茶葉是從茶樹上采摘下來的鮮葉或嫩葉，經過加工，制成可供人們飲用，具有色香味和形狀各異的成品茶。茶葉和咖啡、可可是世界的三大飲料，其中茶葉作為飲料的歷史最久、飲用的地區和人口最廣、最多。我國是飲用和生產茶葉歷史最悠久的國家，也是傳統的茶葉出口國，享有“茶的祖國”之譽。
茶樹屬于茶科，屬多年生的常綠植物。按樹型可分為喬木型、灌木型和半喬木型三種。鮮茶葉或嫩葉采摘后，必須經過加工才能成為商品茶，茶葉經過各種技術處理促使葉內的有效成分發生變化，形成具有不同的色、香、味、形的毛茶，稱為鮮葉加工或稱初制;毛茶經過篩分、揀剔、復火等技術處理后，分別加工成符合商品茶規格的各種花色和等級的成品茶，稱為毛茶加工或稱精制;還有用毛茶加工成不同等級的茶坯，與各種鮮香花配合通過窨制技術處理加工成為花茶。
茶葉按制茶方法結合成品茶的品質特征分為七大類：①鮮茶葉經萎凋揉捻或揉切、發酵、干燥制成的紅茶類，紅茶按制法分為工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶三種;②鮮茶葉經高溫殺青，揉捻、干燥制成的綠茶，綠茶按制法分為鍋炒殺青綠茶(炒青綠茶：炒干，如珍眉、貢熙、雨茶、秀眉、龍井;烘青綠茶：烘干，如毛峰、瓜片、碧螺春)和蒸氣殺青綠茶(如玉露、蒸青);③鮮茶葉經曬青、做青、炒青、揉捻、干燥制成的烏龍茶類，按制法和成品茶品質特征分為水仙(如武夷山水仙、閩北水仙、鳳凰水仙、閩南水仙)、奇種(武夷奇種)、鐵觀音、色種(色種、包種)、烏龍;④茶葉經萎凋、干燥制成的白茶類，按茶樹品種及葉子老嫩可分為白毫銀針(大白茶頂芽制成)、白牡丹(大白茶，小葉種一芽二、三葉制成)、貢眉(大白茶，小葉種一芽二、三葉制成)、壽眉(小葉種單片制成);⑤素茶(既花茶坯)經花窨制成的花茶類，按所用素茶品種可分為綠茶花茶(如茉莉花茶、珠蘭花茶、白蘭花茶、玳玳花茶等)、烏龍花茶(如桂花鐵觀音、樹蘭色種、茉莉烏龍等)、紅茶香茶(如玫瑰紅茶、荔枝紅茶等);⑥毛茶經篩分整形、蒸壓成型的緊壓茶類(如米磚、青磚、黑磚、茯磚、沱磚、花磚、緊茶、六堡茶等);⑦用毛茶或鮮茶直接制成，可用于冷水或溫水而無殘渣的速溶茶類(如速溶紅茶、速溶綠茶、調味速溶茶等)。
茶葉含有水、礦物質、茶多酚、生物堿、糖類、蛋白質、芳香物質、色素、維生素、酶等物質。茶葉中的許多物質對人體健康都非常有益。常飲茶對人體大有好處，能起到營養保健的作用、可止渴散熱、清心明目、提神解乏、溶脂除膩、利尿排毒、殺菌消炎、強心降壓、補充維生素及防預輻射傷害等功效。據研究，茶葉里所含的多酚類成分能吸收放射性物質Sr(鍶)，多酚類中的兒茶素還具有近似于維生素P的作用，能增強人體心肌活動和血管彈性，有預防動脈硬化的作用，對于某些類型的高血壓也有一定的療效。兒茶素制劑對腎炎、慢性肝炎和白血病也有輔助療效。茶葉還有降低膽固醇、抗凝血和促進纖維蛋白溶解的作用，對冠心病患者有良好的作用。據近幾年的研究認為，茶葉更具有抗癌的作用。
