烏龍茶屬半發(fā)酵茶類，因其初制過程獨特的“做青”工藝而區(qū)別于其它的茶類，并形成香高味醇的獨特品質(zhì)，是我國茶葉寶庫中一顆璀燦的明珠。過去，關(guān)于烏龍茶工藝的發(fā)祥地、工藝產(chǎn)生的大體時期、其與紅茶工藝的演變的關(guān)系及其在我國制茶工藝發(fā)展史中的地位等問題，由于古代并未有科學(xué)的茶葉分類學(xué)，常以產(chǎn)地、品種名茶;一些有關(guān)茶葉的史籍和詩詞又多出于士大夫之手，他們多數(shù)不懂種茶和制茶，因而撰寫或轉(zhuǎn)抄的關(guān)于工藝記載常不準(zhǔn)確，造成我們今天考證工作的困難。因此，茶葉曾出現(xiàn)這樣那樣不盡一致的見解和論斷，也是在所難免的。對此，我們從1975年開始搜集整理這方面的有關(guān)的茶史資料，并以已發(fā)掘的史料為立論依據(jù)，提出了武夷巖茶(Bohea)是烏龍茶的始祖;“工夫”、“小種”等是武夷巖茶固有品名;烏龍茶早于紅茶，其工藝形成年代至少可以追溯到明末清初，即十七世紀(jì)初葉等觀點。現(xiàn)分述于下：
1、關(guān)于烏龍茶工藝的發(fā)祥地
烏龍先為地名，后為茶樹品種名。五口通商前后，我國茶葉出口歐美，武夷茶獨樹一幟，始有“烏龍茶”名之稱，此間，世界出現(xiàn)了新的產(chǎn)茶大國(如印度、斯里蘭卡等)，國際市場對于茶葉的分類也遂被普遍采用，這已是定論。但烏龍茶的制茶工藝源遠(yuǎn)流長。它師承北苑龍團鳳餅而追求“真香”，于明末清初汲取各地采制工藝精華，在武夷山創(chuàng)造發(fā)明了“做青”工藝，制作武夷巖茶。武夷巖茶即是烏龍茶的始祖，其主要論據(jù)見諸下列史籍和方志記載：
1734年版陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》載：“凡茶見日則味奪，惟武夷茶喜日曬。武夷造茶，其巖茶以僧家所制者最為得法。至州茶中于采回時逐片擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，又名壽星眉;摘初發(fā)―旗未展者，謂之蓮之心”。
《續(xù)茶經(jīng)》引述1717年王草堂《茶說》：“茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰‘曬青’。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨介片，只蒸不炒，火焙以成;松蘿龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而lù，香氣發(fā)越即炒，過時不及皆不可。即炒即焙，復(fù)揀去老葉枝蒂，使之一色。”
1808年《崇安縣志》載阮文錫(釋超全)《武夷茶歌》：“景泰年間茶久荒，……嗣后巖茶亦漸生，山中籍此稍為利，……谷雨期屆處處忙，兩旬晝夜眠餐廢，……凡茶之候視天時，最喜天晴北風(fēng)吹，若遭陰雨風(fēng)南來，色香頓減淡無味，近時制法重清漳，漳芽漳片標(biāo)名異，如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙得候香氣，鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細(xì)，……”。
1751年董天工《武夷山志》記載：“茶之產(chǎn)不一，崇建延泉，隨地皆有，唯武夷為最。它產(chǎn)皆寒，此獨性溫，其品分巖茶洲茶，附山為巖，沿溪為洲，巖為上品，洲次之。采摘烘焙，須得其宜，然后香味兩絕。第巖茶反不甚細(xì)，有小種、花香、工夫、松蘿諸名，烹之有天然真味，其色不紅。……至于蓮心白毫，紫毫雀舌，皆以外山洲茶初出嫩芽為之，雖以細(xì)為佳，而味實淺薄。若未宋樹，尤為稀有”。
