茶葉機械化生產發展，現代機械化生產已經成為長沙縣茶葉制作工藝的主流。“傳統手工制作的長沙綠茶其經濟價值常常是機制名茶的10至20倍以上，但在廠里每年3000多噸綠茶的總產量中，手工制茶的產量只有1000斤左右。”周長樹說。