以上文獻(xiàn)記載了當(dāng)時武夷產(chǎn)茶因地理差別而有巖茶、洲茶之分;還因采摘標(biāo)準(zhǔn)的不同和加工工藝的差別而導(dǎo)致品質(zhì)之懸殊。顯而易見，“蓮心白毫”當(dāng)是綠茶制法，而“巖茶”從其鮮葉原料的“反不甚細(xì)”和成茶品質(zhì)的“烹之有天然真味，其色不紅”，說明它有別于綠茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。進而從“果青”、“
lù青”和炒焙過程的記載加以分析，則當(dāng)時武夷巖茶的“做青”工藝業(yè)已形成。若再以《武夷茶歌》“谷雨期屆處處忙，兩句晝夜眠餐廢”和“凡茶之候視天時，最喜天晴北風(fēng)吹，苦遭陰雨風(fēng)南來，色香頓減淡無味”等句所描述的巖茶生產(chǎn)季節(jié)和制茶的氣候要求相對照，則與現(xiàn)代閩北、閩南烏龍茶產(chǎn)區(qū)所謂“天、地、人”的做青工藝和經(jīng)驗，顯然是一脈相承的。
上述史料還說明：所謂“工夫”和“小種”等歷來就是武夷巖茶固有品名，且沿用至今。這又可從烏龍茶的傳統(tǒng)銷售區(qū)――閩南、粵東和臺灣的有關(guān)品飲“工夫茶”的史料記載得到印證。如：
袁枚(1716-1798年)《隨園食單》：“杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斗無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清香撲鼻，舌有余甘。一杯之后再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清而味薄，陽羨雖佳而韻遜矣，頗有玉與水晶，品格不同之異。故武夷享天下盛名，真乃不忝”。
1832年《廈門志》載：“俗好嗓茶，器具精小，壺必曰孟公壺，杯必曰若深杯。茶葉重一兩，價有貴至西、五番銀者。文火煎之如暖酒然。以餉客，客必辨其色香味而細(xì)啜之，否則相為嗤笑。名曰工夫茶，或曰君謨茶之訛。此夸彼竟，遂有斗茶之舉”。
1762年乾隆《龍溪縣志》：“靈山寺茶，俗貴之，近則遠(yuǎn)購武夷茶，以五月至，至則斗茶。必以大彬之罐，必以若深之杯，必以大壯之爐，凡烹茗以水為本，火候佐之，穹鄉(xiāng)僻壤多耽此者，茶之費，歲數(shù)千”。
1845年梁章鉅《歸田瑣記》載：“今城中州府官廨及富豪人家，競尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小種而已。即泉州、廈門人所講工夫茶”。
1986年郭柏蒼《閩產(chǎn)錄異》載：“閩諸郡皆產(chǎn)茶，以武夷為最。即泉漳臺澎人所稱工夫茶”。
1801年俞蛟《潮嘉風(fēng)月記》：“今(潮州)舟中所尚者惟武夷，極者每斤白鏹二枚六，蓬船中食用之奢，可想見焉”。
1899年張心泰《粵游小識》曰：“潮郡尤嗜茶，其茶有大焙、小焙、小種、名種，奇種、烏龍諸名色，其名曰工夫茶”。
1918年連橫《臺灣通史》載：“嘉慶時(1796-1820)，有柯朝者歸至福建，始以武夷之茶，植于桀魚坑，遂互相傳植”。在《雅堂文集》中又說：“臺人品茶與中土異，而與漳泉潮相同。蓋臺多三州人，故嗜好相似。敬必武夷，壺必孟臣，杯必若深，三者為品茶之要。武夷之茗，厥種數(shù)十，各以巖名。三州之人嗜之，它處之茶不可飲也。”
2、關(guān)于烏龍茶工藝形成的年代
從上面所引述的一些清初的有關(guān)史料進一步考證：《續(xù)茶經(jīng)》著著陸廷燦于1717年為崇安縣令，該書成書于1734年。《茶說》著者王草堂(又名王復(fù)禮另有著作《九曲志》凡十六卷)，據(jù)1751年《武夷山志》記載：“王草堂志版為陸廷燦攜去嘉興原籍”，說明《茶說》的創(chuàng)作年代當(dāng)比1717年更早。關(guān)于阮文錫的生平，據(jù)《武夷山志》載：“超全欲名阮文錫，字疇生，號夢庵，同安人。明末布衣士人，清軍入關(guān)遷居廈禾，明亡，棄諸生業(yè)，自稱輪山遺枘，爾后入武夷為山僧”。又據(jù)1832年《廈門志》記載：“阮文錫，福建同安人，1625年生”，后“闖賊陷京師，文錫方弱冠。師事工部尚書曾櫻。辛卯(1651)年曾櫻因島破自剄。門人阮文錫冒險出其尸殮于金門。十?dāng)?shù)載后，乃逃于釋氏，名超全”。可證阮文錫當(dāng)在1670年前后到武夷山當(dāng)了和尚，在熟悉武夷制茶實踐之后，所著《武夷茶歌》十分翔實描述了當(dāng)時武夷巖茶的采制情況。其創(chuàng)作年代也當(dāng)在1670年前后。基于此，可以推論，烏龍茶工藝形成的年代至少可以追溯到十七世紀(jì)初葉(即明末清初)。
《武夷茶歌》是迄今查證的關(guān)于武夷巖茶制茶工藝的最早記載。值得注意的是，1762年乾隆版《泉州府志》記載著阮文錫的另一首茶歌――《安溪茶歌》：
“安溪之山郁嵯峨，其陰長濕生叢茶。居人清明采嫩葉，為價甚賤供萬家。邇來武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。西洋番舶歲來買，王錢不論憑官牙。溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差。真?zhèn)位祀s人睽睽，世道如此良可嗟。”
可見在當(dāng)時，由于武夷茶的聲名和暢銷海外，引起了閩南茶葉主產(chǎn)區(qū)安溪競相仿效武夷巖茶制法，參與外銷競爭行列。這從兩首茶歌所記“邇來武夷漳人制”和“近時制法重清漳”來分析、閩南的漳、泉、安溪等地引進武夷巖茶制法是最具備技術(shù)條件的。同時又說明了武夷山烏龍茶工藝的創(chuàng)造與形成和閩南漳泉兩府茶人的密切關(guān)系。事實上，直至解放前夕，武夷山大部份制茶工人仍舊是閩南“下府”人或移居江西上饒一帶的漳泉人，就是明證。
值得重視的是，安溪引進武夷巖茶制法之后，從此開始了烏龍茶工藝閩北、閩南兩大產(chǎn)區(qū)的品種和技術(shù)交流(如百多年前安溪烏龍品種之北移建甌、武夷;建陽大湖水仙品種之南移永春等便是例證)，并且，安溪首創(chuàng)無性繁殖法。在培育烏龍茶類的適制品種和改進采制工藝等方面，發(fā)揮了自身的優(yōu)勢，精益求精，并逐漸形成了一套別具特征的閩南烏龍茶采制工藝等方面，發(fā)揮了自身優(yōu)勢，精益求精，并逐漸形成了一套別具特征的閩南烏龍茶采制工藝，從理論和實踐上更加完善和豐富了烏龍茶的采制工藝機理，對促進烏龍茶的發(fā)展起了很大的作用。迄今為止，烏龍茶類按其發(fā)酵程度和外形特征不同已經(jīng)衍化出：閩北烏龍茶(武夷巖茶、閩北水仙)、閩南烏龍茶(安溪鐵觀章、閩南水仙)、廣東烏龍茶(鳳凰水仙、饒平浪菜)，臺灣包種茶(文山包種)和臺灣紅烏龍等諸多品系。
盡管目前可查各種版本《泉州府志》、《安溪縣志》和《龍溪縣志》等關(guān)于閩南茶區(qū)制茶工藝的記載甚少，惟1757年乾隆版《安溪縣志》見載：“茶亦曰茗，即 也。龍涓崇信出者多，惟鳳山清水巖得名，然少于市”。還有待我們繼續(xù)發(fā)掘。但由于上述兩首《茶歌》同出于阮文錫之后，可充分說明，安溪引進武夷巖茶工藝，生產(chǎn)安溪烏龍茶也應(yīng)在同一時代。
3、紅茶工藝由武夷巖茶工藝演變形成
綜上所述，烏龍茶工藝形成，距今已有三、四百年的歷史。它起源于武夷山，武夷巖茶暢銷于閩南、粵東和臺灣，同時開始外銷歐美和東南亞各國。據(jù)《茶葉全書》記載：十七世紀(jì)初，荷蘭東印度公司首先把中國茶葉運往歐洲，掀起了西方國家的“武夷茶熱”。由于銷場的擴大，供不應(yīng)求，以致各地仿效冒充武夷巖茶者比比皆是。有史料為證：
1732年崇安縣令劉靖《片刻余閑集》記載：“凡巖茶皆各巖采摘焙制，遠(yuǎn)近賈客于九曲內(nèi)各寺廟觀覓，市中無售者。本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行。”這是武夷鄰縣仿制巖茶，由于做青不當(dāng)，導(dǎo)致“黑色紅湯”，是為烏龍茶向紅茶演變之開始。蓋因巖素來以陳為貴，1650年周亮工《閩茶曲》有“藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳”之句;1713年王潭《閩游紀(jì)略》也說：“閩俗茗飲，卻新嗜陳”。由于武夷巖茶素有熟焙久藏和湯色深紅的特點，是烏龍茶演變?yōu)榧t茶的一個誘因。
1928年《沙縣志》記載：“沙邑茶有兩種，一名烏龍，一名紅邊。制烏龍則用火烘，制紅邊則須日曬。制法略異。查烏龍茶在同治初(1982年)計出一萬余箱，及季年則增加一倍;紅邊茶始莊于同治季年，時出一萬八千余箱，光緒九年乃達(dá)三萬余箱，至十五年(1889年)競有六萬余箱。”所謂制法略異的“紅邊茶”，顯然是為了簡化烏龍茶工藝，面向全發(fā)酵紅茶工藝演變的例證。
起源于福建崇安桐木關(guān)的“小種紅茶”，是紅茶工藝形成的最早雛形。據(jù)《武夷山志》記載：“崇南曹墩乃武夷一脈，所產(chǎn)甲于東南”。桐木關(guān)產(chǎn)茶歷吏與武夷齊名，開始也是巖茶制法，后因高山云霧，利用松木煙氣來促使茶葉的萎凋、發(fā)酵和干燥，演變而成具有獨特氣味的紅花口種――煙小種(即小種紅茶)，至今猶存。我們從小種紅茶采制工藝中鮮葉原料標(biāo)準(zhǔn)如巖茶及制法中尚保留一個“過紅鍋”的工序來分析，可以清楚看到由烏龍茶工藝向紅茶工藝演變的痕跡。
起源于福建的“坦洋”、“折琳”、“政和”三大工夫紅茶，其工藝形成年代尚無確鑿史料可考。據(jù)1957年李述經(jīng)在坦洋調(diào)查：“道光末至咸豐間(1850―1861年)，有鄉(xiāng)人胡志海自崇安傳入種茶，引進烏龍茶制法，初時多運往星村出售，也有廣東人來坦洋收購。同治初(1862年)，茶葉生產(chǎn)興盛，至光緒七年(1881年)坦洋有茶莊36家，出茶7萬箱。其制法萎凋后揉捻，在陽光下曬干，通稱烏茶，實乃現(xiàn)代紅茶制作工藝也”。
與此說法同一進期，全國各產(chǎn)茶區(qū)改制紅茶之風(fēng)甚盛。例如，湖南《巴陵縣志》記載：“道光二十三年(1843年)與外洋通商后，廣人挾重金來制紅茶，農(nóng)人頗獲其利。日曬微紅，故曰紅茶”又據(jù)同治年間(1862―1874年)湖南《安化縣志》記載：“方紅茶之初興也。打包封箱，客有冒武夷茶以求售者。孰知清香厚味，安化固十倍武夷。以至西洋等處無安化字號不買。廣人販紅茶按谷雨來鄉(xiāng)，不利雨而利晴，不須焙而須曝”。
1866年湖北《襄陽縣志》也記載了紅茶制法：“雨前摘取茶葉，用曬墊鋪墊，曬軟合成一堆，用腳柔踩去其苦水，踩后又曬，至手捻不粘，再加布袋盛貯筑緊，須三小時之久，待查其發(fā)燒變色，謂之上汗，汗后又曬，至干為止。”
上述史料表明，全發(fā)酵的紅茶制作工藝共通之點是“日曬”，省略了烏龍茶工藝中的“做青”和“殺青”。其工藝形成是由武夷巖茶演變而來的。所謂“小種紅茶”、“江西烏”和“紅邊茶”等都是介于武夷巖茶和紅茶之間的過渡性茶類。紅茶工藝形成進期紅在五口通商的前后。
